著名大酒店管理制度大全

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6、十七、设备、餐具卫生制度十八、食品卫生管理制度(二)十九、食品卫生管理制度（一）二十、食品验收管理制度二十一、团体服务操作制度二十二、文印室管理制度176一、西餐鸡尾酒会操作制度二、西餐送餐服务操作制度三、西餐厅宴会操作制度四、西餐厅自助餐服务操作制度五、小型饭店餐饮管理组织机构图六、宴会受理布置与检查制度七、宴会迎接客人操作制度八、宴会准备操作制度九、洋酒服务操作管理制度十、员工辞退管理办法十一、中餐酒水服务制度十二、中餐早点推销服务制度176备餐间服务操作制度1．做好备餐间准备工作；2．摆齐银器、托盘

7、，准备好开餐时所需的配料、餐具及洗手盅；3．接到菜单后，迅速加上标记并送到厨房，点清品种通知楼面；4．厨房出菜时，应马上配上合适的配料餐具、用具，并在菜单上勾销此菜。5．收餐后将所有餐具洗净入柜。采保管理制度1．食品原料的采购采购是餐馆为客人提供菜品的重要保证，是餐饮活动的起点，只有原料的质量好，才能保证菜肴佳美。原料采购的数量、质量和价格不合理，会使餐饮成本大大提高。1）餐馆制定严格的原材料采购标准；2）餐馆只应采购即将需要的食品原料，避免占用资金和因积压而造成的浪费。3）采购员进货必须根据厨师长的请购

8、单进行购买。2．食品原料的验收1）采购的食品运到后，由厨师长和验收员对食品的质、量、价格、等级、数量进行核定入库，一般物品按2个月的储存量加以控制。2）采购人员进货应是货到发票到。如果遇到海鲜等发票不能及时送来的情况，必须由厨师长、验收员共同在验货单上签字方可。3）各类冰冻食品、水产品必须抽样化冰，称出净料份量。4）填写食品原料验收与进货日报表，作出质量好、中、差的记录。3．食品原料的领用1）领食品原料必须按规定填写“领料单”