发酵工艺学实验

《发酵工艺学实验》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。

1、发酵工艺学实验资料整理1、一般发酵工艺：原料选择f种曲制备f制曲f制旖发酵f浸出淋汕f后处理2、酱油的生产方法？1）根据醪及酷状态的不同可分为稀醪发酵、固稀发酵、固态发酵；2）根据加盐多少的不同可分为有盐发酵、无盐发酵；3）根据发酵加温状况可分为常温发酵及保温发酵。3、酿造酱油所需的原料有蛋白质原料、淀粉质原料、食盐、水及一些辅料。4、豆粕作为酱油生产原料的优点：1）能保持人豆制酱汕的风味；2）原料成本低；3）可节约汕脂；4）原料处理简便。5、淀粉质原料是酱汕中碳水化仑物的主要成分，是构成酱油香气和色素的主要原料。6、用隸皮做淀粉质

2、原料的优点：1）鉄皮质地疏松、体轻、表面积人；2）富含淀粉、蛋口质、维主索和钙、铁等营养成分，能促进米曲霉生长；3）荻皮屮多缩戊糖含量高达20%〜30%,•蛋白质的水解物氨基酸相结合而产生酱汕色素；4）隸皮资源丰富，价格低廉，使川方便。7、种曲是制酱汕Illi的种子，在适当的条件下由试管斜面菌种经逐级扩人培养而成,每克种曲砲子数达25亿个以上,用于制曲时具有很强的繁殖能力。8、制种曲的工艺：菌种——斜面试管培养——三朋瓶扩人培养——蒸料及接种——装盘一一翻曲及加水——种曲保藏及检验。制曲的目的：是使米曲霉在曲料上充分生长发育，并大量

3、产生和积蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶繭、纤维素酶、半纤维素酶等。9、种曲的质量要求：种Illi外观要求抱子旺盛，呈新鲜的黄绿色，具有种曲特有的曲香，无夹心、无根霉、无青霉及其他异色。抱子数应在25〜30亿个/g,发芽率在90%以上。10、成曲生产的目的：创造适宜条件，保证优良得菌等有益菌生长良好，分泌酱油酿造所需各种酶系，蛋口酶含量越高越好。11、原料处理的主要目的：是使人豆蛋白质适度变性，使原料中的淀粉糊化，同时把附着在原料上的微生物杀死，以利于米曲霉的生长及原料分解。12、原料的粉碎：原料颗粒过大，不容

4、易吸足水分，因而不能蒸熟，影响制曲时菌丝繁殖，减少了曲霉繁殖的总而积和酶的分泌量。原料细度要适当，如果原料过细，辅料比例乂少，润水时易结块，制曲时通风不畅，发酵时酱酷发粘，淋汕困难，影响酱油的质量和原料利用率。13、润水的目的：是利于蛋白质在蒸料吋迅速达到适当变性，使淀粉充分糊化，以便溶出米曲痔所耍的营养成分，使米曲得生长、繁殖得到必需的水分。14、蒸料的目的：1）使蛋白质适度变性，成为容易为酶作用的状态；2）使物料中的淀粉糊化成对溶性淀粉和糖分；3）加热蒸煮杀灭附在原料表面的微生物，以利于米曲霉的正常生长和发育。15、发酵：是酱醪

5、或酱酷入缸，利用微生物的丰富酶系，进行一系列化化反应将物料分解的过程。16、生豁油需经加热、配制、澄清等加工过程方可得成品酱油。17、加热灭菌有如下作用：1）杀菌防腐，使酱油具有一定的保质期。2）破坏酶的活性，使酱油组分保持3）通过加热增加芳香气味，还可挥发一些不良气味，从而使酱汕风味更加调和。4）增加色泽，在高温下促使酱汕色索进一步生成。5）酱汕经过加热后，其屮的悬浮物和杂质与少量凝固性蛋白质凝结而沉淀F来，过滤后使产品澄清。18、酱油的定义及其分类：酱油又称“清酱”或“酱汁”，是以植物蛋白及碳水化合物为主要原料，经过微生物酶的作

6、用，发酵水解生成多种氨基酸及各种糖类，并以这些物质为基础，再经过复杂的牝物化学变化，形成具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味液。醫汕的种类：1）酿造酱油——是指以大豆或脱脂大豆、小麦或秋皮为原料，经微生物天然发酵制成的液体调味甜；2）配制需油——是指以酿造需油为主体,与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味晶；3）化学酱汕——也叫酸水解植物蛋口调味液。以含有食用植物蛋口的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料,经盐酸水解，碱中和制成液体鲜味调味品。老抽——是在生抽中加入焦糖，经特别工艺制成的浓色酱油，适合肉类增色之

7、用。19、从物质转化的观点分析酱油中风味物质的来源？酱酷经过保温发酵，在微生物的各种酶的作用下将酱油原料通过分解合成反应，产生鲜甜香酒酸味物质，与食盐的咸味结合，成为酱油特有的色香味体。1）酱油色索形成的主要途径是氨基・竣基反应即美拉徳反应，是一种非酶褐变反应；2）酱汕的香气是酱酷发酵过程中酵母及细菌进行复朵的4：物化学反应所产生的各种化台物的综合表现。按其化合物的性质分为醇、酯、醛、酚、有机酸、缩醛和咲喃酮等;3）酱油的鲜味来源于米曲霉产生的蛋白酶肽酶和谷氨酰胺酶的作用过后水解生成的氨基酸，主要是谷氨酸鲜味浓厚；4）酱油的甜味主要

8、来源于淀粉质水解的糖；5）酱油的酸味酸味主要来源于有机酸如乳酸、琥珀酸、醋酸；6）警油的苦味來源于需油中呈苦昧物质，主要有亮氨酸、酶氨酸、蛋氨酸、粕氨酸等氨基酸类；7）酱汕的咸味来源于氯化纳。20、为什么酱油发酵前期采用保温发酵？米曲