资源描述：
《生物论文材料》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。
1、(_)黄曲霉毒素(Aflatoxin,AFT)黄曲霉毒素(AFT)是由黄曲霉和寄生曲霉所产生的一种次生代谢物,具有很强的毒性和致癌性。AFT是一类结构相似的物质，包JSB1,B2,G1,G2,M1,M2,P1,R1等十七种片构体。在紫外线的照射下可发出荧光，根据荧光颜色的不同，町以把黄曲将毒素分为B族和G族。AFT耐热，加热到280°C是才发生裂解而破坏，所以--般的烹调加工很难将其清除。AFT在中性、酸性溶液中很稳定，在PH9-10的强碱性溶液中，能迅速分解，产生钠盐，但此反应是可逆的，在酸性条件下乂能形成带有荧光的AFT。1、易受污染的食品黄曲霉毒素对粮食食品的污染非常广泛，主要受
2、污染的食品有：花生及其制品、玉米、棉籽、大米、小麦、大麦及豆类及其制品。其中花生及其制品、玉米污染严重，其次是大米、大麦，豆类很少受污染。2、对人体的危害AFT按急性毒性分级属于极毒类，其LD50为0.24~0.32mg/KgBW(雏鸭)对人卞要引起急性屮毒性肝炎和屮毒性脑病。黄曲霉毒素的慢性屮毒发住在高温高湿地区黄曲痔毒素污染严重的地区，衣现类似雷耶氏症，如1963年发现于泰国的神经系统疾病，每年泰国冇儿百名13岁的儿童，由丁-类似丁-雷耶氏症的急性脑病和内脏脂肪变性而死亡。大量的动物试验农明黄曲宙毒索具有强致癌性，只是山于缺乏冇力的人类流行病学证据，世界卫生组织将黄Illi痔毒索定
3、为人类的可能致癌物，但山于黄曲痔毒素可以引起儿乎所冇实验动物的癌症，包括灵长类动物，因此世界卫生组织将其定为I类可能致癌物。(二)赭曲霉素(Ochratoxin,0T)赭曲霉素是曲霉菌属和青霉菌属的某些种产生的二级代谢产物，基本结构为苯屮酸异香豆索，包含7种结构类似的化合物。其中赭曲每帝素A(ochratoxinA,01A)在自然界分布故广泛，毒性故强，对人类和动植物影响最人。它是一种稳定的无色结晶化合物，溶于极性溶剂和碳酸氢钠溶液，微溶于水，在紫外线照射下呈绿色荧光。OTA的溶点为134°C,其甲醇溶液在冰箱屮保存一年而不会分解。赭曲霉素耐热,焙烤只能使其毒性减少20%,蒸煮对其毒性
4、不具冇破坏作用。1、易受污染的食品赭曲雄素的产毒菌较多，包括赭曲密、疣抱青霧和碳黑曲密，在自然界分布广，因此可污染多种农作物和食品。包括谷类、豆类及豆制品、干果、咖啡、荷萄及荷萄酒、香科、汕料作物、啤酒、茶叶等均可被污染。动物饲料中污染也较严重,动物进食被污染后饲料会导致体内蓄积，因此在动物性食品，尤其是猪的肾脏、肝脏、肌肉、血液、及奶和奶制品等中常被检出。2、危害赭曲霉素的急性毒性较强，对雏鸭的经口LD50仅为0.5mg/kg体重，属于极毒类物质。赭曲霉索屮毒死亡的原因是肝、肾的坏死性病变。此外己发现赭曲霉索具冇致畸性，但未发现其具冇致癌和致突变作用。(三)杂色曲猎毒素杂色曲寄毒素(
5、Sterigmatocystin)是由杂色曲盍(Aspergillusuersicolor)和构巢
6、ll
7、®(A.nidulans)等貞菌产生的啖结构类似的化合物。1、易受污染的食品杂色曲宙毒索主耍污染玉米，花生，大米和小麦等谷物，但污染范围和程度不如黄曲徐毒素。2、危害杂色曲痔毒素的急性毒性不强，对小鼠的经口LD50为800mg/kg体匝以上，其慢性毒性主要表现为肝和肾屮毒。杂色曲霉毒素具冇较强的致癌性，以0.15〜225mg/只的剂暈饲喂人鼠42周，冇78%的大鼠发生原发性肝癌，且冇明显的暈效关系。(四)单端他霉烯族类化合物单端他霧烯族类化合物是一类由镰刀菌产生的毒性物质的统称，其
8、基本结构为四环的倍半诂，根据取代基的不同，可以分为A、B、C、D四种类型，天然污染的单端葩霉烯族类化合物属于A、B、两型。A型化合物在C-8位置上不含璇基，以「2每索、二乙酸薦草镰刀菌烯醇为代表。B型化合物在C-8位置上有拨基，DON、雪腐镰刀菌烯醇(NIV)等属于这一组。单端砲寄烯族类化介物较为耐热，需超过200°C才能被破坏，对酸和碱也较稳定，因此经过通常烹调加丁•难以破坏其活性。1、易受污染的食品主耍污染土米、小麦、黑麦等谷物，以玉米污染最为常见。2、危害单端他毎烯族类化合物急性毒性较強，以局部刺激症状、炎症甚至坏死为主，慢性葫性可引起白细胞减少，抑制蛋口质和DNA的合成，某些单
9、端砲霉烯族类化合物如T2毒素还具有一定的致癌性。(五)玉米赤零烯酮玉米赤霉烯酮是山玉米赤霉菌、禾谷镰刀菌和三线镰刀菌等真菌所产生的具冇雌激索毒性作用的真菌毒索。玉米赤霉烯酮的耐热性较强,110°C下处理1h才被完全破坏。1、易受污染的食品主婆污染玉米、小麦、大米、大麦、小米和燕麦等谷物,以卞米的阳性检出率最爲，也可以通过饲料污染畜禽类产品。2、危害玉米赤猎烯酮毒性有生殖毒性、肾脏、免疫毒性、肝脏毒性和诱发肿斓的形成。由丁玉米赤宙烯酮貝有雌激索作
