宴会成本控制

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1、宴会生产经营的口的是满足顾客的需求，同时获取一定的利润。要达到这个口的，必须对宴会的成本和质量进行控制。宴会成本的控制是增加利润的重要手段。另外，通过宴会的促销，可以争取更大的客源与营业收入，为饭店带來大笔利润，保证宴会在经营上収得最佳的经济效益。宴会成本控制就饭店餐饮部门的经营而言，宴会厅经营的好坏极大地关系到整个餐饮部门的财务收入。一般较具规模的宴会厅，其营业额经常占餐饮部门营业收入的1/3-1/2强。鉴于宴会在餐饮部门占有举足轻重的地位，一些饭店即使将内部各餐厅都外包给承包商，宴会厅仍会白行经营。山

2、此可知宴会厅在餐饮部营业总收入的比1EZ大、影响Z大，倘若不妥善地对宴会厅经营成木进行合理有效的控制，势必会导致成木大幅增加，甚至可能产生亏损。目前多数宴会管理人员把人部分的精力用于宴会经营方面，整口忙于食品生产、开宴、服务，而对于食品生产销售的成木控制较少关注，并且认为只要能够把客人迎进来，送出去，在服务上过得去就算不错了，甚至£1以为是，沾沾B喜，十分自满。时而有这样的情形，有些闻名遐迩的大饭店一向以良好的设沌、风格和服务获得佳誉，然而深入到其中，却出乎意料，这些饭店尽管育好的名声，但其食品及饮料成本

3、却极高，宴会利润收益较低。根本原因是饭店在宴会成本控制方而措施不力，致使具收益大大低于应有的标准。国内还有许多大型饭店、宾馆，节假口各种宴会爆满，宾客盈门，但山于疏于成木管理和控制，造成宴会食品的大量浪费，生产效率很低,经营秩序混乱，甚至亏损。因此，只垂视经营，忽视控制是不完整的管理，必然要损害企业和职工自身的利益，宴会成本控制应引起饭店管理人员的足够重视。宴会成木的构成特点及控制内容1、宴会成本的构成原材料成本是指宴会生产经营活动总食品和饮料产品的销售成本，原材料成本占宴会成本小的比例最高，占宴会收入的

4、比重最大，是宴会部门的主要支出。据测算，我国餐饮原料(食品、饮料)的成本率在45%左右，宴会原料成本率低于普通餐的原料成木率。人工成木是指在宴会生产经营活动中耗费人工劳动的货币表现形式。它包插工资、福利费、劳保、服装费和员工费用等。其他成本物料用品成木在宴会厅用餐的顾客，除了要求可口的饭菜和热情周到的服务以外，还需要豪华的设备设施作为一种享受。因此，宴会厅的布置、桌椅、音乐及其他娱乐设诞，要投入大量的资金。燃料、水电费。值易耗品摊销。商品进价和流通费用。管理费。其他支岀费用(1)和(2)两项成木在宴会成本

5、中比例都很高，是宴会成木构成中的主要成本，主要成木控制在很大程度上决定了宴会管理能否实现利润冃标。因而，应特别重视主要成本的控制。2、宴会成木的分类成木分类的口的在于根据不同成木釆取不同的控制策略。固定成木如固定员工的工资、设施设备折旧费等。即当产品销售量有较人变化时，成本开支的绝对额一般相对稳定，并不随Z增减变动。变动成木如食品成本、饮料成木、洗涤费等，均属于变动成本。当产品销住量增加时，其绝对额同方向、成比例地增加;反Z,随着销售量的减少，成本发生额便会作同方向、成比例的减少。半变动成本如人工总成本、

6、水电费等，它是山固定和变动成本两部分组成，随着产品销售量的变动而部分相应变动的成木，它与销住不是成比例发生变动。以人工总成木为例，宴会部员工可分为两类，同定员工和临时工，临时工人数不确定，随业务量的变化而变化，导致工资总额随着业务量的变动而变动。因此，人工总成木是半变动成木。可控成木指在短期内可以改变其数额的成木。变动成木一般是可控成木。管理人员若变换每份菜的份额，或在原料的采购、验收、生产等环节加强控制，则食品成本会发生变化。大多数半变动成木、某些同定成本也是可控成木。例如，广告和推销费用、大修理费、管

7、理费筹都是可控成本。不可控成本指在短期内无法改变的成木。固定成本一般是不可控成木。例如折旧和利息等都是无法立即改变数额人小的不可控成本。3、宴会成木的特点变动成木和可控成本比重大宴会成木费用中，食品饮料等变动成木大，随销售数量的增加而成正比例地增加，除营业费用中的折旧、大修理费、维修费等不可控的费用外，其他大部分费用成本以及食品原料成本都是管理人员能控制的费用。这些成本发生额的多少立接与管理人员对成本控制的好坏相关，并冃这些成木和费用占营业收入的很大比例。成本泄露点多成本泄鉤点是指宴会经营活动过程中可能造

8、成成木流失的环节。如，对食品饮料的釆购、验收控制不严，或采购的价格过高，数量过多会造成浪费，数量不足则影响销售。采购的原料不能如数入庫，采购的原材料质量不好都会导致成本提高。対加丁和烹调控制不好会影响食品的质量，还会加大食品饮料的折损和流失量，对加工和烹调的数量计划不好也会造成浪费。餐饮服务不仅关系顾客的满意程度，也会影响成木率。例如，加强宴会上饮料的推销会降低成木率。因此菜单计划、采购、加工、切配、烹调、服务等环节祁有成本泄