鲜切西兰花的保鲜技术研究

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1、鲜切西兰花的保鲜技术研究　　摘要：对西兰花进行鲜切保鲜试验，结果表明，鲜切西兰花在室温的情况下，营养成分流失过快并发生发霉腐烂等现象。在处理当天，叶绿素从686.78mg?kg-1下降到418.48mg?kg-1，下降了27%，Vc从1.3416mg?g-1下降到0.8754mg?g-1，下降速度较快。在0℃与4℃的情况下，叶绿素分别下降到671.91mg?kg-1和616.29mg?kg-1，Vc下降到1.2125mg?g-1和1.1037mg?g-1，营养成分下降较缓慢。低温贮藏不仅保持了西兰花中的水分，而且有效降低了Vc、叶绿素和还原糖以及其它营

2、养成分的流失。薄膜包装较好地保存了其中的营养成分，降低了失重率，叶绿素下降速度缓慢，第3天下降到584.32mg?kg-1，而Vc则下降到1.1764mg?g-1。较厚的薄膜可以更好地保持其中的营养成分。经对比，采用“清清美”保鲜膜来进行包装效果更好。　　关键词：鲜切；西兰花；包装；温度；保鲜技术；营养成分　　中图分类号：S609+.3文献标识码：ADOI编码：10.3969/j.issn.1006-6500.2016.11.007　　Abstract：Theexperimentforthefreshkeepingoffreshcuttingbrocc

3、oliwasconducted.Theresultsshowedthatforfreshcuttingbroccoliatroomtemperature，therewereexcessivelossofnutrientsandmoldyandrottenphenomenon.Chlorophylldecreasedfrom686.78mg?kg-1to418.48mg?kg-1，by27%inthedayof11treatment.Vcfrom1.3416mg?g-1downto0.8754mg?g-1，afasterdecline.At0℃and4℃

4、，thechlorophyllweredecreasedto671.91mg?kg-1and616.29mg?kg-1，Vcdecreasedto1.2125mg?g-1and1.1037mg?g-1，makingthenutrientcompositiondecreasedmoreslowly.Lowtemperaturestoragecouldnotonlykeepthemoistureinbroccoli，andbutalsoeffectivelydecreasedtheVc，chlorophyll，reducingsugarandothernu

5、trientsloss.Filmpackaginghadbettereffectofpreservationofthenutrients，reducingtheweightlossrate.ChlorophyllandVcdeclineratewereslow，onthethirddaywas584.32mg?kg-1，1.1764mg?g-1.Butthickerfilmscouldmaintainthenutritionalcompositionmorebetter.Bycontrast，the"cleartheUnitedStates"plast

6、icwraphadbetterpackagingeffect.　　Keywords：freshcutbroccoli；temperature；packaging；preservationtechnology；quality　　西兰花为1～2年草本植物，是一种很受人们欢迎的蔬菜，又名绿花菜、青花菜。它不仅有防癌的功效，而且味道鲜美，营养价值高，还有很高的药用价值。此外，西兰花还是一种很好的美容佳品。西兰花植株高大，顶端群生花蕾，紧密群集成花球状，根茎粗大表皮薄，人们食用其花蕾与嫩茎。据分析，西兰花中的Vc含量是菜花的3倍、洋白菜的2～3倍、是西红柿的5～

7、6倍[1-5]；钙是菜花的3倍、番茄的8倍。被誉为“蔬菜皇冠”。11　　人们购买西兰花大都以整株为主，在购买以后必须进行洗涤、切割处理等才可以食用[6-7]。西兰花因为根茎占据比例大，而且根茎不易食用，人们购买回来都会将其扔掉，为自然环境增添了不必要的垃圾。所以，鲜切西兰花不仅可以将根茎集中回收处理，还可以节约消费者的时间，而且集中收回的垃圾也可以集体处理，达到变废为宝的目的。因此，西兰花是最适合鲜切加工处理的。但是，西兰花在采摘以后2～3d就会慢慢变黄，开始腐烂，鲜切后如果不加外包装更易流失营养，腐烂加快。所以，在西兰花的加工过程中，要采取一些有效的

8、措施来确保西兰花的新鲜和营养成分的保存，如低温贮藏和保鲜膜包装等。　　1材料和方法　　1.1试