中国名菜中州风味

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1、中州风味中州风味，指河南省地方风味，简称豫菜，因其地理位置，正在中央，影响所及，遍及东西南北，是我国著名的地方菜系之一。河南菜，历史悠久源远流长。根据仰韶、后冈（安阳县）新郑等地出土文物的考证，早在五千年前，中华民族的祖先已在此居住，并有了相当发展的文化。夏商两代，虽不断迁徙，但其都城多在河南境内。《左传·昭公四年》：“夏启有钧台之享。”杜预注：“河南阳翟县南有钧台陂，盖启享诸候于此。”这是我国最早的宴会。商朝开国相伊尹，出生于“伊水之滨”（今伊川嵩县之间）。“耕于有莘之野”（今开封辜口村），擅割烹，“善均五味”，被后人推崇为烹调始祖。洛阳自东周到五代有九个朝代建都，开封自战

2、国到金朝有七个朝代建都。我国七大古都，河南省占居其三。周朝建都洛阳之后，饮食制度已初步建立。《周礼·天官累宰》记载有“膳夫、庖人、内饔、外饔、亨人、猎人、食医”等职官，负责国王、王后的膳馐、食疗及祭祀。北宋时的国都汴梁（今开封），已拥有上百家著名饮食店和餐馆。南宋诗人刘子翚曾作诗咏道：“梁园歌舞足风流，美酒如刀割断愁。记得承平多乐事，夜深灯火上樊楼。”樊楼是北宋时东京市场上有名的北食店之一。正如《东京梦华录》所形容的那样：汴梁城是“集四海之珍奇，皆归市易”，“会寰区之异味，悉在庖厨”。在近代烹饪艺术流派中，豫菜仍以自己的色香味形，影响及于华北、西北和江南地区。河南省位于黄河中

3、下游，地处中原，境内有四山四水：东北太行山，西部伏牛山，南部桐柏山，东南大别山。伏牛南麓，桐柏以西，大小河流汇入汉水，南阳盆地十余县属江汉流域；中北部为黄河流域；黄河以北，太行以东，淇、汤、洹等水入卫河汇海河内津沽入海，豫北十余县属海河流域；中东部广大地区属淮河流域。全省平原与山区各半，淮南地区雨量充沛，气温较高，物候与南方类似，黄河以北则全属北方景况。我国南北方的谷物、蔬菜、禽畜、干鲜果等，河南均有出产，可谓兼南顾北，得天独厚。山区盛产木耳，银耳、猴头、羊素肚，拳菜等。入馔花卉有牡丹、芍药、葛花、桂花、玫瑰、夏荷等。药物入馔有怀庆山药、林县党参、商城茯苓、新县白果、伏牛百合

4、等。青菜品种有封丘贡芹，焦作香椿，汴梁韭黄，滑县茼蒿等。调味品有南阳老姜、密县大蒜、永城辣椒、林县花椒、辉县大葱、驻马店麻油、商丘麻酱、彭德陈醋。有闻名全国的宽背淇鲫、卫源白鳝、淮阳元鱼、罗山黄鳝，黄河鲤鱼驰誉中外，固始三黄鸡闻名遐迩，上述各种物产，构成了豫菜一套完整的主料、配料和调料。为豫菜提供了丰富的物质条件。豫菜，它包括宫廷菜、官府菜、市肆菜、寺庵菜和民间菜。总的特点是：鲜香清淡，四季分明，形色典雅，质味适中，可以说与中国菜的南昧、北味有所区别，而又兼其所氏。著名的菜肴品种有：洛阳燕菜、开封糖醋软熘鲤鱼焙面、套四宝，卫源清蒸白鳝、司马怀府鸡、郑州二鲜铁锅蛋、信阳桂花皮丝

5、等。本书所介绍的菜肴中，有些菜肴的主料属国家保护动物，在这里仅作为本地区的传统饮食文化加以介绍。中国名菜中州风味中国名菜中州风味水产类自扒鱼翅〔主料辅料〕水发蝗鱼翅⋯1000克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯2克菜心⋯⋯⋯⋯l00克味精⋯⋯⋯⋯⋯1克水发冬菇⋯⋯⋯50克姜汁⋯⋯⋯⋯⋯5克火腿⋯⋯⋯⋯⋯50克精盐⋯⋯⋯⋯⋯3克净冬笋⋯⋯⋯⋯50克奶汤⋯⋯⋯⋯500克熟鸡腿⋯⋯⋯⋯2个精猪油⋯⋯⋯200克熟猪时肉⋯⋯500克〔烹制方法〕1.把发好的鱼翅撕成十几根刺针连在一起的大批，用头汤杀去腥味。把锅垫放盘上，将冬菇、冬笋、火腿切成2厘米厚的片对称均匀地铺在锅垫上，再把鱼翅针向外，均匀地铺在上面，

6、然后，再将氽好的鸡腿，肘肉放在鱼翅上面。2.炒锅置火上，放入熟猪油200克，奶汤500克，精盐1克，绍酒1克，姜计2克，将铺好的鱼翅放入，用盘扣住，旺火扒10分钟，改用小火扒至入味，拣去鸡腿，肘肉，用漏勺托住锅垫，扣入扒盘内。3.将精盐2克，绍酒1克，姜汁3克，味精1克放入锅中，旺火收汁。扒盘周围放上菜心，将收好的汁浇在扒盘的鱼翅上即成。〔工艺关键〕1.鱼翅先将薄边剪去，防止涨发时沙粒进入翘内，然后用冷水泡至回软10—12小时，放在开水锅中煮1小时，在开水中焖至沙粒大部分鼓起时用刮刀边刮边洗，去净沙粒、如去不掉可再用开水烫一次即可去掉，将鱼翅根切大部分，装入竹筐内，加盖放入锅

7、里水焖，这样可避免水翻滚时，将鱼翅冲击破碎。老硬的司焖5—6小时，软嫩的焖4—5小时，在全部发透时取出，然后用清水洗净，去掉异味即可。2.鸡腿宜选用柴鸡，切不可使用肉鸡，因肉鸡虽嫩却鲜味小，且有轻微酸味，而柴鸡肉硬，鲜味十足。〔风味特点］1.“白扒”是中州菜的传统烹调技法之一，早在清乾隆年间就与闽菜的“红扒”齐名而蜚声于世，号称“南北二扒”。“扒”是将原料整齐地摆放在锅垫上，利用奶汤重油，进行较长时间的火工处理，使汤与油完全融合，让原料充分吸收，以达到“用油不见油”的特殊要求。河南烹调师有“扒菜不勾芡，