低糖芒果果脯加工工艺研究 食品专业毕业论文

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1、---**大学毕业设计（论文）题目：低糖芒果果脯加工工艺研究姓名：学号：院系：食品科技学院班级:****专业：食品加工技术指导教师：***职称：**2012年6月-【摘要】为了优化果脯的加工工艺，本文以芒果为实验材料，研究了(1)不同添加量的海藻糖对果脯的组织形态及香味、风味的影响；实验表明10%的海藻糖添加量最适宜。（2）不同糖浓度配比对果脯品质的影响；实验表明糖液浓度配比20%蔗糖+5%葡萄糖+5%蜂蜜最适宜。（3）不同浓度的植酸、柠檬酸、氯化钠、氯化钙、壳聚糖对胡萝卜颗粒褐变度的影响，并筛选出安全有效的护色剂配方以达到优化护色工艺。(4)不同成熟度的实验材料对果脯得率、色泽及风味的

2、影响；实验表明应选择中等成熟度【关键词】芒果；低糖；果脯；护色-[Abstract]inordertooptimizetheprocessingtechniqueofpreserved,mangoasexperimentalmaterials,study(1)withdifferentamountsoftrehaloseonpreservedfruitmorphologyandaroma,flavorimpact;experimentshowedthat10%ofthemostappropriateamountoftrehaloseadded.(2)thedifferentsugarco

3、ncentrationratioonthequalityofpreservedeffect;experimentalresultsshowthatthesolutionconcentrationratioof20%+5%sucroseglucose+5%honeybest.(3)withdifferentconcentrationsphyticacid,citricacid,sodiumchloride,calciumchloride,chitosanoncarrotparticles,thebrowningdegreeofinfluence,andscreeningoutsafeand

4、effectiveagentforcolorformulatoachievetheoptimalcolorprotectiontechnology.(4)differentmaturedegreeexperimentalmaterialsonfruityield,colorandflavorimpact;experimentsshowthatshouldchoosemoderatematurity[Keywords]mangolow;sugar;preservedfruit;colorprotection-目录1.前言…………………………………………………………………2.材料与方法………

5、…………………………………………………2.1材料与试剂……………………………………………………2.2主要仪器与设备………………………………………………2.3工艺流程与操作要点…………………………………………2.4海藻糖配比试验设计…………………………………………2.5糖液浓度配比实验设计………………………………………2.6护色剂单因素实验设计………………………………………2.7原料成熟度对果脯品质实验设计……………………………2.8真空度渗糖工艺参数的优化设计……………………………2.9正交实验设计…………………………………………………2．10理化指标………………………………………………

6、……2.11微生物指标…………………………………………………3.结果与分析…………………………………………………………3.1海藻糖配比实验结果…………………………………………3.2糖浓度实验结果………………………………………………3.3芒果脯护色剂配方的确定……………………………………3.4原料果成熟度对果脯品质的影响……………………………3.5真空渗糖工艺参数的优化……………………………………3.6理化指标检测结果……………………………………………3.7微生物指标检测结果…………………………………………4.结论…………………………………………………………………致谢……………………………

7、………………………………………参考文献………………………………………………………………-1.引言果脯又称干态蜜饯是中国的传统食品，有着悠久的生产历史。但传统的果脯含糖量较高，故以甜为主，果品本身的果味不显著。本论文即提供一种改进了传统果脯生产方法而能生产含糖量低于６０％的低糖果脯的生产方法。特点是增加了减压渗胶工序，使果胚保形性好，提高出脯率，减少了糖的用量，缩短了生产周期，降低了生产成本。更重要的是生产出改善了果脯风味的低糖果脯新