《DB34T1044-2009-旅游星级餐馆厨房规范》.pdf

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1、DB34安徽省地方标准DB34/T1044—2009旅游星级餐馆厨房规范2009-12-10发布2009-12-10实施安徽省质量技术监督局发布DB34/T1044—2009前言厨房是餐饮企业保证餐饮质量的重点场所，为进一步规范和引导餐饮企业的厨房标准化管理水平，特制定本标准。本标准由歙县披云山庄有限公司提出。本标准主要起草单位：歙县披云山庄有限公司、黄山市计量检定测试所、歙县旅游局、黄山市质量技术监督局、歙县质量技术监督局。本标准主要起草人：吴东方、孙小勇、方东进、谢卫东、方晓明、黄磊、吴向葵、汪麟、王英、凌睿、夏南生、王讷。本标准首次发布。标准分享网www.bzfxw.com免

2、费下载DB34/T1044—2009旅游星级餐馆厨房规范1范围本标准规定了旅游星级餐馆厨房的术语和定义、厨房条件以及质量管理的基本要求。本标准适用于安徽省境内的旅游星级餐馆厨房，其它类型的餐饮企业可参照执行。2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB5749生活饮用水卫生标准GB8978污水综合排放标准GB14881食品企业通用卫生规范GB14930.1

3、食品工具、设备用洗涤剂卫生标准GB14930.2食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准GB14934食（饮）具消毒卫生标准GB18483饮食业油烟排放标准CJ/T28中餐燃气炒菜灶www.bzfxw.comCJ/T3030炊用燃气大锅灶GA86简易式灭火器GA498厨房设备灭火装置JGJ64饮食建筑设计规范NY/T1001民用省柴节煤灶、炉、炕技术条件QB/T2139.2不锈钢厨房设备洗涮台QB/T2139.3不锈钢厨房设备操作台QB/T2139.4不锈钢厨房设备贮藏柜吊柜QB/T2139.5不锈钢厨房设备存放架3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1星级用星表示旅游餐馆的等级。

4、3.2旅游餐馆能为观光、商务、休闲、零点等旅游客人提供服务以及举行宴会服务为主的餐馆。4要求4.1基本条件DB34/T1044—20094.1.1厨房选址一般应远离各类污染源25m以上，或设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。4.1.2厨房结构设计应符合JCJ64的要求，内部布局应具备科学性、合理性、安全性与实用性。4.1.3厨房面积应与接待能力相适应。4.1.4厨房整体卫生应符合GB14881的规定。4.2内部环境4.2.1厨房高度宜高于2.5m，并有良好的通风设施，以保证换气量符合JGJ64的要求。4.2.2厨房的墙面应铺高度不低于1.5m的白色瓷砖

5、或其他不吸油水、易冲洗的材料。4.2.3厨房的顶部应采用耐火、防潮、防水滴的材料进行处理。4.2.4厨房的地面应铺设防滑材料，易于冲洗。4.2.5厨房的排水系统应能满足以下要求：a）排水能力不低于生产中的最大排水量。b）内排水道采用明沟，能防止水的逆流。c）排水道应盖严，排水口处设有隔渣网和防鼠罩。d）厨房污水的排放应符合GB8978的规定。4.2.6厨房应设置两道门，一道纱门，一道木质或其他材质的门，并能自动关闭。4.2.7厨房的窗户应便于通风和采光，应设置一道安全窗和一道纱窗。4.2.8厨房应有充足的照明，照明设备的安装应避免产生阴影，防止炫光并安全、易清洁和维修，有应急的照明

6、设备。4.2.9厨房应具有安全有效的消灭蚊蝇、蟑螂和老鼠等虫害措施。4.2.10厨房油烟排放口位置不能对他人造成不利影响，油烟排放应符合GB18483的规定。4.2.11厨房应有专门放置临时垃圾的设施并保持其封闭。www.bzfxw.com4.2.12厨房与餐厅之间应有隔音、隔热、隔气味措施。4.3厨房结构4.3.1厨房各作业区应单独设置，并至少有独立的烹饪间、洗消间、洗菜间、凉菜间、储物库等作业场所。4.3.2应有单独的面点间和粗加工间等，且布局合理。4.3.3冷荤间位置合理，做到专人、专室、专工具、专冷藏，有足够的冷气设备和空气消毒设备。4.3.4厨房各功能性作业区的布局应符合

7、菜品制作的工艺流程，各作业点的位置应合理，厨房的内部通道设置应走向合理，减少重复行走路线，便于与餐厅沟通，能保证储运、进出、加工、切配、烹调、出菜的物流线路通畅。4.4厨房设施设备4.4.1基本要求4.4.1.1应配备与经营规模相适应的各种炊具、设备及设施。其中冷冻、冷藏和保鲜设施齐全；专用的洗刷、消毒和灭蝇设备设施配备合理；厨房工具用品和设备中不锈钢制品配备率应不低于40％。4.4.1.2设备应摆放合理，设施满足操作要求。4.4.1.3厨房设备应无突出刺手的毛边和棱