《GB12693-2010-发布稿乳制品良好生产规范发布稿》.pdf

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1、中华人民共和国国家标准GB12693—2010食品安全国家标准乳制品良好生产规范NationalfoodsafetystandardGoodmanufacturingpracticeformilkproducts2010-03-26发布2010-12-01实施中华人民共和国卫生部发布GB12693—2010前言本标准代替GB12693–2003《乳制品企业良好生产规范》和GB/T21692–2008《乳粉卫生操作规范》。本标准对应于国际食品法典委员会（CAC）CAC/RCP1–1969，Rev.4–2003Recommende

2、dInternationalCodeofPracticeGeneralPrinciplesofFoodHygiene及CAC/RCP57–2004CodeofHygienicPracticeforMilkandMilkProducts，本标准与CAC/RCP1–1969，Rev.4–2003、CAC/RCP57–2004的一致性程度为非等效；同时参考了欧盟法规（EC)No.852/2004Onthehygieneoffoodstuffs及（EC)No.853/2004Layingdownspecifichygienerules

3、forfoodofanimalorigin。本标准与GB12693–2003和GB/T21692–2008相比，主要变化如下：——标准名称改为《乳制品良好生产规范》；——对适用范围进行了调整，强调了适用于各类乳制品企业；——修改了标准条款框架；——强调了在原料进厂、生产过程的食品安全控制、产品的运输和贮存整个生产过程中防止污染的要求；——对生产设备进行了调整，从防止微生物、化学、物理污染的角度对生产设备提出了布局、材质和设计要求；——取消了实验室建设中的硬件要求；——增加了原料采购、验收、运输和贮存的相关要求；——强调了生产过

4、程的食品安全控制,并制定了控制微生物、化学、物理污染的主要措施；——增加了包装材料及其使用要求；——增加了关键控制点的控制指标、监测以及记录要求；——增加了产品追溯与召回的具体要求；——增加了记录和文件的管理要求。本标准的附录A为资料性附录。本标准所代替标准的历次版本发布情况为：——GB12693–1990、GB12693–2003；——GB/T21692–2008。IGB12693—2010食品安全国家标准乳制品良好生产规范1范围本标准适用于以牛乳（或羊乳）及其加工制品等为主要原料加工各类乳制品的生产企业。2规范性引用文件本

5、标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。3术语和定义3.1清洁作业区cleaningworkarea清洁度要求高的作业区域，如裸露待包装的半成品贮存、充填及内包装车间等。3.2准清洁作业区quasi-cleaningworkarea清洁度要求低于清洁作业区的作业区域，如原料预处理车间等。3.3一般作业区commonlyworkarea清洁度要求低于准清洁作业区的作业区域，如收乳间、原料仓库、包装材料仓库

6、、外包装车间及成品仓库等。4选址及厂区环境按照GB14881有关规定执行。5厂房和车间5.1设计和布局5.1.1凡新建、扩建、改建的工程项目均应按照国家相关规定进行设计和施工。5.1.2厂房和车间的布局应能防止乳制品加工过程中的交叉污染，避免接触有毒物、不洁物。5.1.3车间内清洁作业区、准清洁作业区与一般作业区之间应采取适当措施，防止交叉污染。5.2内部建筑结构5.2.1屋顶5.2.1.1加工、包装、贮存等场所的室内屋顶和顶角应易于清扫，防止灰尘积聚，避免结露、长霉或脱落等情形发生。清洁作业区、准清洁作业区及其他食品暴露场所

7、（收乳间除外）屋顶若为易于藏污纳垢的结构，宜加设平滑易清扫的天花板；若为钢筋混凝土结构，其室内屋顶应平坦无缝隙。5.2.1.2车间内平顶式屋顶或天花板应使用无毒、无异味的白色或浅色防水材料建造，若喷涂涂料，应使用防霉、不易脱落且易于清洗的涂料。5.2.1.3蒸汽、水、电等配管不应设置于食品暴露的正上方，否则应安装防止灰尘及凝结水掉落的设施。1GB12693—20105.2.2墙壁5.2.2.1应使用无毒、无味、平滑、不透水、易清洗的浅色防腐材料构造。5.2.2.2清洁作业区与准清洁作业区的墙角及柱角应结构合理，易于清洗和消毒。

8、5.2.3门窗5.2.3.1应使用光滑、防吸附的材料，并且易于清洗和消毒。5.2.3.2生产车间和贮存场所的门、窗应装配严密，应配备防尘、防动物及其他虫害的设施，并便于清洁。5.2.3.3清洁作业区、准清洁作业区的对外出入口应装设能自动关闭（如安装自动感应器或闭门器等）的门和