即食油炸泥鳅产品的加工与品质评估

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1、万方数据东北农业大学工程硕士学位论文(3)Thepossiblechangesofmicrobiologicalindexandlipidoxidationoftheready-to-eatfriedloachduringstorageperiodswerestudied．Theobtainedresultsindicatedthatthecoliformswerenotdetectableduringthestorage．Afterthestorageof90days，theaerobicbacterialcountsoftheready-to．e

2、atfried10athstoredat20。Cweredetectedtobe1．5x104CFU／g．whilethatoftheready-to—eatfliedloachstoredat37。Cwereabout2．2×10’CFU／g．thelevelbeyondstandardofthehighestaerobicbacterialcountsr3．0x104CFU／g)recommendedbyfoodagency．Duringstorageat20。C，lipidoxidationwasfoundintheready-to-eatfr

3、iedloach．Additionofteapolyphenolandpropylgallateintheloachhadlowerlipidoxidation．Thefriedloachstoredat20。Chadlowerlipidoxidationthanthatstoredat37oC．Theseresultsindicatedthatshelflifeoftheready·-to·-eatfliedloachwithadditionofoneoftheantioxidantswaslargerthan90daysifthefriedIoa

4、thwasstoredat20。C．Keywords：Misgurnusanguillicaudatus；Processingconditions；Chemicalcompositions；Lipidoxidation；QualityIVCandidate：LvManliSpeciality：FoodEngineeringSupervisor：ZhaoXinhuaiandZhangNa万方数据前言l前言1．1休闲食品简述及研发休闲食品(零食)是一种快速消费品，感。它可以消除消费者在闲暇时的孤独感，备受消费者的喜爱。其特点是食用方便、味道鲜美、热量低、

5、无饱腹提高生活质量。另外它易买到、易贮存、易携带，休闲食品由来已久，过去归类于小食品。而现在所说的“休闲食品”，是近年来的新提法。由于这一类食品的品种有较大发展，人们在消费上有了新的认识和定位，因此，人们从消费概念上命名这类产品为休闲食品，它是一种既方便又时尚的产品¨l。休闲食品的产品种类繁多且制作工艺不同，既有传统的民间手工产品，又有新兴的现代机械化产品。目前，我国休闲食品的分类方法还不统一、不规范，通常按其原料加工制作的特点可分为六大类：糖类休闲食品、果蔬类休闲食品、谷物类休闲食品、炒货类休闲食品、果仁类休闲食品、鱼肉类休闲食品。目前，世界各国市

6、场对休闲食品的需求量及产品种类要求越来越高，其消费区域从发达的美国、英国等逐渐扩展到南欧和拉丁美洲等市场。随着经济水平的不断提高，世界各地对休闲食品的品种和品质要求越来越高，在日本，每年都有大量的新产品进入市场，其中休闲食品的营养和健康是消费者关注的焦点。例如，在日本市场上，商家推出了能够提高人体免疫力、预防疾病，而且可以降血脂的休闲食品，由于这类产品具有健康的形象，因而受到消费者的广泛好评。2l世纪休闲食品必将拥有更大的发展空间，同时，健康、营养是消费者对休闲食品要求的主流方向。研发具有健康、时尚、功能性等特点的食品，将成为休闲食品市场未来发展的方

7、向。各种各样的中西式休闲食品也都正朝着“新”、“奇”、“特”、“廉”等方向发展口1。“新”即原料新、技术新、包装新；“奇”即构思奇、口味奇、设计奇；“特”来源于特征性风味、特别的原材料运用及个性化的包装形象：“廉”就是产品的制作成本低廉。1．2泥鳅和加工技术概述1．2。1泥鳅简介泥鳅(Misgurnusanguillicaudatus)在《尔雅》和《泉州本草》中又名鳅，《本草拾遗》中又名鳅鱼，是鲤形目鳅科动物【3l'为杂食性底层鱼，体型娇小，生长迅速，生活在湖泊、沼泽、池塘水田和沟渠中等，倾向于生活在静水底层和富含有植物碎屑的游泥表层。泥鳅生命力极强

8、，可以钻进泥土中度过寒冷的冬天。泥鳅繁殖能力非常强，其怀卵量约7000—10000粒，产卵期在5月至9月，以