果蔬罐藏文字版

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1、果蔬罐藏学习目标n了解果蔬罐头的分类及果蔬罐藏容器。n掌握果蔬罐藏的基本加工工艺。n理解果蔬罐头产品的常见质量问题及工艺控制技术。第一节果蔬罐头的分类及果蔬罐藏容器①果蔬罐藏概念:是将果蔬原料经预处理后密封在容器或包装袋中，通过杀菌工艺杀灭大部分微生物的营养细胞，在维持密闭和真空的条件下，得以在室温下长期保存果蔬保藏方法。②罐头食品优点:n1是一种营养、方便食品；2保存期长，携带方便；3花色品种；4在城市和家庭的快节生活、航海、探险、地质勘察、长途旅行、科学考察及军队等方面食用方便。③食品罐藏的历史：我国利用陶器密封保存食品，距今已有二千多年的历史。罐头食品的正式出现，现在公认应归

2、功于阿培尔。18世纪末，拿破仑带兵作战，当时食品供应紧张，并不能长期保存，使军队受到很大威胁，于是他悬赏12,000法郎征求食品保藏技术，法国糖果商阿培尔从1795年开始研究，于1805年获得这个奖。被称为食品罐藏的始祖。1810年，英国人彼得拉发明了马口铁罐。由于手工操作，效率很低。1849年美国亨利·伊凡斯在纽约建立罐头厂，并采用冲床制造瓶盖，使罐头工业向机械化迈进了一步。1864年巴斯德发现了灭菌与败坏的关系，证明了食品败坏是由微生物活动引起的，从而为罐头杀菌原理奠定了稳固基础。1874年，美国罐头制造商什勒佛发明了高压锅，使罐头可在高压下杀菌，这标志着罐头加工技术趋于成熟。

3、之后,罐头工业一直稳步发展。1906年，现代罐头生产技术传到我国。解放前，罐头生产仍停留在手工作坊式生产。新中国成立以来，我国罐头工业发展迅速，已形成二个具有相当规模的工业生产体系。解放前仅在沿海的少数大城市有一点设备简单的罐头食品厂，年产近500t。解放后才得到较大速度的发展，生产技术和设备也不断提高和完善，20世纪80年代初50万t，近年来产量已达250万t以上，出口近70万t。罐头厂2000余家，产品不仅销售国内市场，还远销100多个国家和地区。④果蔬罐头的分类罐藏食品的种类很多，分类的方法也各不相同。◆1989年，中华人民共和国颁布了罐头食品分类标准（GB10784-89）

4、。标准中首先将罐藏食品按原料分成六大类：肉类、禽类、水产类、水果类、蔬菜类、其他类。1、按形态分：软包装，硬包装2、按种类分水果罐头：糖水类水果罐头糖浆类水果罐头果酱类水果罐头果汁类罐头蔬菜罐头发酵非发酵二、常见果蔬罐藏容器n罐藏容器对于罐头食品的长期保存起着重要的作用，而容器材料又是关键。供作罐头食品容器的材料，要求无毒、耐腐蚀、能密封、耐高温高压、与食品不起化学反应、质量轻、价廉易得、能耐机械化操作等。国内外普遍使用的罐藏容器有马口铁罐和玻璃罐。此外，还有铝合金罐和塑料复合薄膜袋(亦称蒸煮袋)等。n◆罐藏容器的发展趋势金属罐方面主要在低厚度薄板的应用，镀锡薄板的厚度一般为0．2

5、～0.28mm，锡层厚度约为钢基体的0．5％，锡铁合金为0．05％，目前已有更薄的薄板应用，如0·16～o·18mm。我国需引进薄板制罐的相应设备，如薄板印刷、焊接、加强罐身刚度等相关技术与设备。在设备方面需大批量生产的高速、高可靠性、高自动化生产线；引进充氮技术及扩大钢制二片罐的应用范围；异形罐技术的推广与应用；各类易开盖的推广与应用等．第二节果蔬罐头的加工一、果蔬罐头的加工工艺流程：原料预处理装罐加汤汁排气密封杀菌冷却二、一般操作要点１、空罐（瓶）、盖清洗、灭菌或消毒（1）空罐准备◆原料装罐前，先检查空罐是否符合要求。玻璃罐要求：外形整齐、罐口平整、光滑、无缺口、正圆、厚度均匀

6、、玻璃内无气泡裂纹；金属罐要求是：罐形整齐、缝线标准、焊接完整均匀、罐口罐盖无缺口和变形，马口铁上无锈斑和脱锡现象；其次应检查空罐的清洁情况。无论是新罐还是旧罐，使用前均需进行彻底清洗，必要时可用5%的碱液或0.5%~1%的高锰酸钾清洗。有的金属罐还要放在重铬酸钠或氢氧化钠中进行化学溶液“钝化”处理，在马口铁表面产生一层氧化锡薄膜，锡就变得迟钝起来，就等于空罐内壁穿了一层外衣，使其抗腐蚀力增强。经清洗消毒的容器应立即使用，以免搁置时间太久重新污染。各种罐盖在送入装罐密封车间前，需要进行打号处理。也可在最后进行现代化的喷码操作。（2）玻璃瓶的清洗和消毒◆玻璃瓶的清洗有人工清洗和机械清

7、洗两种。具有一定生产能力的工厂则多用洗瓶机清洗。常用的有喷洗式洗瓶机、浸喷组合式洗瓶机等。喷洗式洗瓶机，洗瓶时先以具有一定压力的高压热水进行喷射冲洗，然后再以蒸汽消毒。２、糖水（一般用于水果）或盐水（一般用于蔬菜）配制３、装罐主要注意：（１）装量一致（２）物料的色泽、大小、形状、成熟度一致（３）留顶隙人工、机械化、自动化装罐？４、排气（１）热排气——热装排气及加热排气（２）真空排气——真空封罐机（３）蒸汽喷射排气法５、杀菌（１）常压杀菌（Ph4.5以下的酸性或高酸性食