食品物性学实验

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1、实验一流体黏度的测定一、实验目的通过旋转黏度计对流体黏度的测定，掌握测定原理、黏度与流体浓度和温度之间的关系。二、实验仪器旋转粘度计、500mL烧杯、温度计、玻璃棒三、实验步骤1、准备被测液体，置于直径不小于70mm的烧杯或直筒型容器中，准确控制被测液体的温度；2、将保护架装在仪器上；3、将选配好的转子旋入连接螺杆，旋转升降钮，使仪器缓慢地下降，转子逐渐浸入被测液体中，直至转子液面标志和液面平为止；4、调整仪器水平，开启开关，转动变速旋钮，使所需转速向上，对准速度指示点，使转子在液体中旋转；5、经过多次旋转，

2、待指针趋于稳定，按下指针控杆使读数固定下来（不可用力过猛，转速慢时可不利用控制杆直接读数），再关闭电机，使指针停在读数窗内，读取读数。6、加热被测液体，测量温度，按上述步骤测定其黏度。注：当指针所指的数值过高或者过低时，可变换转子和转速。黏度小，大转子,快转速；黏度大，小转子,慢转速。7、超低黏度液体（低于15mpa·s）可使用0号转子进行测定，测定步骤如下：将0号转子装在连接螺杆上，将固定套筒套入仪器低部圆筒上，并用套筒固定螺丝拧紧，向外试筒(有底)内倒入20-25mL被测液体。将外试筒套入固定套筒并用试筒

3、固定螺钉予以并紧，旋紧时注意时筒固定螺钉之锥端以旋入外试筒上端之三角形槽内，控制好温度后进行测试。四、计算公式η=K·αη——绝对粘度K——系数α——指针读数（偏转角度）系数表（K）转/分转子603012600.10.20.51112510251025503204010020041002005001000五、思考题触变性流体的黏度有什么样特性？实验二质构仪结构一、实验目的通过学习质构仪的结构，了解质构仪分析食品质构的操作过程。二、实验仪器TMS-PRO食品物性分析仪（质构仪）应用领域：肉制品、水产品、粮油食品

4、、面制品、米制品、谷物、糖果、果蔬、凝胶、各种休闲食品等食品的物性学分析，也可分析包装材料的力学特性。测试参数：硬度、弹性、内聚性、黏附性、松弛性、食物加工法、恢复度、破坏强度、张力、断裂强度、破裂点、剥离强度、疲劳强度、铺展性等。三、物性仪（质构仪）的系统组成动力源及控制组件---决定仪器的整体性能　　提供仪器移动部件上下移动的原动力、定位控制及其他控制组件。力量感应系统---决定了力量测试精度和应用范围　　规格越多，越可以保证特点范围的高精度测试检测探头---与样品接触的作用方式，决定了分析样品的角度　　

5、种类越多，能够保证多种作用方式研究样品分析控制软件---决定了仪器应用的分析能力和分析的灵活性　　具有良好的控制功能和数据分析功能可以大大提高仪器的应用价值四、操作步骤1、检查主机是否接通电源，检查主机是否同电脑连接完好；2、安装合适的力量感应元；3、安装合适的检测探头；4、打开仪器背后的主机电源，主机面板两个指示灯变亮；5、在电脑上启动TMS-PRO分析软件，软件自检并查找TMS-PRO分析主机，选择合适的COM连接端口，选择进入软件的用户身份；6、进入软件主界面，新建试验文件；7、在试验方法库中调用试验方

6、法；8、放置样品到样品台上，检查探头安装和样品放置都正确；9、按软件中“开始”键进行试验；10、上一次试验结束后，可继续进行下一个试验的检测；11、查看软件中的分析结果，可对实验结果进行进一步分析；12、存储试验结果，调用其他方法进行其他试验；13、实验结束，关闭主机和电脑，清理样品台和检测探头，保持主机和检测探头表面干净。五、水果TPA图谱分析实验三果蔬质构分析一、实验目的通过测定水果的质构特征和色泽、可溶性固形物、pH、硬度等多项物性，熟悉对某一物质物性的测定，提高实践和分析技能。二、实验仪器设备酸度计、

7、GY-1型果实硬度计、分析天平、手持测糖仪等.三、实验内容1、单果重称重，取平均值作为测量结果。2、果形指数（游标卡尺）果形指数=果实纵径/果实横径2、密度测定(台秤称重法)先将待测物料放在台秤上称重（m1），再将装一定水的烧杯放在台秤上称重（水和杯重m2），将待测样品沉没于水中（密度小时，用玻璃棒将样品强制没于水中），浸沉物料后总重m3,则：ρ样=ρ水m1/(m3-m2)3、硬度测定（硬度计）测定前，转动表盘，使指针与刻度2kg处重合。测定时，将果实待测部分的果皮削掉，使硬度计插头和削去果皮的果肉相接触，并

8、与果实切面垂直，左手握紧果实，右手持硬度计，缓缓增加压力，直到果肉切面到达压头的刻线为止。这时，游标尺随压力增加而被移动，它所指的数值即表示每cm2上的千克数。重复实验，取平均值并计算标准差。四、实验结果记录五、分析讨论实验四食品的TPA测试一、实验目的掌握TPA测试过程及TPA曲线的质构分析。二、实验仪器设备TMS-PRO食品物性分析仪（质构仪）三、实验内容食品的TPA测试1、启动仪器2、打开测试