职工食堂考核细则

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1、附件:餐厅考核细则为进一步加强对公司员工食堂的管理，维护公司正常的餐饮秩序，为公司员工营造温馨、卫生、干净、整洁的就餐环境，提供优质、周到的餐饮服务，推动公司快速发展，特拟定如下员工食堂承包考核细则。一.卫生管理制度(-)食品加工卫生1、认真挑选，去尽黄叶和杂物。2、瓜果去皮彻底，芽眼挑尽。3、肉类去净残毛、污垢。4、家禽等去净残毛、内脏、尾翘等物。5、干货按正规操作涨发。6、食材洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐。7、原材料、半成品、成品容器分开使用，干货、瓜果蔬菜、肉类食品的清洗分开使用，避免交叉感染。8、用于盛装瓜果青菜等半成品的胶筐使用前后必须清洗干净，放

2、置在指定区域并明确标示，严禁肓接放置于地面。9、粗加工操作间在加工食品时不能将垃圾直接丢在地面或下水道内，应直接入垃圾桶，粗加工操作期间在使用完毕后必须保持干爽清洁。(-)餐具卫生1、打饭的勺子、汤勺、菜勺、铲子不能直接放在台面上，应放置在干净的桶内或盆子里，须有区域标识。2、使用后的饭碗、汤碗、菜碟、筷子等餐具必须经过开水清水加洗洁精清洗、清水漂洗、高温消毒四道程序的处理，保证餐具内外干净、干燥、无饭菜渣、无油迹、无洗洁精泡沫、无异味方可投入使用。每天每餐经消毒的餐具必须有人检查，经检查符合卫生标准的方可投入使用，每次餐具检查的合格率不能低于97%o已消毒后

3、与未消毒的餐具分开存放，且有明显标志方便区分。3、随时保持地面、台面、水沟、门窗等干净整洁。4、注意切配前、切配中、切配后卫生的维护与清扫。(三)个人卫生1、工作人员工作吋必须统一着装，工衣工帽穿戴整齐。工作服要保持清洁卫生，勤洗勤换并做到专人专用。离开岗位应及时换下工作服。2、工作人员勤洗手、勤剪指甲、勤换工作衣，女工应将长头发盘在工作帽内。3、严禁工作人员上班时间掏耳朵、挖鼻孔、搔头发或对着别人打喷嚏，严禁随地吐痰、乱抛垃圾。4、严禁在洗碗池、洗菜池内洗涤衣服、鞋袜或其他私人物品。5、工作人员在上岗前或离开操作间，返回岗位前必须洗将手洗涤干净后再工作。6、

4、所有工作人员在打餐时必须戴好口罩，需要用手接触食品及餐具时必须戴上一次性卫生手套。7、严禁工作人员在工作时间内抽烟、喝酒、吃零食或嬉笑打闹、吵架等与工作无关的行为。8、从业人员须持有效健康证明上岗。9、落实晨检制度，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应立即暂停工作。（四）厨房卫生1、炉灶、蒸柜等厨房设备每天清洁，抽油烟系统定期清洁。2、工作台、调料台及刀、墩、桶、盆、筐、抹布等要每餐清洗，随时保证干净。3、油、盐、酱油等常用配料和未用完的米、菜等，下班前要盖好。4、定期清洗冰箱冰柜，保证清洁卫生。5、食堂卫生每天清理，一餐一小扫，一天一中扫，一周一大

5、扫，每周必须对食堂进行一次彻底的卫生大扫除，保持环境卫生干净整洁。6、垃圾桶和馒水桶桶身需基木保持干净、标识明确，按时清理。（五）餐厅卫生1、开餐前餐厅内的桌椅必须保持干净，台面无饭粒菜渣、无油污水渍，凳脚无积尘杂物，地面干净无油渍，开餐过程中有专人维护餐厅内的清洁。2、餐厅内的墙面、门窗、地砖、玻璃需保持无灰尘、蜘蛛网、风扇、灯管、灭蚊灯、宣传标语、开关插座要长期保持干净，地面无烟头、无垃圾堆放。3、每周1次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇、蚊、老鼠等害虫。4、剩菜、剩饭要及时运走，保证餐厅无异味。二、物料防疫制度1、到持有T牛许可证的经营

6、单位采购食品，确保食品原材料新鲜洁净，并相对固定食品釆购场所，不经常更换供应商。釆购的米、面、油、菜、肉、蛋等原材料，必须符合国家标志着食品卫生标准，坚决不采购“四无”产品，实行进货来源及分发加工登记制度。2、购买在保质期内的定型包装食品，产品标签有生产单位、生产地址、生产日期、保存期及产品配料等内容。3、不釆购来历不明、不能提供相应产品标签的散装食品。4、不外购冷荤凉菜和糕点制品，不外购已加工好的熟食。5、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标识清楚，做到分开使用。6、冷冻肉类（包括冻结的熟肉半成品）在烹调前应完全解冻。7、烧熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋

7、及其制品，大块食物的中心温度不低于70°Co8、蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒。9、煮熟闷透四季豆，使其失去原有的生绿色和豆腥。10、不使用发芽马铃薯、野生蘑菇等可能含有毒有害物质的原料加工食品。入库食品有专人验收，食品分类上架摆放。11、当天剩余饭菜要在当天处理完，不得在次日再售。12、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。13、生、熟食品使用的刀具、砧板严格分开使用。14、冰箱等冷藏设备要定期清洁，并保证冰箱的冷藏效果。15、消毒柜消毒要求：严格按消毒柜指示时间消毒，定期检查，保证消毒效果。16、妥善保管有毒害物质，灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质，不得存放

8、在食品库房、食品加工和进餐场所。七、食