学校(幼儿园)就餐人数100-1000人的食堂

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1、附件2学校（幼儿园）就餐人数100-1000人的食堂整顿规范标准依据卫生部《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》、《浙江省学校食堂卫生许可条件》、《浙江省乡村小学食堂卫生许可条件》、《浙江省小型幼托机构食堂卫生许可条件》，结合绍兴县学校食堂实际，特制定本规范。一、主体资格：1、学校（包括领取卫生许可证后，再承包给其他法人、公民、其他组织）2、承包人（或托管人）：由承包（或托管）人依法领取卫生许可证。二、选址环境：不得设在易受污染的区域，建筑周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染物，距离非水冲式厕所、

2、开放式粪池、垃圾堆（场）等污染源为25米以上。三、经营布局：（一）食堂经营布局必须具有的基本场所1、食品处理区：1．1一般操作区：粗加工间（无条件的应有粗加工处，并设置防雨篷）、切配间（不设专间的可设置在烹调间内）、餐用具清洗消毒间（处）、食品仓库。1．2准清洁操作区：烹调间、蒸煮间（处）。根据需要设置餐用具保洁间、面点房等。1．3清洁操作区：备菜间。2、非食品处理区：更衣室、卫生用具存放间（处）。根据实际需要设置办公室、非食品仓库、厕所。3、就餐场所：餐厅（或教室）。（二）食堂经营布局必须遵守的基本规则：1、

3、食品处理区的布局应遵守一般操作区→准清洁操作区→清洁操作区的原则。2、备菜间员工入口处设置二次更衣室（处），有条件的设置饭菜入口处，做到人流、物流分开。3、非食品处理区各场所及就餐场所设置合理。厕所通道不得经过食品处理区。（三）食堂经营面积：1、食品处理区面积：至少应≥30平方米，就餐人数100人以上，每增加1人，增加0.15平方米。2、非食品处理区及就餐场所面积：根据实际需要。四、卫生设施：（一）地面、顶面、墙壁1、地面：1．1食品处理区（除食品仓库外）铺设防滑地砖（或石磨子）。1．2粗加工、切配、餐用具清洗

4、消毒、烹调应设置排水沟，并有2-3%的坡度。备菜间地面不得设置明沟。2、顶面：食品处理区铺设防火扣板（铝合金或塑料）。蒸煮间、餐用具清洗消毒间顶面应有适当坡度，减少凝结水滴落。3、墙壁：烹调、蒸煮、备菜间墙壁瓷砖到顶，食品处理区（除食品仓库外）其他场所墙壁应有2米以上瓷砖墙裙。（二）设备1、冷藏设施：足够数量的冷藏、冷冻设施，满足生食品、半成品、成品分柜贮藏。2、烹调间炉灶及排油烟、排气设施：使用隔墙烧火炉灶或油气炉灶，配有排油烟设施。蒸煮间配备机械排气装置，排气口应有网眼孔径小于6毫米的金属网或隔栅板。3、餐

5、用具消毒设施：配备餐用具蒸汽（或电热）消毒或红外线电子消毒设施，能保证消毒需要。4、餐用具保洁设施：配备餐用具保洁柜，能满足需要5、留样设施：配备专用留样冰箱，容积能满足需要。6、专用空气消毒设施：6．1备菜间配有紫外线消毒灯（中间位置，离地2公尺，开关在门外）。紫外线灯管应按功率不小于1．5Ｗ／ｍ3配制。配备挂壁式温湿度计，有条件的配备空调。6．2二次更衣室设置紫外线消毒灯。7、清洗设施：下例场所必须设置清洗水池，水池数量满足使用需要，水池采用白色瓷砖贴面或不锈钢水池。7．1粗加工间（处）设置荤菜、蔬菜清洗池

6、（有条件设置肉类、水产、蔬菜清洗池），并设置低位水池。7．2切配、烹调设置清洗水池。7．3餐用具清洗消毒，设置洗冲专用水池。7．4更衣室设置洗手水池。7．5二次更衣室（处）设置洗手水池（配备非手动式水龙头）。7．6备菜间有条件的设置洗手水池（配备非手动式水龙头）。7．7餐厅应设有足够数量的专用洗手池。8、通风防潮设施：8．1食品仓库配备食品贮存搁架（搁板）。8．2粗加工间（处）配备进菜搁架（搁板），净菜搁架（搁板）。8．3切配、烹调配备净菜搁架（搁板）。9、废弃物存放设施：9．1粗加工、切配、餐厅配有加盖的废物

7、桶，废物桶容积能满足需要。9．2烹调间配备不锈钢加盖的废弃油脂桶，容积能满足需要。10、防蝇、防鼠设施：10．1食品处理区与外界相通的门窗配备防蝇纱窗、纱门。10．2烹调间、食品仓库木门下端复有60公分的金属防鼠膜片。10．3粗加工、切配、餐用具清洗消毒、蒸煮的地面排水沟出口应设置网眼孔径小于6毫米的防鼠金属隔栅或网罩。11、熟食品防护设施：备菜间等熟食品暴露上方的照明应使用防护罩。12、更衣设施：更衣室内应设置员工生活用柜、衣钩、鞋架。墙壁上设置一排雨具钩，供下雨时雨具存放，更衣室内设置更衣镜一面。（三）工具

8、用具1、餐具：采用食品级不锈钢快餐盘、菜碟、菜碗，餐具数量为供应人数的1.05倍。2、容器：2．1熟食容器：采用食用级不锈钢加盖容器。禁止使用工业级不锈钢脸盆、水桶等作为熟食容器。2．2净菜容器：采用食用级不锈钢容器、食用级白色塑料筐、食品盘箱。2．3进菜容器：使用清洁的塑料筐、不锈钢容器。2．4调味品容器：配备专用调味品容器，并采用食用级不锈钢、塑料、搪瓷等材料。2．5食品库存容器：