活性干酵母发酵课件

《活性干酵母发酵课件》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、第十四章活性干酵母发酵本章要点：1、巴施德效应与克雷布特效应与酵母生产工艺2、酵母生长得率以及计算3、酵母生长需氧量计算4、酵母生长碳、氮、磷需要量计算5、酵母流加培养工艺流程6、酵母培养温度和pH的控制7、酵母培养碳、氮、磷流加的控制策略第一节绪论一、活性干酵母发展简史1、利用啤酒和酒精副产物阶段1781年最早的商品面包酵母在荷兰销售1846年，第一个酒精酵母工厂在维也纳建立，按糖的转化率得到10％的酵母和30％的酒精。2、酵母生产工艺正式形成阶段（1）通气培养（2）连续补料（3）用糖蜜代替粮食作原料3、活性干酵母发展阶段（1）干燥技术的不断完善（2）添加剂和保护

2、剂的广泛使用（3）活性干酵母产品的多样化二、活性干酵母工业的发展概况全球年酵母产量在350万吨左右，其中，高活性干酵母120万吨左右。全球酵母生产厂家约300家。其中，前5家企业占居70％之市场份额:法国之乐斯福（Lesaffre）在全球有25个酵母工厂，年产活性干酵母20多万吨；澳大利亚之马利（mauri，被ABF收购）、荷兰之吉斯特（gist-brocde）等年产量都在10万吨以上。中国面包酵母市场潜力需要高活性干酵母15万吨；饲用需要酵母10万吨；酿酒用、酵母提取物、药用酵母需要0.50万吨左右。因此，中国酵母潜在市场需求量在25－27万吨左右。　　2006

3、中国酵母产量约8.5万吨，出口2.67万吨（进口0.09万吨），国内消费量约6万吨左右，市场规模约12亿元人民币。中国约有18家酵母生产工厂，年生产能力10万吨左右。其中，安琪酵母、马利和乐斯福三家拥有12家工厂，生产能力占82％，呈现较高之行业集中度。市场竞争也主要聚焦在安琪酵母和两个合资企业－马利和乐司福－之间之寡头竞争。因此，酵母行业市场竞争是“激烈但不残酷”。安琪酵母：持续扩张的酵母行业龙头。2007年酵母生产能力已达5.2万吨，占全国酵母总产能50％。预计2008、2009年产能分别达到5.8万吨和7.3万吨。三、活性干酵母的分类1、按产品有无载体分为（

4、1）无载体活性干酵母（2）有载体活性干酵母2、按产品用途分为面包酵母、酒用酵母、饲料酵母、医用酵母等。面包酵母又可分为低糖和高糖酵母。酒用酵母又有常温的和耐高温的活性干酵母。四、重要技术发展1、菌种不同产品对菌种的要求海藻糖的积累2、工艺控制原料：糖蜜淀粉糖流加培养：碳、氮、磷工艺条件：温度、pH3、干燥技术4、废弃物处理堆肥法治理糖蜜废液思路糖蜜废液浓缩固体辅料混合发酵翻堆干燥产品第二节酵母生长原理一、酵母菌的代谢与生长1、酵母菌的有氧代谢与无氧代谢2、酵母菌的生物合成以糖蜜为碳源，氨为氮源，酵母细胞合成的反应式可表示为：3、酵母菌糖代谢的调节效应（1）巴斯德效应

5、(ThePasteurEffect)（2）克雷布特效应(TheCrabtreeEffect)（3）卡斯特效应(TheCustersEffect)（4）反巴斯德效应(TheNegativePastureEffect)4、乙醇的生成和同化培养基中糖浓度过高，生成乙醇而使细胞得率下降发酵过程中糖浓度控制在乙醇生成的临界浓度以下是不现实的。因为：（1）糖浓度太低酵母的生长受到限制，生长速率太慢；（2）当糖浓度低于0.1g/L时，一般的方法难以测定，因此糖浓度不易控制。当有效糖浓度低于乙醇生成的临界浓度时，酵母菌可以利用乙醇。酵母的生产中，酵母的生长可分为二个阶段：第一阶段：

6、控制较高的糖浓度，这时酵母利用糖生长，并产生乙醇。第二阶段：进入同化利用所分泌的乙醇的第二生长期。此时酵母的生长速率较慢。二、酵母生长动力学1、Monod方程2、流加培养根据酵母的耗糖情况流加浓糖溶液，使得流加速度等于酵母的耗糖速率。3、生长速率与酵母浓度的限制（1）生长速率的限制在工业生产中，面包酵母的比生长速率一般控制在0.15--0.25l/h范围内。（2）酵母浓度的限制目前在工业生产中，最终酵母干物质浓度一般可达40--50g/L,即鲜酵母浓度为140--175g/L。发酵过程中比生长速率逐渐下降的原因：（1）供氧不足；（2）局部营养不足；（3）抑制剂的积累

7、；（4）渗透压的提高；（5）生物空间的不足。高浓度培养的方法：（1）提高发酵设备的供氧速率；（2）在供氧充足的同时，增大主碳源的及其他营养物质的供给量；（3）提高培养初期的菌体浓度，减少细胞的繁殖代数，抑制杂菌生长；（4）引出部分培养液，分离菌体后进行洗涤，消除菌体代谢产物和积累的盐类对细胞生长的抑制作用。4、氧的需要与通气（1）需氧量与通风量的估算Mateles提出了计算酵母培养需氧值的计算公式：一般情况下以=1.0g氧/g细胞作为估算需氧量的依据可以满足培养酵母的需氧量。（2）酵母生产用发酵罐a、鼓泡式发酵罐b、机械搅拌罐c、自吸式发酵罐d、空气带升式发酵罐