花椒酰胺电子舌响应规律及其应用研究

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1、国内图书分类号：R914．4国际图书分类号：610西南交通大学研究生学位论文密级：公开年级三雯二=级姓名王塞霞申请学位级别医堂亟±专业邀生堑皇生丝药堂指导教师周左垫赵锺二零一四年五月ClassifiedIndex：R914．4U．D．C：610SouthwestJiaotongUniversityMasterDegreeThesisExplorationandApplicationtoResponseRulesofAlkylamidesinZanthoxylumBungeanumbasedonEle

2、ctronicTongueGrade：201lCandidate：SuxiaWangAcademicDegreeAppliedfor：MasterofMedicineSpeciality：MicrobialandBiochemicalPharmacySupervisor：ZhouXianli，LeiZhaoMay,2014西南交通大学学位论文版权使用授权书本学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定，同意学校保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版，允许论文被查阅和借阅。本人授权

3、西南交通大学可以将本论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复印手段保存和汇编本学位论文。本学位论文属于1．保密口，在年解密后适用本授权书；2不保一使用本授权书。(请在以上方框内打“√”)学位做作者躲姑铰日期：力，年．J．觇⋯⋯．f摊扎吼声似印厂西南交通大学硕士学位论文主要工作(贡献)声明本人在学位论文中所做的主要工作或贡献如下：1．本论文优化了电子舌现有的性能评价方法。2．探索了差别量化表征在花椒酰胺梯度溶液电子舌检测中的可行性，更为重要的是，结果表明差别度能很好的反

4、映花椒酰胺不同浓度之间的差异，并且可预测未知花椒酰胺样品浓度。3．建立了一套电子舌的定量测定的方法。本人郑重声明：所呈交的学位论文，是在导师指导下独立进行研究工作所得的成果。除文中已经注明引用的内容外，本论文不包含任何其他个人或集体已经发表或撰写过的研究成果。对本文的研究做出贡献的个人和集体，均已在文中作了明确说明。本人完全了解违反上述声明所引起的一切法律责任将由本人承担。学位论文作者签名：易毒僚日期：．汐，牛．r．22西南交通大学硕士研究生学位论文第1页摘要花椒(Zanthoxylumbungea

5、numMaxim．)属于中国传统“八大调味品”之一，辛麻味是其主要的风味特性和品质评价指标。目前，国内外尚未建立有关花椒麻味评价的标准方法，也未有可用于麻味检测的参比样，这对于花椒产业以麻味品质目标为导向在原料品种选育、产品加工工艺改良与质量控制、商品流通分级、优质优价等方面都造成了缺乏客观依据的发展瓶颈。现今，花椒的麻味评价除通过测定麻味物质含量来间接评价麻味强度之外，主要是利用感官评价方法。研究发现花椒麻味的感官评价存在着主观、客观量化不足，感官适应和疲劳，影响检测效率等问题。那么建立一套快速批

6、量的麻度评价方法有着重要的意义。为此，本论文将电子舌应用于花椒中麻味物质花椒酰胺的测定中，具体研究结果如下：电子舌对花椒酰胺的响应具有一定的重复性和稳定性，电子舌检测花椒酰胺的检测限为1．0*104mg／mL，灵敏度为6．47宰10’3mg／mL(R=3．125"10。2mg／mL)。以花椒酰胺为研究对象，将欧氏距离作为样品间差异量化表征手段，结果表明：差别度能很好的反映麻味物质不同浓度之间的差异，该差异可用对数模型表示，响应规律曲线为y=2*10击In(x)+l*10一，采用该模型对样品的预测值与

7、实际值之间的相对标准偏差QO％。此外，不同麻度区段的花椒酰胺对应不同的规律性模型：低等区段为线性模型，中等和高等区段为对数模型，区段预测效果明显优于整体。在需要精确预测时，需要进行区段规律性表征。在将电子舌应用于真实的花椒样品时，首先以干花椒提取液为研究对象，测定其检测限为1．8幸10’4mg,'mL，检测限为1．8宰104mg／mL(1．00mg／mL)，差别度与样品浓度差之间存在较好的线性关系(y=3．154E．06*x，R2=O．9935)，并且采用该线性关系预测未知样品的相对标准偏差<20％

8、。其次，研究表明基本味物质(甜味、咸味和酸味)对花椒酰胺电子舌响应影响显著，说明要将电子舌测定应用于真实食品体系的麻味预测时，应控制影响因素，并建立相应的预测模型。对18种不同产地不同品种的花椒样品进行电子舌区分和等级预测，结果表明，电子舌不仅能够对不同品种的干花椒样品进行品种区分，还可基于范围预测指导花椒样品的分级。西南交通大学硕士研究生学位论文第1I页综上所述，电子舌能够对花椒中的麻味物质花椒酰胺及干花椒样品进行响应特性测定和量化表征，还可能应用于花椒等级判定中。