中餐厨房退菜程序作业指导书-退菜程序

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1、中餐厨房退菜程序作业指导书文件编号：X/CF页码：1/6版本：B文件名称：退菜、换菜、催菜作业流程指导书分发号：状态：1．目的：为了有效地的规范厨房工作人员对客人提出的退菜、换菜及催菜要求进行及时、合理的处理，确保客人的要求得到满足，提高顾客的满意度，并有利于各级管理人员的督查管理，制定厨房部退菜、换菜、催菜的操作程序规范。2．适用范围：本程序文件适用于餐厅部、厨房部与处理退菜、换菜、催菜有关的各个岗位与环节的控制。3．实施原则：3．1客人的满意是我们的经营宗旨，客人不论以任何理由提出的退菜、换菜以及催菜的要求，从前厅的服务员到加工菜肴的厨房部必须毫无条件的受理

2、，并要进行及时、合理、准确的处理，任何岗位不得以任何理由予以拒绝。3．2处理退菜（换菜、催菜）作业程序是一个涉及从前厅到厨房多个环节与岗位的过程，操作程序中的每个关键环节，必须让每个岗位都非常清楚，以确保处理的信息能及时传递到相关岗位和人员。3．3退菜（换菜、催菜）作业程序中的每上一个环节必须熟悉下一个环节的内容与要求，为下一个环节提供优质服务，而每下一个环节必须对前一个环节的工作质量进行严格检验，并确保在规定的时间内完成。3．4所有环节与岗位人员都要随时无条件接受餐厅部、厨房部管理人员、质检部质检人员等的检查。3．5在必要的情况下，餐厅经理、行政总厨、厨师长有

3、权根据具体情况对处理程序进行灵活调整。3．6所有退菜、换菜都必须有详细的文本记录，每一环节的处理结果必须有处理人员签字。3．7退菜与换菜的性质略有不同，但操作规程是相同的。3．8催菜与退菜、换菜的性质是不同，但操作规程是基本相同的。编写审核批准批准日期年月日文件编号：X/CF页码：2/6版本：B文件名称：退菜、换菜、催菜作业流程指导书分发号：状态：4．退菜、换菜、催菜作业流程与质量要求：序号项目时间与责任岗位操作内容1受理、登记时间：上午：11：30-供餐结束下午：17：30-供餐结束责任人：服务员一、催菜1．当就餐客人因为上菜速度太慢，向服务员提出催菜要求时，

4、服务员应和蔼地先向客人说：“对不起，我马上通知厨房快一点。”2．在征求客人是否还有其他要求后，雅间服务员应当着客人的面立即拿起本房间电话接通划菜台或厨房（划菜台接不通时可接厨房打荷电话），问清楚接电话人的姓名后，告知催要菜的菜名和房间名称，并记下接电话人的姓名、时间。3．如果是在零点餐厅，盯台服务员可委托本桌的传菜员到厨房划菜台通报催菜的桌号与菜品名称。二、退菜1．在任何情况下，当就餐客人提出退菜要求时，服务员应立即热情受理，填写《退菜通知单》，注明桌号、菜品名称、原因、时间、受理人。2．填写《退菜通知单》时要内容简要、清楚、准确。3．退菜原因事后进行处理。三、

5、换菜1．在任何时候，不论什么理由，如果客人提出更换菜品要求时，服务员都应热情受理。2．如果菜肴已上桌，服务员应首先向客人进行解释，如果客人坚持换菜，就应热情地告诉客人说：“请稍等，马上给您办理”。然后立即报告楼面（包间）主管或餐厅（零点餐厅）主管，由主管填写《换菜通知单》，签字后即可生效。文件编号：X/CF页码：3/6版本：B文件名称：退菜、换菜、催菜作业流程指导书分发号：状态：序号项目时间与责任岗位操作内容1受理登记同上1．如果菜肴尚未上桌，服务员应热情向客人说：“请稍等，马上给您办理”。然后迅速通知楼面（包间）主管或餐厅（零点餐厅）主管，填写《换菜通知单》，

6、签字后即可生效。2．填写《退菜通知单》，应写明桌号、菜品名称、受理时间、受理人。3．填写《退菜通知单》时要内容简要、清楚、准确。4．换菜原因事后进行处理。2签字时间：同上责任人：餐厅主管楼面主管1．催菜信息由当值服务员落实传递，应保证时间快速，传递有效。2．就餐客人的退菜、换菜通知单，应由当值服务员报告餐厅主管或楼面主管同意，并由餐厅主管或楼面主管亲自填写《退、换菜通知单》，签上主管的名字后即生效。3．餐厅主管或楼面主管办理填单手续后，应作好记录，作为事后向餐厅经理汇报或事后处理的依据。4．如果遇到楼面主管或餐厅主管不在现场，为了不使客人等的时间过长，当值服务员

7、可亲自填写《退、换菜通知单》，并签上办理人的姓名即可生效。5．厨房划菜台在接到《退、换菜通知单》后，只要上面有楼面主管、餐厅主管或经办人其中之一的签字就应认定为是有效签单。文件编号：X/CF页码：4/6版本：B文件名称：退菜、换菜、催菜作业流程指导书分发号：状态：序号项目时间与责任岗位操作内容3传递受理单及催菜信息时间：同上责任人：传菜员1．就餐客人的催菜要求由当值服务员通过电话或本人直接到划菜台通知催菜。催菜信息一般应从客人提出催菜要求后的2分钟内把信息传递到厨房。2．《退、换菜通知单》，由楼面（包间）主管或餐厅（零点餐厅）主管交给传菜员直接快速传递给厨房划菜

8、台。主管应在《退、换菜通