动态超高压微射流对卵清蛋白功能性质的影响

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1、2010年3月第31卷第3期食品研究与拜发基础研究动态超高压微射流对卵清蛋白功能性质的影响涂宗财，迟海霞。刘成梅，陈钢，王辉。陈媛，豆玉新(南昌大学食品科学国家重点实验室，江西南昌330047)摘要：以6％的卵清蛋白溶液为原料，采用动态超高压微射流均质进行处理，研究不同处理压力对卵清蛋白功能性质(溶解性、持水性和凝胶性)的影响。结果表明：经动态超高压微射流均质处理后，卵清蛋白的溶解性随着压力的增加有明显的提高，在80MPa时达到最大；卵清蛋白的持水力由1．5gCg增加到5．05g／g，持水性明显提高；卵清蛋白的凝胶强度也有所提高，在160MPa下凝

2、胶硬度最强。关键词：动态超高压微射流；卵清蛋白；溶解性；持水性；凝胶性EfectofDynamicHigh-PressureMicrofludizationonFounctionalPropertiesofOvalbuminTUZong—cai，CHIHai-xia，LIUCheng-mei，CHENGang，WANGHui，CHENYuan，DOUYu—xin(StateKeyLaboratoryofFoodScience，NanchangUniversity，Nanchang330047，Jiangxi，China)Abstract：Theef

3、fectoffunctionalproperties，includingsolubility，waterholdingcapacityandgelatinproperty，of6％ovalbuminsolutiontreatedbydynamichighpressuremicrofludizationwerestudied．Theresultsshowedthat：aftertreatmentbydynamichighpressuremicrofluidization，therewasanincreaseofthesolubilityasthepr

4、essureenhancing．andreachedthemaximumat80MPa；therewasanimprovementfrom1．5g／gto5．05g／gofthewaterholdingcapacityaftertreatment．Thegelatinstrengthofovalbuminalsoincreasedandstrongestat160MPa．Keywords：dynamichighpressuremicrofludization；ovalbumin；solubility；waterholdingcapacity；gel

5、atinproperty鸡蛋中的卵清蛋白是一种优质蛋白，是蛋清中的主要蛋白质，占蛋清蛋白总量的54％～69％，分子量45000，等电点pH为4．5t1，属单体磷糖蛋白。因其具有基金项目：国家自然科学基金资助项目(20666004)；教育部长江学者很好的营养价值和功能特性，而被添加到方便面、焙烤和创新团队发展计划项目(IRT0540)制品、鱼糜制品、肉糜制品等各类食品中，从而显著改作者简介：涂宗财(1965-)，男(汉)，教授，博士生导师，博士，主要从事食品科学方面的研究。善制品的质构，保留风味物质，成为食品工业中广泛使◆◆●●i●●●●●◆◆◆●●

6、●●●◆i●i◆●●●●I●●●●●i●◆fl◆il●I●16．5mL、pH为5．5、时间2h、温度为55℃，在此条件下学地理分册，1995，16(1)：8-11甘露低聚糖锌配合物的结合率为40．03％。紫外扫描[3】陈秀敏，傅德贤，欧阳藩．魔芋葡甘露寡糖铬(Ⅲ)络合物的制备及其对小鼠血糖的影响lJJ．中国生化药物杂志，2003，24(1)：1-3图谱表明，甘露低聚糖锌配合物与甘露低聚糖相比，最[4】BannisterWH，BannisterJV，SearleAJ，eta1．Thereactionof大吸收波长的位置和波形均有较大变化，说明锌离子s

7、uperoxideradicalswithmetalpicolinatecomplexes[J]．TnorgChem已结合到甘露低聚糖分子上，所得产物即为甘露低聚Acta，1983，78：139—142糖锌配合物。通过产物红外图谱分析，也证明了所得[5】张范，刘志文．水质中锌的测定(双流腙分光光度法)fJ1．微量元素产物为锌离子与甘露低聚糖的配合物，两者确实发生与健康研究，2005，11(5)：53—54了配位作用。[6]高峰霞，岳晓红，宋继军，等．482例儿童锌原卟啉和铁缺乏情况调查【J】．湖北预防医学杂志，2001，12(6)：23—25参考文

8、献：[1]马骏，齐颖．魔芋的功能与应用[J】．中国食品与营养，2006(5)：48_49收稿日期：2009—05—31[2