《食堂工作操作要求规范》

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1、实用标准食堂工作操作规范1.目的:科学安全管理食堂,使各种工作与操作规范化标准化,提高食堂整体水平,提高员工技术水平,杜绝安全隐患,防止食物中毒,为食堂创造良好的工作环境,提升公司竞争力。2.范围：公司属下所有食堂3.职责：3.1饮食分公司负责制定食堂工作与操作规范并监督执行。3.2副总负责审核并督导之。3.3总经理负责批准规范。3.4各食堂各岗位员工必须认真履行职责并接受上级检查。4.内容4.1炒菜工作规范（炉灶、风机）：4.1.1使用炉灶前，要进行仔细的检查电源设施及炉灶系统。标准：炉灶、电器设备必须正常才能启动。    

2、        4.1.2打开风机开关通风5分钟后，才打开液化气，柴油关阀。标准：必须先微风，然后慢慢由小开大。  4.1.3使用炉灶前的的注意事项参照《炉灶操作规范》。 4.1.4清洁灶台，锅铲。标准：无杂物、无锈迹、无黑斑。4.1.5备好调料。标准：味盅必须干净，摆放整齐，调料台干净。4.1.6检查菜品质量。4.1.6.1瓜果，青菜检查。标准：必须干净无杂物、无腐烂。4.1.6.2鱼、肉类检查。标准：必须鲜、活。4.1.7炒菜分批按量炒，保证菜的质量。标准：必须多锅少炒．保证供给。4.1.8清洁。炒完菜时，将炉灶、台面、调

3、味台用洗涤剂清洗。标准：无杂物、无垃圾、   　　　 无油污；沟渠无堵塞、无污水。4.1.9保管。将未炒完的菜及时集中回收。标准：荤菜加上保鲜纸进入冰箱，素菜加上   　　　　保鲜纸整齐放在菜架上。4.2点心工作规范4.2.1备好一切点心用料。4.2.2使用前器具清洁：4.2.2.1用清水加洗涤剂去掉器具上的油污、面垢。标准：器具里外无杂物，干净。4.2.2.2再用清水冲洗，抹布擦干。标准：无洗涤剂泡沫、无杂物。4.2.3和面配料：加入适当的水和配料进行搅拌，先慢速、再中速到快速。标准：配料   　　   与面粉必须搅拌至均匀

4、。4.2.4发酵：将制作的初品进入发酵箱发酵。标准：发酵时间为１５－３０分钟。4.2.5烘烤：将发酵后的点心料置入烤箱内烘烤。标准：必须先启动底部控温器，再启动面部控温器；由小至中温再到高温烘烤，无焦灼。4.2.6完成后清洁：加工后及时清洁机器设备卫生，工作场地卫生。标准：设备无杂物、          无面垢、无奶油渍；地板无垃圾、杂物，台面无面粉。4.3洗菜工作规范4.3.1初洗：将去皮的瓜果，去掉菜头的蔬菜，打鳞的鱼类，去毛的肉类用清水清洗。          标准：无腐烂、无异味、泥沙。4.3.2细洗：将切过后的菜品倒

5、在洗菜池进行浸泡３０分钟；再清水清洗２－３次。标准：菜类中无杂物、无砂子、无异味。   　　  文档实用标准4.3.3清洁：菜筐要逐个清洗干净后才能放置菜。标准：菜筐必须里外干净，无污垢、   　    无油污、无杂物。4.4切菜工作规范4.4.1初清洁：刀、砧板、台面冲洗干净。标准：刀无锈斑、油污；砧板无异味，台面无污垢。4.4.2再清洁：用清水将刀、砧板、台面冲洗干净。标准：无洗涤剂泡沫。4.4.3加工：       4.4.3.1切配菜按规定进行分类切配，精工细作。　标准：丝、条、片必须大小均等。   　　4.4.3.2

6、切配好的菜不能放在地上。标准：整齐摆放在菜架上。   　　4.4.3.3生熟食品分开切配。标准：切配熟食的刀、砧板必须经过高温消毒１０分钟。       4.4.3.4切配中必须一面切菜，一面清除卫生。标准：台面、地板无垃圾、杂物；用       　     垃圾桶或筐装放垃圾。4.4.4清洁：切配完成后及时清理卫生。标准：生熟刀、砧板清洗干净后分开悬挂，台 　面无杂物、积水；地面无垃圾、积水；沟渠无污水、杂物堵塞。4.5供餐工作规范4.5.1供餐前做好准备工作。4.5.2戴好手套、口罩，穿好工衣。标准：必须整齐、整洁；口罩必

7、须将口鼻遮盖好。、　　　4.5.3准备好打菜勺、碟、盘。标准：必须用托盘放置，不能直接置于台面。　　　4.5.4用菜盘将炒好的菜分开摆放。标准：0.5元的菜,1.元的菜,1.5元的菜,2.0元的　　　　　 菜,2.5元的菜依序摆放。4.5.5供餐速度要快，准确无误。标准：必须公正无私心，一视同仁。4.6洗碗工作规范4.6.1及时把使用过的碗、碟、盘、勺收集到指定位置。标准：分类放置，不零散。　　　　　4.6.2程序及要求4.6.2.1初洗：用清水初洗去掉剩饭、剩菜和汤渍。标准：碗、碟、勺、盘里外没有残渣。　　　　　4.6.2.

8、2细洗：用摄氏35度的温水加洗涤剂再用抹布逐个里外清洗干净。标准：没有任何杂物、油渍。　　　　　4.6.2.3清洗：用清水清洁，浸泡后逐个捞起。标准：没有洗洁精泡沫。　　　　　4.6.2.4消毒：把洗好的餐具经检查晾干后放入消毒柜消毒。标准：100℃以上消毒30分钟以上。