2014.03.21翟众贵开题报告定稿

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1、陕西科技大学2011级硕士研究生学位论文开题报告题目不同风味香菇酱的开发研究所在学院生命科学与工程学院学科专业食品科学学号1104035研究生翟众贵导师李宏梁副教授2012年11月16日15一、选题的目的和意义：香菇shiitake[Lentinusedodes　(Berk.)　sing]，又名香菌、花菇、香蕈，俗称中国蘑菇，是一种重要的食药用栽培真菌，它属于真菌门，担子菌纲，伞菌目，口蘑科，香菇属。我国香菇栽培具有悠久的历史。现在我国已经成为世界上香菇最大的生产国、出口国和消费国。香菇肉质肥厚细嫩，味道鲜美，香气独特，营养丰富，

2、是一种食药同源的食物，具有很高的营养、药用和保健价值。随着人们生活水平的提高，香菇食品、药品、保健品等制品将日益受到人们的重视和青睐。据分析，香菇柄营养成分与菇盖相近，每100g干香菇柄中，含有膳食纤维55.53g，碳水化合物73g、蛋白质17.78g、脂溶性成分占2.68g，灰分6.1g，并含有一定量的钙、磷、铁以及维生素B1、B2、C等，同时还含有30多种酶和7种人体所必需的氨基酸，其蛋白质含量也高于蔬菜和粮食，营养价值很高。香菇柄中含有丰富的麦角甾醇，即维生素D原，经太阳紫外线照射后，变成维生素D，可促进小孩骨骼和牙齿的生长

3、和身体发育，防止小儿佝偻病。香菇柄中含有的双链核糖核酸，可作为干扰素的诱导剂，诱发产生干扰素，防止由病毒引起的各种疾病，提高人体免疫力。其含有的香菇腺嘌呤，可以促进胆固醇代谢而降低其在血清中的含量，对高血压和心血管病有良好的预防和治疗功能。香菇柄中的香菇多糖(LNT)有护肝作用并增强排毒能力，降低血清转氨酶水平，可以预防肝硬化和各种肝炎。同时香菇多糖具有抑制肿瘤细胞的能力，可防治多种癌症。目前，香菇产品主要利用的是菇盖，而香菇柄是香菇加工后的副产物，约占子实体的25%。由于香菇柄粗纤维含量较多，组织较硬，粗韧难嚼，吞咽困难，食用品

4、质不佳，为了保证香菇的质量和满足出口要求，必须将其除去。长期以来，由于对资源充分利用的认识不足，虽然香菇柄中含有大量的营养活性成分，但大多没有被充分地开发和利用，而是经常将其当作下脚料直接遗弃。虽然国内一些学者对香菇柄综合利用做了一些研究，但仅局限在加工一些香菇柄蜜饯、香菇柄膳食纤维饮料、香菇柄膨化食品等传统加工产品。这些产品或由于适口性差，口感不佳，或由于风味不好，均没有得到消费者的认可，故没有实现商品化。因此，本课题旨在以香菇柄为原料，添加不同调味品作为辅料，研制出营养丰富且口感优良的不同风味的香菇酱。本研究将对香菇柄进行深加

5、工以提高其附加值，可以为丰富香菇柄资源找到一条新的加工途径。15二、国内外研究动态和水平（附主要参考文献,须有相当数量的学术论文或学位论文）目前国内外研究人员研究了香菇柄的营养成分和药用保健机理，但是对以香菇柄为原料生产香菇酱的研究较少。国内外对香菇柄的成分组成及药用保健价值的研究主要有：香菇柄缺少谷氨酰胺和天冬酰胺，香菇柄中含必需氨基酸、半必需氨基酸10种，其中精氨酸含量10.73mg/gDW，必需氨基酸的含量十分接近于非必需氨基酸的含量(比率为1.00：1.04)[1]。陆宁[2]等人采用茚三酮氨基酸测定方法对香菇柄中蛋白氨基

6、酸成分进行了测定。结果表明：香菇柄中蛋白氨基酸种类达16种之多，必须氨基酸为7种，氨基酸总量达5.557%，，其中谷氨酸含量达0.935％，占氨基酸总量的16.83%，谷氨酸是一种在脑组织中起维持功能作用的氨基酸，在糖代谢及蛋白质代谢中占重要地位。干香菇柄中矿物质含量较多，可作为补钙、补铁、补磷的良好来源。此外，香菇柄还含有锰、锌、铜、镁、硒等微量元素，可维持肌体正常代谢从而延长人类寿命。李星彩[3]用原子吸收分光光度法对香菇柄中的Fe、Cu、Zn、Mn、Ca、Pb、Se等7种微量元素含量进行测定，结果表明：香菇中含有丰富的人体必

7、需的微量元素，且Fe、Zn的含量尤为高，作为食用蔬菜对人体补充微量元素，有较高的利用价值。NeclaÇağlarırmak[4]用火焰分光光度法测定香菇柄中的微量元素含量，香菇柄中平均矿物质含量（mg/kg以湿基计）的值分别为：锌：10.18，铁：5.69，磷：998.47，钙：64.55，镁：191.89，K：2347.33，钠：622.40。PamelaManzi[5]等对食用菌的不同组分的不同成分进行了分析，得出香菇柄中钾是最丰富的矿物质元素，其次为镁。与其它食品相比，香菇柄中含有多种维生素，如维生素D2、B1、B2、B12

8、。还含有大量的麦角甾醇，含量为128个国际单位，经紫外线照射可转变成维生素D2，含量增加到1000个国际单位香菇作为维生素D2的供给源，有助于儿童骨骼和牙齿的生长，预防佝偻病[6]。VirajJ.Jasinghe,ConradO.Perera[7]