食品科学与工程专业食品微生物学课程教学大纲

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1、食品微生物学课程教学大纲课程名称：食品微生物学（FoodMicrobiology）课程编号：FMC252课程类别：专业课程课程性质：必修总学时：72,其中（理论学时：40；实践学时：32）学分：3.5适用专业：食品科学与工程、食品科学与工程（中外合作办学）责任单位：生物食品学院先修课程：一、课程性质、目的《食晶微生物学》是食品科学与工程专业、食品质量与安全专业的一门主干必修课程，它与农（林）产品的加工、贮运、保鲜以及食品卫牛等方面都有密切的关系。食品微牛物学是一门综合性的学科，它融合了普通微牛物学、工业微半物学、医学微生物学和农业微牛物学中有关食晶的部分，并渗入了生物化

2、学、机械学和化学工程学的有关内容。它包括三大内容：基础微生物学和微生物在食品环境中的生长；发酵技术和食品卫生微生物学检验。研究食品微生物学的目的，是为了掌握微生物学的基础知识，基础理论及基木实验技能，辨别冇益的、腐败的和病原的微生物，从而在食胡的制造与保藏过程中，充分利用有益微牛物为提高产品数量及质量服务，控制腐败微牛•物和病原微牛物的活动，以防止食品变质和杜绝因食品而引起的病害。本课程内容涉及面较广，即强调理论知识的学习，更重视理论联系实际，这就要求学生在学习本课程前至少要学好有机化学、牛物化学和牛物学的课程。二、课程主要知识点及基本要求通过学习要求学生：（1）掌握微

3、生物学的棊本知识、棊本理论和冇关操作技能:（2）了解微生物在食品环境中生长的条件、规律和控制方法:（3）掌握控制腐败微生物和病原微生物生长繁殖的方法；（4）绪论第一节微生物及其生物学特点第二节微生物学及其分支学科第三节食品微生物学及其研究内容第四节微生物的发展简史教学忖的和要求:通过学习，使学生掌握微生物区别于其他生物的特点；学握微生物的分类；掌握微生物学发展史上做出卓越贡献的科学家及其贡献；了解食品微生物未来的发展方向。教学重点和难点:微生物的特点及其分类；微生物学的发展史；微生物发展史上做出贡献的科学家及其贡献。第一章原核细胞型牛•物——细菌、放线菌第一•节细菌的细

4、胞形态、结构第二节放线菌的细胞形态、结构第三节其它类型的微生物教学目的和要求:掌握原核细胞型微生物的形态、结构特点；了解与食品工业有关的细菌、放线菌及其原核牛物。教学重点和难点:细菌的细胞结构、形态特点；放线菌的形态、结构特征，以及繁殖方式。笫二章真核细胞型微生物第一节真菌的概述第二节酵母菌第三节霉菌教学目的和要求:掌握酵母菌和霉菌的细胞形态特征、繁殖方式；学会区分真核细胞型微牛物与原核细胞型微牛物。教学重点和难点:酵母菌和霉菌的细胞形态特点；酵母菌的结构特征；酵母菌和霉菌的繁殖过程。第三章非细胞型微牛物一病毒第一节病毒的一般特性第二节病毒的增殖第三节微生物的分类教学1

5、=1的和要求:掌握病毒的特点，微生物的分类方法；了解病毒的增殖过程。重点和难点:病毒的特点，微生物的分类方法。第四章微生物的营养与生长第一节微生物的营养第二节微生物的营养类型第三节微生物对营养物质的吸收第四节培养基第五节微生物的生长第六节环境因素对微生物生长的影响。第七节微生物生长繁殖的控制教学R的和耍求:掌握微生物的生长规律，控制微生物的生长培养。了解掌握物理、化学及纶物因素对微生物的影响。重点和难点:微生物的生长曲线及微生物的连续培养；温度、水分为微生物的关系，以及食品的消毒杀菌少防腐。第四章微纶物的代谢第一节微生物的能量代谢第二节微生物的分解代谢第三节微生物独特合

6、成代谢第四节微牛物初级代谢和次级代谢教学目的和要求了解微生物营养及对营养物质的吸收；学握微生物独特的合成代谢及分解代谢。重点和难点微生物对营养物质的吸收及微生物的营养类型。笫五章微牛物的遗传与育种笫一节微生物遗传变异的物质基础第二节微生物的基因突变第三节微生物的基因重组第四节微生物育种第五节微牛:物菌种的复壮和保藏教学目的和要求掌握微生物的基因突变的机制；掌握微生物的诱变育种；学会从自然界分离筛选新菌株的过程及方法；掌握菌种保藏的原则和冇效的方法。重点和难点微生物的基因突变、微生物菌种的选育、微生物菌种的保藏与复壮。第六章传染与机体免疫第一节传染与免疫第二节抗原第三节免

7、疫细胞和细胞因子第四节抗体(Antibody)第五节Ag、Ab反应教学冃的和耍求掌握抗原抗体结构与性质，以及常见的抗原抗体反应机理重点和难点抗体结构与性质，常见的抗原抗体反应机理第七章食源性病原感染和食物中毒第一节微生物污染食品的途径第二节微生物性食物中毒第三节食品卫牛质量微生物学标准教学口的和耍求了解食品微主物污染的途径以及控制方法，熟悉微牛物性食物屮毒的类型；掌握食品微主物学的标准。重点和难点食品微牛物序的标准。三、教学内容及学时分配学时分配教学内容讲授实践合计绪论202第一章原核细胞型生物一一细菌、放线菌6814第一章真核细胞型微生