食品原料学-题库 新

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1、食品原料学思考题一、填空题1．生鲜红薯的贮藏保管不宜条件：温度大于℃时易抽芽，产生病害；小于℃时易冻伤；相对湿度小于%时，易失水，出现皱缩、糖心和干腐。2．北京烤鸭应选用鸭作原料。3．清蒸武昌鱼应选用_______鲂作原料。4．按蔬菜的主要食用部位分类，山芋、姜分别属于菜类、菜类。5．按原料的营养特点分，三群分类法将食品原料分为热能源、源、源。6．植物油脂中，半干性油的碘价为。7．河豚毒素主要分布于河豚的和肝脏，其次是肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤，鱼死后较久，毒素能逐渐渗入肌肉内。河豚毒素是一种无色针状结晶体，属于耐酸、耐高温的动物性碱，对人体的最低致死量为。8

2、．生鲜红薯的切口往往会渗出乳白汁液，其中含有。红薯贮藏保管的适宜条件是：温度℃，相对湿度%。9．按蔬菜的主要食用部位分类，芜菁、藕分别属于菜类、菜类。10．植物油脂中，干性油的碘价大于，不干性油的碘价小于。11．芝麻油中所含的特殊成分、芝麻酚林能防止油脂氧化酸败。12.动物乳的酸度，正常值为，乳的总酸度越高，乳的热稳定性。13.根据中医食疗理论，食物具有不同的性味，黄瓜性味、竹笋性味。14．按蔬菜的主要食用部位分类，竹笋属______类，洋葱属________类，辣椒属__________类。15．食品原料产生异味的化学成分存在着差异，其中羊肉的膻味是____

3、________，猪肾的臊味是_____________，臭干子的臭味是________，鱼胆的苦味是_______________。16.各种香辛料具有不同的呈味成分，其中花椒麻味的主要成分是肉桂挥发油的主要成分为。17．人的舌尖对味的感受性最强；舌根对味的感受性最强。18.人参具有大补元气、复脉固脱、补脾益肾、、。19.鹿茸具有壮肾阳、益精血、、、之功效。20．芝麻油中所含的特殊成分、能防止油脂氧化酸败。21.食品原料在贮藏过程中微生物引起的质量变化有、和等几种。22．白糖的主要成分是。23.根据中医食疗理论，食物具有不同的性味，番茄性味、竹笋性味。24．

4、按蔬菜的主要食用部位分类，藕属______类，芜菁属________类，辣椒属__________类。25.苹果中果糖的含量为所含糖量的％。26．淡豆豉具有解表、、之功效。27.中药三七具有、之功效。29．人的舌头前缘对味的感受性最强；舌的边缘对味的感受性最强。二、选择题1．广泛存在于虾、蟹、牡蛎体内的天然类胡萝卜素为。A、血红素B、叶黄素C、虾青素D、虾红素2．影响大米蒸煮食用品质的最主要因素是。A、直链淀粉含量B、脂类含量C、游离脂肪酸D、蛋白含量3．愈伤处理的温度是。A、20℃~25℃B、26℃~30℃C、31℃~35℃D、36℃~40℃4．油脂的主要成

5、分是。A、磷脂B、甘油三酯C、游离脂肪D、脂肪酸5．肉质又面有沙，生食味淡，宜熟食的是。A、红色番茄B、粉色番茄C、黄色番茄D、青番茄6．四季豆有毒，需充分加热，是因为含有。A、挥发油类B、硫化合物C、芥子甙D、皂苷7.粮食是以为主要营养成分，用于制作在主食的谷类、豆类、薯类原料食品的统称。A、蛋白质B、脂肪C、淀粉D、矿物质8.谷类的保藏一般相对湿度应控制在。A、50~60%B、60~70%C、70~80%D、80~90%9.稻米蒸煮食用时，糊化温度的测定方法是。A、碱消法间接测定B、米胶延伸法测定C、碘比色法测定D、淀粉粉粒仪测定10.对于肾脏病人应食用较

6、好。A、巨胚米B、高谷蛋白米C、低球蛋白米D、低谷蛋白米11.下列说法错误的是。A、在一定范围内，直链淀粉含量越高，米饭的口感越硬B、米饭的黏度与淀粉细胞的细胞壁强度有关C、蛋白质在胚和糊粉层含量较少，越靠近谷粒中心越多D、游离脂肪酸测定是判断大米新陈的指标12.下列有关豆类的形状和成分说法错误的是。A、种皮内侧栅状组织所含的色素决定了种子的颜色B、蛋白质和脂肪含量丰富C、皂角苷和卵磷脂含量丰富D、含B族维生素多，不含维生素C13.下列哪种蛋白因可降解包装材料，替代塑料而受到关注。A、白蛋白B、醇溶谷蛋白C、球蛋白D、谷蛋白14.核果类水果不包括下列哪项。A、

7、桃B、杏C、梨D、李15.苹果中果糖的含量为所含糖量的。A、20％~30％B、30％~40％C、40％~50％D、50％~60％16.正常乳的酸度为。A：10°T~13°TB：8°T~11°TC：16°T~18°TD：20°T~22°T17.牛乳中乳蛋白主要包括。A、酪蛋白、乳清蛋白和少量的脂肪球蛋白质B、醇溶蛋白、谷蛋白和少量的脂肪球蛋白C、脂蛋白、核蛋白和少量的清蛋白D、脂蛋白、磷蛋白和精蛋白18.不属于四大家鱼的是。A、草鱼B、鲤鱼C、鳙鱼D、鲢鱼19.按蔬菜的主要食用部位分类，藕、萝卜分别属于A、根菜类、根菜类。B、根菜类、茎菜类。C、茎菜类、根菜类。

8、D、果菜类、根菜类。20.我国养殖历史