南开19春学期（1709、1803、1809、1903）《餐饮管理概论》在线作业-1辅导资料

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1、南开19春学期（1709、1803、1809、1903）《餐饮管理概论》在线作业-11、A2、B3、C4、A5、C一、单选题共20题，40分1、最常见的酒吧类型是（）。A立式酒吧B酒廊C宴会酒吧D鸡尾酒吧正确答案是：A2、对于大型饭店来说，一般在()下设专门的采购部。A办公室B财务部C餐饮部D营销部正确答案是：B3、需求层次理论的提出者是（）。A泰罗B梅奥C马斯洛D法约尔正确答案是：C4、PDCA循环是（）管理理论中最重要的一个概念。A戴明B费根堡姆C克劳斯比D朱兰正确答案是：A5、餐饮企业开展营销活动的起点是

2、（）。A促销B推销C市场调研D营销计划正确答案是：C6、按用餐时间划分，菜单分为早餐菜单和（）。A午餐菜单B晚餐菜单C正餐菜单D快餐菜单正确答案是：C7、一般来说，属于变动成本的是（）。A折旧B贷款利息C管理费用D原材料成本正确答案是：D8、销售毛利率等于毛利除以（）。A价格B成本C利润D费用正确答案是：A9、对于粗加工、细加工环节的成本控制，属于（）。A采购成本控制B库房成本控制C生产成本控制D服务成本控制正确答案是：C10、适用于大型企业或企业集团的“招标采购”又称()。A竞争性谈判B邀请竞标C公开竞标D议

3、标正确答案是：C11、在菜肴创新方面，铁板烧的出现属于（）。A原料创新B调料创新C烹调方法创新D容器创新正确答案是：C12、餐饮成本控制的第一个环节是（）。A采购成本控制B库房成本控制C生产成本控制D服务成本控制正确答案是：A13、花茶一般用（）做茶坯。A黄茶B青茶C绿茶D黑茶正确答案是：C14、人际关系理论的提出者是（）。A泰罗B梅奥C马斯洛D法约尔正确答案是：B15、厨房生产的最后一个环节是（），是整个生产过程中的“点睛之笔”。A配菜B原料加工C烹调D粗加工正确答案是：C16、在小型企业，验收员可由（）兼任

4、。A收银人员B库房管理员C厨师长D服务人员正确答案是：B17、计划的或理想条件下的成本是（）。A固定成本B变动成本C标准成本D实际成本正确答案是：C18、一般情况下，只有库房管理员和（）能进入库房。A服务员B餐厅主管C财务相关人员D采购人员正确答案是：C19、从现有产品出发，以增加销售量为目标的是（）。A推销B营销C实物展示D公关正确答案是：A20、酒中最主要的成分是（）。A酒精B水C矿物质D醛正确答案是：A二、多选题共15题，30分1、折扣价格策略包括（）。A现金折扣B数量折扣C季节折扣D时间折扣正确答案是：

5、ABCD2、世界级“质量管理大师”包括（）。A戴明B费根堡姆C朱兰D克劳斯比正确答案是：ABCD3、食品卫生与安全管理的内容包括（）A交叉污染B食品腐败变质C食品容器及包装材料卫生D个人卫生和厨房卫生正确答案是：ABCD4、菜肴创新的思路包括（）。A中外菜肴结合B菜肴与点心结合C食材与药材结合D水果与菜肴结合正确答案是：ABCD5、酒水销售管理的要求是（）。A选好佐餐酒水B合理制定酒单C控制酒水成本D加强酒水促销正确答案是：ABCD6、餐饮管理的基本方法包括（）A制度管理法B表格和单据管理法C定量管理法D走动管

6、理法正确答案是：ABCD7、餐饮业的构成包括（）。A美食广场B社区餐饮C学校餐饮D单位食堂正确答案是：ABCD8、主要的质量管理大奖包括（）。A戴明质量奖B波多里奇国家质量奖C欧洲质量奖D全国质量奖（中国）正确答案是：ABCD9、食品留样制度要求（）A专人负责食品留样B专用容器C专用冰箱D详细记录正确答案是：ABCD10、餐饮管理的一般特点是（）。A注重“人本”管理B强调效益目标C动态性和创新性D科学性与艺术性正确答案是：ABCD11、餐饮管理的对象是（）。A人力B财力C物力D时间和信息正确答案是：ABCD12

7、、菜肴创新的方法包括（）。A原料创新B调料创新C烹调方法创新D容器创新正确答案是：ABCD13、粗加工的环节包括（）。A分拣B清洗C去皮D切割正确答案是：ABCD14、餐饮业的主要压力包括（）。A原料价格上涨B房租上涨C人员短缺D食品安全正确答案是：ABCD15、朱兰将管理过程分为（）。A计划B控制C检查D改进正确答案是：ABD三、判断题共15题，30分1、鲜活原料的实物展示适合于海鲜酒楼。A错误B正确正确答案是：B2、食品腐败变质是微生物、食品本身、环境因素共同作用的结果，其中环境和食品中的酶起主导作用。A错

8、误B正确正确答案是：A3、菜单内容可以经常涂改。A错误B正确正确答案是：A4、PDCA循环法是一种质量控制的循环方法。A错误B正确正确答案是：B5、私营企业往往选择亲属或熟人担任采购员。A错误B正确正确答案是：B6、儿童菜单、老人菜单都是针对普通人群的菜单。A错误B正确正确答案是：A7、餐饮质量管理能提高顾客的满意度和忠诚度。A错误B正确正确答案是：B8、酱香型白酒以茅台酒为代表，主要