滁州学院生物与食品工程学院

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1、滁州学院生物与食品工程学院：《食品分析》教学大纲课程名称：食品分析英文名称：FoodAnalysis教材：张水华主编.食品分析.北京：中国轻工业出版社，2007.8总课时： 48总学分：　　3代课老师：张汆一、课程说明（一）课程的性质、目的及任务食品分析是食品科学的一个重要组成部分，是研究和评价食品品质及其变化的一门科学，是食品工程专业的一门重要专业基础课。它主要包括以下内容：食品样品的采集和处理；食品感官检验；食品营养成分分析；食品污染物质分析，食品添加剂分析等。是研究和评价食品品质及其变化的一

2、门科学，主要包括：食品营养成分分析；食品污染物质分析，食品添加剂分析等内容。本课程为农产品质量与安全专业的重要专业课，其目的是使食品营养与检测专业学生掌握食品常规分析的基本方法和原理，了解食品分析领域的最新发展动态和先进的技术和设备；通过学习，能够运用所学的知识指导生产中遇到的基本的食品分析问题，具有一定的食品分析操作能力，并能够根据所得分析结果，对分析样品进行科学合理的解释和评价。（二）课程教学基本要求要求掌握基本的食品分析的基本理论和基本方法及其原理，了解该领域的最新发展趋势和先进的分析技术和

3、设备。通过学习，掌握食品分析的基本分析方法和原理，并能够将这些知识运用到实际的工作中。（三）教学方式以课堂讲授为主，在查阅文献的基础上，结合相关领域的研究进展，采用课堂讨论的方式，强化学生对所学内容的理解及理论结合实际的能力。结合实验教学，理论结合实际，进一步巩固所学理论知识，熟悉并掌握常规分析仪器的使用方法和基本方法的操作步骤，锻炼学生的动手能力。二、正文4(一)课程考核要求为了客观地评价食品分析课程教学内容及质量，客观评价学生对于食品分析教材内容的掌握程度和基本的动手能力，不断促进食品分析教学

4、实践，特制定以下考核方法：1、食品分析课程考试的基本内容：平时30%（考勤5，作业15，课堂讨论10），考试70%。2、食品分析课程考试、考核的基本方式：理论课考试采用笔试的方式，平时成绩采用作业评价、上课考勤与课堂讨论相结合的考核方式。3、理论课考试的命题、考试方法与程序：(1)为了体现客观、公正的原则，食品分析考试要尽量采用标准化试题。（2）食品分析的平时作业及试题中的题型要尽量增加客观题型的数量，减少主观题型所占的比例。(3)试题题型主要包括名词解释、填空、选择题、是非判断题、简答题和论述题

5、等，其中，客观性试题在总成绩中所占的比例不应低于65%；主观试题主要考核学生对食品分析基本理论知识的掌握情况及其运用能力。（二）教学参考书：1、大连轻工业学院等八大院校编.食品分析.北京：中国轻工业出版社，2006.12、无锡轻工大学,天津轻工业学院编.食品分析.北京：中国轻工业出版社，1983（三）教学进度安排：教学课时：48课时教学周数：12周课时安排：每周4课时；进度安排方式：按两课时（即一次授课）为一个单元进行安排。三、授课内容及学时安排1、授课主要内容及学时安排：章节章题学时备注第一章绪

6、论2第二章食品样品的采集与处理2第三章食品的感官检验法24第四章食品的物理检验法2第五章水分和水分活度的测定2第六章灰分及几种重要矿物元素含量的测定4第七章酸度的测定4第八章脂类的测定4第九章糖类物质的测定4第十章蛋白质和氨基酸的测定4第十一章维生素的测定3第十二章食品添加剂的测定2第十三章食品中限量元素的测定4第十四章食品中有害物质的检测3第十五章食品分析中的质量保证2第十六章实验方法评价与数据处理42、各章重点：第一章：食品分析的性质；食品分析方法；五种标准级别；国际标准；国家标准。第二章：食

7、品样品分析的程序；采样、检样、原始样品、平均样品；什么是随机抽样？四分法？样品如何保存？样品的6种预处理方法？第三章：食品感官检验的特点和分类；感官检验的基本要求；常用的食品感官检验方法及其特点。第四章：相对密度？测定方法有哪些？测定意义？折光法测定原理，仪器，方法；旋光法测定原理，仪器，方法；偏振面、偏振光、旋光度、比旋光度、变旋光作用。第五章：什么是结合水？什么是自由水？水分的测定方法；各种测定方法的原理、仪器；卡尔费休法原理、试剂；水分活度的测定方法。第六章：几种常见灰分的概念和测定方法；钙

8、、铁、碘等的主要测定方法及其原理。第七章：食品中的几种酸度？活度？总酸度的测定（滴定法）？有效酸度（pH）值的测定？挥发酸的测定？直接滴定法？间接法测定？气相色谱法的两相？保留时间？检测器有几种？各自原理？高效液相色谱的特点？高效液相色谱仪的基本组成？第八章：4脂类测定提取剂的种类、优缺点；索氏提取法的原理、方法、注意事项；乳脂肪的测定方法有哪几种？食用油特性（酸价、碘价、氧化值、过氧化值、皂化价、羰基价）的定义。第九章：化学法测定还原糖有几种方法？直接滴定法、高锰酸钾发的测定原理