关于连 锁特色餐厅营运思路构想

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1、关于连锁特色餐厅营运思路构想尊敬的投资人您好：就我个人多年餐饮经验和自身学习的理论相结合对连锁特色餐饮的营运思路构想作如下陈述，望给予批评和指导：现在连锁餐饮的管理新思路就是运用市场经济的原则，在当今餐饮市场已从卖方市场转入买方市场，以及消费者消费理念也日渐成熟的前提下，连锁餐厅的管理与经营应实行“计划管理”。所谓的“计划”管理，就是从连锁餐厅任何一家直营（或加盟）分店的筹备、装潢装饰设计到分店中长期的经营，均应有组织、有计划去进行。我在从业将近10年的餐饮管理职业生涯中，经历了餐饮业日益突飞猛进的发展历程，结合市场经济的日益完善和人民生活水平的不断提高，餐饮业的发展面临着消费者对菜肴口味的挑

2、剔，对服务质量的高要求，加上现实中餐饮同行业（行业之间的抄袭、复制、连锁发展等等）竞争的日益增加，尤其最为突出的餐饮行业人才瓶颈的难以突破，让所有餐饮业“掌门”感到压力重重。而在此大体的环境下，各类型餐厅的相继开业，各类型的餐饮职业经理人不成熟成长的“操盘手”在操作，有倒下的，有再开张的，形成一派繁荣景象。在我个人拙见，当今连锁餐厅营运的管理思路可从以下几方面着手进行：一、人才瓶颈的突破将人才瓶颈能否突破放在首位，我认为，是衡量一个连锁型餐厅的营运总监（也就是上面说到的“操盘手”）最好的一把尺。餐饮从业人员素质偏低，是因为整个社会餐饮教育出现了问题，而很多的职业经理人现在还没有意识到，或者虽意

3、识到却无动于衷。餐饮业的用人危机严重，特别是基层的、前线的人员招聘非常困难。现在整个社会教育文化水平提高，人们都向往好的、受人尊重的职业，而餐饮服务业恰恰在此呈现出弱势，在争取人才上竞争力不足，因此招工难，招到的人素质也不高，尤其是专业的职业经理人。当然在这里我不想过多的去讨论招工难的问题，而是在人员（含店长及下属管理人员）的合理利用、合理分配、合理激励机制等方面做阐述。餐饮业经营连锁成功与否，在硬件已成为定局以后，就取决于连锁餐厅的操盘手。餐厅在确定自己的经营定位及场地的布局后就应组织各级人员给予实施。怎样使餐厅运营起来？这就是一个用人的问题。而用人首先要制订用人计划，对各岗人员要有目的去选

4、择和利用。制订出一套适合本餐厅的人力组织结构体系。其内容主要为：1、制定详细的、科学的、合理的岗位工作职责与操作流程；每一位员工都有自己的工作岗位名称、职级、配合人员、工作职责范围、工作质量标准，这一整套的文件将有利于下属每一个员工都有一个可执行的标准去执行，在设计岗位职责与操作流程的过程中不能机械化、死板，而应根据员工每一个岗位的需求，制定科学的、合理的文件，在员工执行的过程允许其有个人的想象发挥空间，而不是像机器人一样一板一眼的去执行；2、详细说明各部门人员之间的隶属关系；让员工更进一步明确自己的角色，并实行逐级汇报，逐级负责制的工作方式。从事服务行业的工作人员在工作过程中，其实就是像演员

5、一样在扮演一个“操盘手（导演）”所设定的固定角色，要求其在执行的过程中必须严格按照剧本执行，这个问题可以归纳到下面的第三点关于员工培训机制上做详细说明。3、制定科学人性化的培训机制体系；之所以将培训这项单体工作说成是一个机制体系，相信很多人都很清楚，现在任何一个企业的竞争优势都取决于人，而企业作为能否留住人的一项重要手段就是培训，培训机制体系是否科学化、人性化？将直接影响到企业的发展。1）培训制度的健全与完善很多一部分企业在起步初期，对培训的要求认知度不够，或者说在发展到一定程度的时候，感觉到了人员培训的重要性的时候，而培训体系中最基本的保障基础------制度，却还是停留在一个初期阶段，在这

6、个过程中就需要人力资源部经理在企业自身的特性上结合先进企业的经验，健全与完善培训制度，为企业整个培训体系提供强有力的基础保障。2）培训课程的编写目前很多的餐厅或者酒店在员工的培训上，都还没有形成自身的一套培训课程，更多的可能是借鉴其他企业的培训课程或者是哪一个培训师的课程来完成自身的培训，这样只会限制本企业的培训发展。培训课程的编写完全可以在借鉴别人的东西的基础上，根据自身餐厅的经营情况，结合平时所积累的各类型案例，进行有针对性的课程研究与开发，按照培训制度机动灵活的去对每一个餐厅所需要进行培训的群体进行相适应的培训就会起到非常大的效果。3）培训计划的制定培训计划可以按照年度计划来做，具体细分

7、到每一个季度一个大的主题，再细分到每一个月、每一个星期，这是固定的培训计划；同时根据每个餐厅不同的实际情况制定机动的培训计划。培训计划应包含培训日期、培训时间、培训课程内容、参加人员、培训场地、授课人员、培训所需教材与设备等一系列的明细要求，而不要把做计划当成一项任务去完成，在每一次培训结束后应有相应的培训效果反馈信息，这些反馈信息应认真去分析与比对，结合原有的培训计划作出适当的调整与修改，也可以