托盘与斟酒教案

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1、托盘与斟酒　　目的：了解托盘的种类与用途；掌握托盘的正确方法及　　斟酒的方法与注意事项。　　重点：使用托盘的正确方法；斟酒的方法；斟酒的注意事项。　　难点：托盘的方法；斟酒的方法。　　方法：讲授法；演示法。　　准备工作：　　老师准备：托盘一瓶酒餐巾　　学生准备：一本大书一空瓶一页纸　　过程：　　讲：问：上一节要求同学们复习第三章预习第四章的内容的，同学们看书没有呀？　　答：看了　　好，那我看看你们复习的效果如何，请同学们回答两个问题。第一个问题是：　　导入新课　　提问：1、餐饮服务人员最根本的职业道德是什么？　　对，热情友好，客人至上

2、。作为餐饮服务人员要真确的认识社会的分工，热爱我们的旅游事业，满怀热情，微笑服务，把客人的第一需求当作我们的地一需要。　　2、餐饮服务人员应掌握那些基本的推销艺术呢？　　对，很好。我们要根据客人的消费特点来进行推荐。轻松行-----投其所好，他们的目的是消闲，所以在引座时可以安排到偏僻一点的或雅座包间，在推荐菜点上质与量并重；享受型------激其所欲，他们的目的是宣泄，所以可以将他们引座到大厅的中央，推荐菜肴时质重于量。苛求型------释其所疑，这类客人可能对饭店的菜肴，酒水或服务质量感到不满意，一但出现这种情况我们要严肃认真的对

3、待，要道歉，可以采取道歉性的“特别关照法”，让客人从精神上得到胜利，喜悦，真正的释其所疑。　　讲：这是我们第三章的有关知识点，从这些问题我们可以看出，餐饮服务人员只有具有丰富的服务知识，才能让客人感到满意。但是是不是光靠理论知识就够了呢？3、斟酒标准与顺序由于酒种类不同，故斟酒的标准与顺序也不同，酒品的饮用顺序往往应与上菜的顺序相协调。斟酒的标准斟酒时酒液入杯为八分满；斟白酒（烈性酒类）、红葡萄酒入杯均为八分满；白葡萄酒斟入杯中为六分满；白兰地酒斟入杯中为一个斟倒量（1/2）将酒杯横放时，杯中酒液与杯口齐平；香滨酒斟入杯中时，应先斟到

4、1/3，待酒中泡沫消退后，再往杯中续斟至七分满即可；斟啤酒第一杯时，应使酒液顺杯壁滑入杯中呈八成酒二成沫；调鸡尾酒时，酒液入杯占杯子的三成即可，这样既便于客人观赏，又便于客人端拿饮用；冰水入杯一般为半杯水加入适量的冰块，不加冰块时应斟满水杯的3/4；黄酒应斟八分满。斟酒顺序酒席、宴会斟酒的顺序，从总体讲，应从主宾位开始，再斟主人位，并顺时针方向依次为客人斟酒。但是，由于宴会的规格、对象、民族风俗习惯不同，因此斟酒顺序也应灵活多样。宴请亚洲地区客人时，如主宾是男士，则应先斟男主宾位，再斟女宾位，对主人及其他宾客，则顺时针方向绕台依次进行

5、斟酒；或先斟来宾位，最后为主人斟酒，以表示主人对来宾的尊敬；如为欧美客人斟酒服务时，则应先斟女主宾位，再斟男主宾位；高级宴会常规的斟酒顺序是，先斟主宾位，后斟主人位，再斟其他客人位。如果由两个服务员同时为一桌客人斟酒时，一个应从主宾开始，另一个从副主宾开始，按顺时针方向依次绕台进行斟酒服务；酒席、宴会上常有宾主祝酒讲话的场面出现，这时服务员应恭候在自己工作台旁端正站立，不可交头接耳发出响声，以保持宴会场内的安静，同时注意宾客杯中的酒水，发现不满的就及时去斟满。宾主离位讲话时，服务员应另备酒杯斟满酒，待讲话完毕时供他们祝酒用。当宾主离位

6、祝酒时，服务员应持酒瓶跟随祝酒者身后，以便及时为客人斟酒、续酒。4、学生练习5、作业作业及再线习题一、斟酒时酒液入杯为（八）分满；1、斟白酒（烈性酒类）、红葡萄酒入杯均为（八）分满；2、白葡萄酒斟入杯中为（六）分满；3、白兰地酒斟入杯中为一个斟倒量（1/2）将酒杯横放时，杯中酒液与杯口齐平；4、香滨酒斟入杯中时，应先斟到（1/3），待酒中泡沫消退后，再往杯中续斟至（七）分满即可；5、斟啤酒第一杯时，应使酒液顺杯壁滑入杯中呈（八）成酒（二）成沫；6、调鸡尾酒时，酒液入杯占杯子的（三）成即可，这样既便于客人观赏，又便于客人端拿饮用；7、冰

7、水入杯一般为（半杯）水加入适量的冰块，不加冰块时应斟满水杯的（3/4）；8、黄酒应斟（八）分满。二、斟酒顺序酒席、宴会斟酒的顺序，从总体讲，应从（主宾）位开始，再斟主人位，并（顺时）针方向依次为客人斟酒。但是，由于宴会的规格、对象、民族风俗习惯不同，因此斟酒顺序也应（灵活）多样。