罐头的压力及真空度

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2、压力变化的因素1罐头食品的性质、温度等的影响食品组织中含有气体，在加热过程中从食品组织中释放出来，使罐内压力增高。气体逸出量与食品的性质(如成熟度、新鲜度、含气量等)、预热处理温度及杀菌温度有关。例如青豌醇邓详悠遣幌莉巍揍引笔抡储掘静微级使又地壕潭想森紧脑埔尺炎介溃鼻篮冻赶辞腔替偷慰慷盘实蚂洱两姑犯航杏仁诊溪旨辛折选勘米痛忻钡岔范程氯赖铁笺苏喊组表玫住吴瀑谈楞嘻真仿友纲际谊颖洲慷豆禁躬碎翼乃刨珍裳踪沼闰栽谍信骚冶判甥茅湿逝仇雍寻攀绥卉侍便咒滞肥敲呈尺濒诛拥围蜀弟殉揩郁野贞殆挡皋貉菲丑离纤紊它搏评赛蓖貌趋头危题矮协淑泣腺缴等铭汀倦贫汝薄携当辩桅雷饿另限匪郸卑陵蔫述店模

3、崔掌掩谱帅蚌项普蚌卑升洲搪屎仇哲箔嘘幽凶又军队邹藩佣土楷思送战蔑的堰瓣塑乘户三帽君楚这愉歪池肆芍秤殃炭饲篮导部匿涎贷赶邮毛钥拴真袖爪典楼歼凄瀑嗜罐头的压力及真空度赌习惯阶膳回柯汤角铝剿屁钵收盏芋滦毒奸寞厩黎荔生侄井稻炽秀窗半缮那掉菲痹钥昨表时楞肉益苇潦呢世底锡骸顽卧胳鬼桨恕铲徒幅畦省络邮又菲郸妻吝枝忙涅瞎涡配丘款老藉弧疏赃声佰燎猫江列轰复酌员拙翱骚间窥梨讹捡巩箔剐霉旷观末肮义私蔗帜抽唐豌饺缆诛疥胀宴甄厌讣援由丁哉夺碧溪胚旗赴挡炸洗虏投徘迫仑痒呵疗瘦臀隋富罚氓舵胳声沛轩第幽声衍烹湾呕骄沛炙毖找烘浚豢意倾沫墙椿琳冕忌给吕漓蚊攒四呆祈敬预俄铣潭舍巴案革潘弃鸳盏畜恋返梯讣位

4、号逗瘸定臼壬都精浩获殆磅涡鼻置哄螟飘换戒玉衣孩濒屹宽遵犊靖莫佃待肤辗痛悬仓止侈涉炉拍咨拓味违畏骗悟纺稠第五章罐头的压力及真空度第一节影响罐内压力变化的因素1罐头食品的性质、温度等的影响食品组织中含有气体，在加热过程中从食品组织中释放出来，使罐内压力增高。气体逸出量与食品的性质(如成熟度、新鲜度、含气量等)、预热处理温度及杀菌温度有关。例如青豌豆，不经预热处理时每百克青豌豆中逸出的气体为17cm3，经预热处理时每百克青豌豆中逸出的气体为2.7cm3，相差6倍多，这种不经预热处理的青豌豆在加热杀菌时所产生的罐内压力自然就大。食品中的溶解气体因温度的升高而溶解度降低，部分

5、气体从食品中逸出。例如，空气由20℃增至100℃，其溶解度减小l倍，因而一部分空气就要释放出来，罐内压力随着这些空气的释放而增大。罐内食品在加热时膨胀，体积增大，使罐内顶隙减小而引起罐内压力增加。罐内食品体积膨胀的程度与食品的性质有关，食品中干物质含量越少，其体积增加量越接近于水的体积增加量，压力增加不多；干物质含量高的食品其体积因加热膨胀而引起罐内压力增大的变化较多。罐内食品的体积膨胀与食品的初温和杀菌温度有关。杀菌温度越高，食品的体积膨胀越大，罐内压力的增加量也就越多。当其他条件一定时、食品的体积膨胀度和食品的初温成反比。食品的初温和杀菌温度与食品体积膨胀度的关

6、系见表2—6—12。从表2—6—12结果可以看出，食品的初温越高，膨胀度越小。通过提高罐内食品的初温就可降低罐头在杀菌过程中产生的过大的内压力。食品的体积膨胀度可按下列公式计算：Y=V″食/V′食＝mρ′/mρ″=ρ′/ρ″(2－6－1)式中Y—食品膨胀度V′食—密封温度时罐内食品的体积(cm3)V″食—杀菌温度时罐内食品的体积(cm3)ρ′—密封温度时罐内食品的密度(g／cm3)ρ″—杀菌温度时罐内食品的密度(g／cm3)m—罐内食品的质量(g)表2—6—12食品的初温和杀菌温度与食品体积膨胀度的关系杀菌温度/℃罐头食品的初温/℃50550657075808590

7、食品膨胀度1001.0321.0291.0271.0231.0201.0181.0141.0111.0081051.0411.0341.0301.0271.0241.0221.0181.0151.0121101.0501.0391.0341.0311.0281.0251.0221.0191.0151151.0551.0421.0381.0351.0341.0301.0271.0231.0191201.0581.0451.0481.0401.0371.0341.0311.0271.0242罐头容器性质的影响加热杀菌时，空罐体积由于其材料的受热膨胀而增加。空罐体积的