《服务技能培训课件》ppt课件

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1、餐饮服务技能技能分类一、托盘二、餐巾折花三、摆台四、斟酒五、上菜六、分菜托盘托盘送物的优点：有利于餐厅服务的规范化和服务质量的提高，也使客人感觉餐厅讲究礼节、礼仪、文明、卫生、方便。托盘又称之为“服务员的第三只手”托盘的种类1.托盘按质地可分为：木质类、金属类、橡塑类2.按形状可分为：长方形、圆形、椭圆形。使用时可根据不同的需要选择合适的托盘。3.按规格可分为：大托盘、中托盘、小托盘。其中圆托盘最常用，一般用于运送菜点、酒水、餐具等，在摆台、斟酒、撤换餐具时使用。托法按所托物品的轻重分为轻托和重托轻托因托盘平托于胸前，

2、又称为“平托”、“胸前托”，用来端送体积较小、重量较轻的物品，其次还用来摆台、斟酒和换餐具。因托盘中物品较轻一般在5kg以下故称轻托。左手臂弯成90℃角，掌心向上，五指分开；手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，平托于胸前。重托主要用于托运大型菜点、酒水和盘碟，一般重量在10—20kg，因为盘中所托物品较重，故称重托。重托（又叫肩上托），左手扶住托盘的边，右手伸开五指，用全掌托住盘底，右手协助将托盘起至胸前，向上转动手腕，将托盘撑托于肩上。托盘的操作步骤及方法（1）理盘：根据所托物品选择合适的托盘，将托盘洗净、擦干，将洁

3、净的餐巾或垫布用清水打湿后拧干，端正地铺在盘内，外露部分要均匀。使整理铺垫后的托盘内既要整洁美观，又可以避免托盘内的物品滑动。（2）装盘：一般装盘是重物、高物在里档；轻物、低物在外档，先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后。重量分布得当，盘中的物品不可太近也不可太远，一般间距为一指为宜。（3）起盘：左脚前迈一步，稍倾前身并下蹲，右手将托盘拉出搁台2/3.左手掌申平，掌心向上，五指分开，左臂上下弯曲成90℃，用左手五指尖和掌跟接住托盘底部中间部位，掌心不于盘底接触，使手指和手腕同时受力，将托盘平稳托起，平托于身体

4、左前方，托盘托平后放下右手，托盘应略低于胸部略高于腰部。（4）行走：是端托与行走的协调，在端托行走时头要正、肩要平，挺胸收腹、面带微笑、目视前方、顾及左右。脚步轻盈，右臂随着步子自然小幅度摆动，如遇障碍物要侧身避让，避让时姿势要自然。（5）落盘：是托盘最后一个环节，落盘时上身前倾，前迈左脚，屈膝下蹲。把托盘底部前沿平方于操作台上，右手将托盘推进。动作要领及注意事项动作要领①轻托不贴腹，手腕要灵活，切忌身体僵直，走时步履轻快；重托盘底不搁肩，前不近嘴，后不近发，右手自然摆动式扶住托盘前内角。②托盘不越过宾客头顶，随时

5、注意数量、重量、重心的变化，手指作出相应的移动。③托盘行进间，操作人员应面带微笑，目视前方随时注意观察行进路段有无障碍物或其他行进间人群，右手随时准备做“护托”动作。注意事项平：三平（托盘平、双肩平、目光平视前方）稳：两稳（装盘合理稳妥、步伐稳健轻盈）松：一松（面部表情轻松自信）餐巾折花餐巾又名口布、席巾等，他是餐厅中常用的卫生用品，又是一种装饰美化餐台的艺术品。现在许多宾馆、酒楼、饭店都把它当做为提高服务质量和服务档次的一个重要内容。餐巾的作用（1）餐巾是一种卫生保洁用品（2）餐巾可以装饰美化餐台（3）餐巾是一种无声

6、的语言，烘托宴席气氛（4）餐巾花型的摆放可标志主宾席位餐巾折叠分类按餐巾花的装置物分A:杯花B:盘花按餐巾花的造型分A:植物类B:动物类C:实物类餐巾折叠的基本技法技法：叠、折、卷、穿、翻、拉、捏、掰、攥台面及成品欣赏摆台中餐摆台程序1）铺台布：推拉式、撒网式、抖铺式等2）摆骨碟3）摆汤碗和汤匙4）摆放酒具5）摆放筷子6）摆放其他用具及公用具（湿巾托、牙签盅、烟灰缸、酒水牌、菜牌等）铺台布服务员站在主位一侧，用双手将台布抖开铺上台面，台布折缝朝上。上转盘底座时，压在“十字”折缝印上。四角均匀对称与桌脚垂直。铺台布常用的

7、方式有两种：一种是推拉式（适用于方台或十位以下圆台）；另一种是撒网式（十二位以上圆台适用）。台型四人方台：十字对称；六人圆台：一字对中，左右对称；八人圆台：十字对中，两两对称；十人圆台：一字对中，左右对称；十二人圆台：十字对中，两两相同。摆台摆放餐具要相对集中，餐具、酒具配套齐全合理，图案、花纹要对正，整齐划一，符合规范标准，美观、科学卫生，既方便客人用餐又便于服务员席间操作。摆台时必须适用托盘。摆台具体操作骨碟：按各种台形摆放，碟边与桌边相距1.5厘米。茶碟、茶杯：茶碟在骨碟右侧，与桌边相距1.5厘米

8、；茶杯扣放在茶碟之上，杯耳向右；汤碗、汤匙：汤碗在骨碟上方偏左，汤匙在碗内，梗把在左，距骨碟1厘米；味碟：味碟在骨碟上方偏右距骨碟1厘米（注意把佐料斟倒进味碟时刚好过底边，不宜过多）；饮料杯：扣放或立放在汤碗与味碟之间的上方（如宴会还应加放甜酒杯与辣酒杯，甜酒杯摆在碗与味碟的中线上，饮料杯在左侧，辣酒杯在右侧，要求三杯中线一条直线