《TGG都匀毛尖》PPT课件

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1、绿茶简史绿茶是历史最早的茶类。古代人类采集野生茶树芽叶晒干收藏，绿茶加工开始，距今至少有三千多年。但真正意义上的绿茶加工，是从南宋蒸青制法开始，到明代又发明炒青制法，绿茶加工技术已比较成熟，一直沿用至今。何谓“绿茶”绿茶，又称不发酵茶。以适宜茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成的茶叶。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故名。绿茶的概况在初制茶“六大茶类”里，绿茶的产量最高最大，年产达40万吨左右；产区最广，全国18个省都产绿茶。其中以浙江、安徽、江西三省产量最高，质量最优，是我国绿茶生产

2、的主要基地。在国际市场上，我国绿茶占国际贸易量的70％以上。行销区遍及北非、西非各国及法、美、阿富汗等50多个国家和地区。在国际市场上，绿茶销量占内销总量的1／3以上。同时，绿茶又是生产花茶的主要原料。一、都匀毛尖简史“细细毛尖挂金钩，都匀毛尖传九州”。布依族世代相传的一首民谣，不仅道出了都匀毛尖茶形如金钩、清香淡雅的美誉，同时也流露出了都匀毛尖历史的悠久。据《都匀府志》记载：贵州都匀盛产毛尖茶，迄今已有500多年。早在明代就列为上贡之佳品，深受明崇祯皇帝所喜爱，曾赐名为“鱼钩茶”。1915年，在巴拿马万国食品博

3、览会上荣获优奖，后人誉为“北有仁怀茅台酒，南有都匀毛尖茶；1956年清明前后，都匀市哨角寨农民采摘加工了三斤“鱼钩茶”寄给毛主席，毛主席品尝后批复：“寄来的茶叶收到了，茶叶很好。今后山坡上多种茶，茶叶可以命名为毛尖茶。”都匀毛尖茶由此得名并名气大增；1982年，在湖南长沙召开的全国名茶评比会上，都匀毛尖茶被评为中国十大名茶；2007年，中国茶叶流通协会授予都匀市“中国毛尖茶都”称号。2010年，都匀毛尖再续世博前缘，跻身“中国世博十大名茶”之列，成为上海世博会“城市，让生活更美好”主题元素的诠释之一：“喝茶，让城

4、市生活更美好”。绿茶的共性它较多的保留了鲜叶内的天然物质。其中,茶多酚、咖啡碱保留鲜叶的85%以上，叶绿素保留50%左右，维生素损失也较少，从而形成了绿茶“清汤绿叶，滋味收敛性强”的特点。二、都匀毛尖的【品质特点】都匀毛尖绿茶：“外形”可与太湖碧螺春并提，“内质”能同信阳毛尖媲美。“外形”：条索紧细卷曲，白毫满布，色泽绿润，外形匀整；“内质”：香气清嫩持久，鲜爽回甘，余味悠长；汤色绿黄明亮，叶底嫩绿匀齐，芽头肥壮。都匀素有“小江南”之称，都匀毛尖绿茶素以：“干茶绿中带黄，汤色绿中透黄，叶底绿中显黄”的“三绿三黄”

5、特色著称。都匀毛尖绿茶采摘嫩度、加工等都不会差于碧螺春，不同的是茶树品种和茶树所种植的地方不同。我国茶叶界著名老前辈　庄晚芳　教授曾吟诗赞美：“雪芽芳香都匀生，不亚龙井碧螺春。饮罢浮花清爽味，心旷神怡功关灵！”三、都匀毛尖的【生长环境】都匀毛尖产于贵州都匀市，属布依族、苗族自治区。都匀位于贵州省的南部，市区东南东山屹立，西面龙山对峙。都匀毛尖主要产地在团山、哨脚、大槽一带，这里山谷起伏，海拔千米，峡谷溪流，林木苍郁，云雾笼罩，冬无严寒，夏无酷暑，四季宜人，年平均气温为16C，年平均降水量在1400多毫米。加之土层

6、深厚，土壤疏松湿润，土质是酸性或微酸性，内含大量的铁质和磷酸盐，这些特殊的自然、条件不仅适宜茶树的生长，而且也形成了都匀毛尖的独特风格。尤其是主产都匀毛尖茶的团山、大定两乡，茶树多生于峡谷溪涧两旁，有苍翠欲滴的常绿针叶与阔叶乔木为其夭然屏障，形成空气湿润与多慢射光的优良环境，因而茶树生长健壮，持嫩期长。四、都匀毛尖的【采制工艺】：鲜叶高温杀青搓团提毫低温揉捻干燥都匀毛尖绿茶是中国历史名茶，它有着比较精细的传统加工工艺并流传至今，加工出来的茶叶突出“毛”和“尖”两个根本特征，加工手法独特，技术精湛。（一）对鲜叶的要

7、求：1）《都匀县志稿》曾述：“自清明至立秋并可采；谷雨前采者曰：“雨前”，茶最佳；细者曰：毛尖茶”。2）采用“清明”前后数天内刚长出的“一叶或二叶未展开的叶片”，要求：叶片细小短薄，嫩绿匀齐，长度不超过2.0厘米。3）采回的芽叶必须经过精心拣剔，剔除不符要求的叶片、杂质等物。4）“嫩度和长度超标准的、受病虫害的、色紫的”都不能用来制作毛尖茶。5）通常炒制500克高级毛尖茶约需5.3—5.6万个芽头。（二）炒制工艺鲜叶摊放1--2小时，表面水蒸发干净后即可炒制。都匀毛尖茶的炒制，全凭一双技巧熟练的手在锅内炒制，一气

8、呵成（简称：纯手工炒制）。其炒制工艺分“杀青、揉捻、搓团提毫、干燥”四道工序1、杀青：绿茶杀青的目的是什么？1.利用高温破坏鲜叶中“酶”的活动，制止酶促进鲜叶中各种化学成份的氧化变化，以防止叶子红变，使茶叶保持原有的青绿色。2.同时蒸发叶内的部分水份，使叶子变软，为揉捻造形创造条件。3.发散鲜叶中具有的青草气，从而产生茶香。杀青必须掌握程度，不足或过度均不好．“杀青不足”