技艺教育改革方案

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1、技藝教育改革方案國民中學技藝教育學程食品職群畜產加工科目課程教材組編輯中華民國九十二年8第一篇職群概論壹、前言提著購物袋，走入超級市場，那各式各樣琳瑯滿目的食品，真讓人垂涎欲滴，心想多買些什麼與朋友分享，信守拿取陳列的宣傳廣告、有機食品、保健食品、健康食品、調理食品……，休閒食品等等，令人眼花撩亂，管它三七二十一，只要喜歡就可以。是否想過，說不定，您喜歡的食品，是不法廠商利用科技化的技術，利慾薰心製造出美味可口瑕疵食品，讓您在不知不覺中走入殘害身體健康的途徑。食物中毒若發生在我們或親人的身上，真是不幸，其實只要我們

2、認識食品相關知識，可獲得營養又衛生美味又可口的食品，食品的世界多采多姿，讓我們走入食品的領域。「民以食為天」、「甲飯皇帝大」，食品是人類生存的要素，僅次於空氣和水分，我們攝取食品中的營養素才能增長，並進行各種活動，因此食品提供層次的提昇和人類生活方式的改變，息息相關，早期人類對食品的需求在滿足最基本的生活，只要填飽肚子就夠了，十八世紀工業革命，食品業受到相當的激盪，食品各種處理機械與方式陸續湧現，人類對食品的希望也紛紛出現，現代藉著尖端科技的應用，進行精緻農、牧的企業經營，配合自動化的加工作業，使食品工業邁入現代化

3、的生產科技。8食品科技之內涵包羅萬象，食品群之學習核心課程，以食品加工學、食品微生物學與食品檢驗分析為主體，因此國中技藝教育學程在使同學能認知食品之基本原理與加工技能，從DIY中激發從事食品行業之潛能；高級職校課程則由化學及生物之科學領域，學習食品工學之基本技術，由實作中吸取經驗，由理論中瞭解食品工學之特性及範疇；技術學院與科技大學之主體課程在整合以食品分析檢驗及食品生物技術為主軸，利用精密儀器分析探討食品加工過程中之化學反應，配合微生物、生物化學、食品化學等相關知識，進而將生物技術應用於食品加工技術中，以培養食品

4、科技發展之工程師。壹、學習目標一、使學生瞭解食品與食物的意義與特性。二、使學生瞭解食品與食品加工之關係。三、使學生認知食品與食品加工之分類。四、使學生能認知優良食品標誌與包裝標示之內涵。五、使學生瞭解食品業之領域與未來之發展。貳、相關知識一、食品與食物食品是提供人體營養的主要來源，大部分來自於農業產物的有機物，各種食品有其不同的營養成分與特性。食品與食物之意義有何不同呢？我國食品衛生管理法第二條：「食品係指供人飲食或咀嚼之物品及其原料。」，而食物是經人為適當處理後或單獨可直接供人類食用的物品，白米經蒸煮而成米飯，麵

5、粉經調製烘烤成麵包，蘋果、草莓可製成果汁或果醬，白米、麵粉、蘋果、草莓、米飯、麵包、蘋果果汁、草莓果醬都是食品，而米飯、麵包、蘋果果汁、草莓果醬是食物，蘋果、草莓可直接食用，也可以製成果汁或果醬，因此是食品也是食物，在食品業以食品稱之。食品與食物均具有無毒性、營養性，與可食用性之共同特性。8一、食品之分類（一）依原料來源而分1.植物性食品(1)農產品：穀類、豆類、薯類等。(2)園產品：蔬菜、水果等。(3)林產品：菇類、蕨類、山菜類等。(4)特用作物：茶、咖啡、甘蔗、甜菜等。2.物性食品(1)畜產品：肉類、乳類、蛋類

6、等。(2)水產品：魚貝類、蝦蟹類等。（二）依食品種類而分1.五穀類：米、麥、玉米、豆類、高梁。（稻、麥、黍、菽、稷）2.蔬菜類：菠菜、白菜、蘿蔔、蕃茄、甘藍菜等。3.水果類：蘋果、鳳梨、香蕉、梨、桃等。4.肉類：豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、鴨肉等。5.蛋類：雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋等。6.乳類：牛乳、羊乳、馬乳等。（三）依營養學而分1.富含醣質之食品：如澱粉、蔗糖、甜菜、葡萄糖、麥芽糖等。2.富含蛋白質之食品：如肉類、魚類、蛋類、豆類等。3.富含油脂之食品：如花生油、大豆油、橄欖油、豬油、乳油等。4.富含維生素、礦物質

7、之食品：如蔬菜、水果等。5.富含纖維素之食品：如蔬菜等。（四）依食品在體內代謝後殘留的離子而分81.酸性食品：食品中含有較多陰離子之酸性元素，如硫（SO4-2）、磷（PO4-3），如穀類、魚類、肉類、蛋類等食品。2.鹼性食品：食品中含有較多陽離子之鹼性元素，如鉀（K＋）、鈉（Na＋）、鈣（Ca＋2）、鎂（Mg＋2），如蔬菜、水果、乳類等食品。（五）依食品本身酸鹼值(PH)之高低而分1.低酸性食品：PH5.3~7.0，如洋菇、蘆筍、新鮮魚肉等。2.中酸性食品：PH4.6~5.3，如甜椒、馬鈴薯、胡蘿蔔等。3.酸性食品

8、：PH3.7~4.6，如鳳梨、蕃茄、草莓等。4.強酸性食品：PH3.7以下，如青檬果、青梅、檸檬等。在食品界，酸性食品與低酸性食品之界線以PH4.6為依據，PH4.6以下者為酸性食品，可以在100O以下常壓殺菌，PH4.6以上者為低酸性食品，須在100O以上高溫高壓殺菌。一、食品與食品加工食品加工是以農產品、園產品、畜產品、水產品為主要原料，以物理的、化學的