餐饮部服务操作流程(值台)

《餐饮部服务操作流程(值台)》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在应用文档-天天文库。

1、实用文案餐饮服务工作规范工作程序一开餐前操作流程：检查区域卫生→区域整理→检查物品→备用物品→整理仪态→了解预定信息→检查自己三件宝→待岗各项分析：1区域卫生：A注意各区域的卫生死角，如：地角线、桌椅底下等；B桌面卫生及各摆放物品的卫生。C各用具卫生。如：托盘、扫把、盆斗等；D玻璃卫生，无印迹，光亮；E天花板卫生，无蜘蛛网；F空调、排风卫生。清理卫生程序标准：由上而下，由里而外。2区域整理：A座椅的摆放以及卫生B用具的摆放及卫生C台面物品的摆放，须整齐、正确，按厅面规定的摆放规则摆放。D工作台的所有物品摆放，餐具的区分，物品的隔离均要求统一标准。E绿化

2、的摆放；F所有物品的归位。3物品检查：A用具是否充足。如：托盘、开水瓶等；B餐具是否够用。如：杯具、骨碟，筷子等；C所有固定物品是否有无缺少。如：牙签筒等4物品备用：所需调味品是否备齐。如：酱油、醋、芥末等。5检查餐具：A所有餐具必须无水迹，印痕；B所有玻璃器皿必须光亮，透澈。6整理仪态：（仪容、仪表、姿态）A服饰整齐、干净，无皱痕；B发须清爽；C男不留胡须，女化淡妆；D不配饰与工作无关的饰品；E整理个人的精神面貌。7了解预定信息：A了解预定餐位；B了解预定菜肴；C了解开餐时间。8检查自己三件宝：标准文档实用文案A笔；B打火机；C开瓶器。9待岗：按公司

3、规定标准站在自己所属的区域，等待顾客的到来。二开餐时服务流程：带位→示座→点单→复单→落单→→出品→待席→买单→送客→理台分析以上流程注意事项：迎客、带位、注意事项：A迎客：抬头挺胸、头正肩平、面带微笑，右手握左手四个手指，置于身前，双脚成V字形站立，脚跟并拢。有客至时视不同时段致欢迎词（9:00—11:00早上好11:00—14:00中午好14:00—18:00下午好18:00—2:00晚上好）欢迎光临!若有小孩要照顾与呵护,雨天要为客人收好雨伞，要注意说话语气、表情。B带位:距客人左前方1.5米处，引领客人进入餐厅，指路用语：先生/小姐，请这

4、边走（注意添加手势），提示语：小心台阶、小心地滑。询问：请问几位，是否有预定？有订座则带至所订台位;未订座则视客人人数和客人要求带到相应的位子；及时了解包厢来客情况，以方便带客入座准确及时；带位时，老客带至常坐的位子，情侣带较安静的位子，有小孩的客人带边角的位子，不影响到其它客人；C示座：询问客人是否喜欢这个位子，询问客人是否需要点菜,告知客人点菜区域，调节灯光（包厢），祝客人用餐愉快，出品：上餐顺序：冷菜—海鲜—热菜—汤类--主食–其他出品（上菜操作）程序：问好→致歉→上菜→报菜名你好打扰一下帮您上菜，上菜时报菜名，热的烫的菜要提醒客人小心烫伤，并注

5、意整体的摆放部局，制作时间较长的菜品告知客人并及时催菜、划单，菜品全部上齐后告诉客人；上菜注意事项：1上菜时注意和客人之间的距离，以免双臂碰到客人先女士、小孩；2上菜时右脚朝前迈半步；3上菜时注意操作要轻；4上菜时不可把手指伸到盛菜器皿里边，只可扣住器皿边缘；5上菜时双手要放平。6上啤酒询问客人打开几瓶，红酒要给客人验酒后方可打开。（六）待席：（所谓的待席就是席间服务，在客人用餐中为客人创造方便性，要求服务人员有敏锐的观察力和灵活性）待席注意事项：1及时为客人解决就餐中需要帮助的问题；2及时帮客人添加水；标准文档实用文案3及时帮客人换骨碟烟缸、撤空盘、

6、整理台面、勤巡台、多察看，如：菜肴是否上齐。及时询问客人是否加菜或添加酒做好二期推销。，察言观色，做到三轻四勤，即：说话轻、走路轻、操作轻；眼勤、嘴勤、手勤、脚勤；4及时帮客人解决就餐中的一些抱怨，如：温度偏高，音乐太吵、灯光太明或太暗等；5是否有新客人到来，增加新来客要及时添加餐具；操作规范（一）在巡台过程中，服务人员应勤主动、勤巡视、勤发现工作中的不足，做到眼观六路，耳听八方。（二）在客人用餐中客人突然提出要换台时怎么办？1尽量说服客人不要换台，如果客人意向已决，值台生需要做以下工作：A查看所属自己的底单，看客人所点产品是否已经上齐；B如果产品已经

7、上齐，就通知收银台客人转台C如果产品还没有上齐就要及时的开转台单通知出品部门，并把台号改过来几号转几号台，并签上自己的名字，切记，不可涂改原有的台号；D所有部门都通知好以后，然后在自己的底单上也要把台号转过来。（三）客人在用餐中觉得菜上太慢，催菜时怎么办？A首先要及时的查看底单，看客人所点菜的时间有多久了；B如果确实客人等了很久，你应该及时向客人道歉，并及时到出品部门去通知传菜组负责人或前厅管理查清原因并要求菜快点，并告诉他这道菜有多长时间还未上；C如果有些菜属烹饪需要时间，你应向客人解释清楚，如果客人不听理由，你可以借故离开，假装去帮他催菜，然后回来

8、告诉他请稍等。（四）客人在用餐时突然发现菜肴不新鲜或有异物时怎么办？A在这种情况下你第一反应就