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1、HansJournalofFoodandNutritionScience食品与营养科学,2017,6(3),143-150PublishedOnlineAugust2017inHans.http://www.hanspub.org/journal/hjfnshttps://doi.org/10.12677/hjfns.2017.63017StudyonProcessingTechnologyofLowSugarStrawberryJamDaweiChang,ChanLiu,ShuxingLiu*,BaochaiFang,ChenXv,RongrongKeSchoo
2、lofFoodandBiologicalEngineering,ShaanxiUniversityofScience&Technology,Xi′anShaanxirdththReceived:Jun.23,2017;accepted:Jul.10,2017;published:Jul.13,2017AbstractStrawberry’snutritionvalueisveryhigh,whileitisnoteasytopreserve.Jamproductionisanef-fectivewayofdeepprocessingoffruit,whichcan
3、improvefruit’scomprehensivebenefit.Tradi-tionaljamhasmoresugarandconsumers’demandforlowsugarproductshassignificantlyriseninanattempttoalleviatethehealthproblems.Thelowsugarstrawberryjamwasproducedbythelowmethoxylpectin(LMP)gelmechanism.Theinfluencesofstructurefeatures,sensoryqualityan
4、dthecolorofthedifferentaddedsugarcontentonthelowsugarstrawberryjamwerestudiedbythemethodofthequalityandstructureanalysis,chromatismanalysisandsensoryevaluationmethods.Mainconclusionswereasfollows:1)onlyLMPwasselectedasgellingagentandtheop-timalformulawasasfollows:theamountofLMPaddedwa
5、s1.4%;theamountofCaCl2addedwas1.4%;theamountofsucroseaddedwas20%.2)AddingLMPwithxanthanguminthestrawberryjamasgellingagent,theoptimalformulawasasfollows:theLMP:xanthangum=2:1,theamountofgellingagentwas1.4%,theamountofCaCl2was0.16%,theamountofsucroseaddedwas15%.KeywordsStrawberry,LowSu
6、garJam,SensoryEvaluation,LowMethoxylPectin低糖草莓果酱加工工艺研究*常大伟，刘婵，刘树兴，房宝钗，徐晨，柯蓉蓉陕西科技大学食品与生物工程学院，陕西西安收稿日期：2017年6月23日；录用日期：2017年7月10日；发布日期：2017年7月13日*通讯作者。文章引用:常大伟,刘婵,刘树兴,房宝钗,徐晨,柯蓉蓉.低糖草莓果酱加工工艺研究[J].食品与营养科学,2017,6(3):143-150.DOI:10.12677/hjfns.2017.63017常大伟等摘要草莓的营养价值很高，但季节性强且不易保存。果酱是果品深加工的有效
7、途径，可提高果品综合效益。传统果酱含糖量高，随着消费者对健康食品的需求，开发低糖草莓果酱了受到广泛关注。本文利用低甲氧基果胶(lowmethoxylpectin,LMP)的凝胶机理，制作了低糖草莓果酱。利用质构分析、色差分析以及感官评定对低糖草莓酱的颜色和质构特性及添加不同含量糖对低糖草莓果酱的影响进行研究。结论如下：1)添加低甲氧基果胶的草莓果酱的最优配方为：LMP添加量为1.4%，CaCl2的添加量为0.16%，糖的添加量为20%。2)添加LMP与黄原胶的草莓果酱的最优配方为：LMP:黄原胶=2:1，复配增稠剂添加量为1.4%，CaCl2的添加量为0.16%，
8、糖的添加量
