酸性红枣松仁复合蛋白饮料加工工艺研究

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1、陕西师范大学硕士学位论文酸性红枣松仁复合蛋白饮料加工工艺研究姓名：饶国华申请学位级别：硕士专业：食品科学指导教师：陈锦屏2003.4.1酸性红枣松仁复合蛋白饮料加工工艺研究饶国华摘要红枣、松籽都是中国传统的滋补佳品。红枣为我国特产，含有丰富的糖类、蛋白质、维生素C、A、B。、B。、P及钙、镁、磷、钾、锰、铁等多种营养保健物质，具有补脾益胃、养血安神之功效。松仁含有丰富的蛋白质和脂肪，且有重要生理功能的维生素种类齐全。松仁含有18种氨基酸，且人体必需的8种氨基酸含量合理，其中谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸含量较高，具有降低血氨，促进脑细胞呼吸』，解毒，恢复肝脏功能的生理作用。松仁中含有丰

2、富的不饱和脂肪酸，从而具有较高的营养价值和健脑、降血脂等保健功能。红枣和松仁是我国的两大食品资源。枣树是原产我国的特色树种，我国枣树的栽培面积及红枣产量占世界的95％以上，红枣独霸国际市场，无竞争对象。对红枣这一高营养保健食品的研究开发具有重要意义。在当前全世界2／3人口缺乏蛋白质的情况下，开发松仁等优质植物蛋白饮料，亦具重要意义。目前我国不少枣区和松籽产区经济比较落后，深加工较少。因此，综合红枣松仁的特点，因地制宣的开发一种新产品，是振兴经济、脱贫致富的重要途径之一。目前，对红枣、松仁已有适度开发，但系统、完整、科学地将红枣和松仁进行复合，制成酸性复合蛋白饮料的加工工艺尚未见报

3、道。本实验以红枣、松仁为原料，研究酸性红枣松仁复合蛋白饮料的加工工艺，确定最佳工艺流程和生产技术，为生产营养、风味互补的酸性蛋白饮料提供工艺参数和理论依据。对红枣、松仁的进一步开发利用，使食品行业添加新品种，从而创造应有的社会效益和经济效益，均具有重要意义。本试验综合红枣、松仁两方面的营养保健功能、口感风味上的优势，主要对松仁去皮、磨浆、蛋白酶水解、红枣提汁、复合、饮料调配、饮料稳定性、均质、杀菌、保温条件进行了系统的研究—试验结果如下：1．烘焙去皮法最适合松仁去皮操作，最佳工艺条件是：40。C烘焙3h，松仁装载量10kg／m2。2．松仁磨浆最佳工艺条件是：松仁比水为l：17，水

4、温50℃，过两次胶体磨。3．松仁浆的Protamex“酶处理：本试验利用Protamex“水解未经过滤的松仁浆，酶解工艺参数为：酶加入量为6％(以松仁总蛋白计)，30℃酶解1h。4．红枣提汁工艺条件：红枣适度破碎，加10倍水，加0．50‰的液体果胶酶(PectinexSmash)，于50℃保温浸提6h；200目筛网过滤，滤液中加入0．20‰的液体果胶酶(Pectinex5XL)，于45℃下保温4h澄清，取上清液作为试验用枣汁。5．酸性红枣松仁复合蛋白饮料的最佳配方为：松仁浆60％，红枣汁30％，蔗糖3．30％，蛋白糖0．20‰，柠檬酸0．33％。6．最佳乳化稳定剂为：0．40％P

5、GA。7．酸性红枣松仁复合蛋白饮料操作技术：因保密省略。8．酸性红枣松仁复合蛋白饮料的均质：压力40MPa，温度50℃，二段均质法，得到的产品离心沉淀率低，组织状态细腻。9．酸性红枣松仁复合蛋白饮料的杀菌条件：温度为100℃，杀菌15分钟。10．有效控制油脂氧化的抗氧化剂：银杏茶提取液(0．030％)与PG(没食子酸丙醑)(0．030％)组成的复合抗氧化剂。酸性红枣松仁复合蛋白饮料加工工艺流程如下松仁一去皮-an水研磨一蛋白酶处理一过滤除渣一松仁浆一均f蔗糖+PGA(乳化剂)一溶解磷酸盐一溶解I红枣一破碎一浸提一过滤一澄清一过滤一红枣f蔗糖一fl柠檬酸一一f一复合一均质一油脂酸败

6、控制一脱气一装瓶一杀菌一冷却一贴标一产品关键词：酸性红枣松仁复合汁蛋白饮料加工工艺StudiesonProcessingTechnologyoftheAcidicJujube-pinenutCompoundProteinBeveragePostgraduate：RaoGuohuaTutor：Prof．ChenJinpingDepartmentofFoodEngineering，ShaanxiNormalUniversity,(Xi’811，710062，China)AbstractJujubeandpinenut8retraditionalnutritionfoodinourco

7、untryandtheyaretwolargekindsoffoodresources．Acidicjujube-pinenutcompoundproteinbeverage，madeofjujubeandpinenut，isasortofcompoundvegetableproteinbeverage．Theprocessingtechnologyandproducingtechnologyhavebeenstudiedinthepaperandthemainresultsar