保鲜方式对鲜切苹果品质影响的研究

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1、分类号：TS255.3学号：201500370050EffectofDifferentPreservationTreatmentsontheQualityofFresh-cutApple201841摘要脱毒“烟富3号”苹果具有抗病性能强、果实品质好、果实产量高等优点，已成为山东等地的主推苹果品种，本论文以烟台脱毒“烟富3号”苹果为研究材料，通过对苹果的外观指标、营养指标和香气成分进行分析测定，分析研究了不同浓度的壳聚糖、氯化钙、柠檬酸和不同加热方式对鲜切脱毒富士苹果品质的影响，主要研究结果如下：

2、（1）研究了不同保鲜方式对鲜切脱毒“烟富3号”苹果口感、色泽、失重率和硬度的影响，结果表明，鲜切脱毒富士苹果在经不同保鲜方式处理后口感、色泽和硬度随着贮藏时间的延长均呈下降趋势，而失重率则均呈上升趋势。1.0%壳聚糖涂膜、1.5%柠檬酸处理和50℃热处理的保鲜方式能较好的保持鲜切脱毒富士苹果的口感、色泽和硬度，延缓失重；2.0%氯化钙处理组能较好的保持鲜切脱毒富士苹果的口感和色泽，延缓失重，3.0%氯化钙处理组能较好的保持鲜切脱毒富士苹果的硬度。（2）研究了不同保鲜方式对鲜切脱毒“烟富3号”苹果

3、营养指标的影响，结果表明，鲜切脱毒富士苹果在经不同保鲜方式处理后可溶性固形物、维生素C随着贮藏时间的延长均呈下降趋势，可滴定酸、总酚含量前4天呈上升趋势，第4天到第8天呈下降趋势。其中1.0%壳聚糖涂膜、1.5%柠檬酸处理和50℃热处理的鲜切脱毒富士苹果能较好的保持鲜切苹果的可溶性固形物、维生素C、可滴定酸和总酚的含量；2.0%氯化钙处理组能较好的保持鲜切脱毒富士苹果的可滴定酸、维生素C和总酚含量，3.0%氯化钙处理组能较好的保持鲜切脱毒富士苹果的可溶性固形物含量。（3）研究了不同保鲜方式对鲜切

4、脱毒“烟富3号”苹果香气成分的影响，结果表明，不同保鲜方式处理过的鲜切脱毒富士苹果在检测到的香气成分中酯类、醛类、醇类三类香气成分的含量占到总香气成分的80%以上。1.0%壳聚糖处理组、1.5%柠檬酸处理组、2.0%氯化钙处理组和50℃热处理组在整个贮藏期间能较好地保持苹果的香气成分。壳聚糖涂膜组的主要香气成分含量在整个贮藏期间均高于对照组；0.5%和1.0%柠檬酸处理组、1.0%和3.0%氯化钙处理组、40℃和60℃热处理组在贮藏8天后的主要香气成分含量均高于对照组。综上所述，经过不同保鲜方式

5、处理的鲜切I脱毒富士苹果在贮藏8天后的主要香气成分含量均高于对照组，说明鲜切脱毒富士苹果在经过一定的处理后可以减少香气成分的损失。通过主成分分析发现4种保鲜方式处理对鲜切脱毒富士苹果香气成分的影响有所差异，1.0%壳聚糖处理组贮藏4天时与第0天对照组香气组成差异最小，能较好地保持苹果的香气成分。鲜切苹果，香气成分，保鲜，烟富3号，脱毒IIAbstractVirus-freeYanfu3Fuji(VY3F)applehassuchadvantagesasstrongdiseaseresistanc

6、e,goodfruitqualityandhighfruityield.IthasbecomethemainlyspreadingapplecultivarsinShandongandotherplaces.VY3FapplesofYantaiwastakenastheresearchmaterials.Theeffectsofdifferentconcentrationofchitosan,calciumchloride,citricacidanddifferentheatingmethods

7、onthequalityoffresh-cutVirus-freeFuji(FVF)appleswereestimatedthroughtheanalysisoftheappearanceindex,nutritionalindexandaromacomponents.Themainresearchresultswereasfollows:(1)Theeffectsofdifferentpreservationmethodsonthetaste,color,weightlossrateandha

8、rdnessoftheVY3Fappleswerestudied.Theresultsshowedthat:Thetaste,colorandhardnessofFVFapplestookondowntrendwiththeprolongationofstoragetimewhiletheweightlossratewasontherise.Fresh-keepingmodeswith1.0%chitosancoating,1.5%citricacidtreatmentand50℃heattre