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时间:2019-05-21
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1、蓝亨啤酒生产工艺12°P一、糖化:1、总投粮食8350KG,其中麦芽5200KG,大米3150KG。2、糊化锅:加50°C调浆水14吨,大米粉3150KG,加耐高温-—淀粉酶2.3L(2万单位)氯化钙2KG,磷酸1L,投料5分钟后加入。3、糖化锅:加42°C调浆水22吨,麦芽粉5200KG,加甲醛2.5L,啤酒酶1.5L,磷酸4.5L,投料5分钟后加入。二、工艺流程:提前40分钟下料糊化锅:糖化锅:50°C42°C保温50分钟 ↓40' ↓ 90°C (20') ↓
2、 ↓10'↓100°C(20')→65°C (60')40分钟后试碘完全后↓升温77°C77°C↓倒入过虑槽→静止10分钟→回流至清三、过滤与洗糟:1、过滤槽用80°C热水铺蓖子10mm,检查糟门无渗漏后可倒料2、洗糟:(1)第一次洗糟加78°C热水10吨,加磷酸1L。(2)第二次洗糟加78°C热水10吨,加磷酸1L。(2)第三次洗糟加78°C热水7吨,加磷酸视情况而定。四、麦汁煮沸:1、满锅浓度控制在10.5°P,头号麦汁浓度15——16°P,满锅后加甲醛0.5L氯化钙1
3、KG。2、煮沸时间70分钟。3、最终麦汁浓度11.8—12°P,PH值控制在5.3—5.6,煮沸前测定,用磷酸调至要求。4、啤酒花的添加:共10KG(1)第一次添加3KG,煮沸开始后10分钟加入。(2)第二次添加7KG,煮沸结束前10分钟加入,加酵母营养盐1.5KG。五、麦汁的冷却:1、麦汁在沉淀30分钟后开始冷却。2、冷却前板式换热器用85°C热水走25分钟,无菌水走5分钟。3、6批麦汁满一发酵罐,前5批全通风,最后一批不通风。从视镜观查看麦汁应成奶油状。4、冷却温度:第一批二批冷却温度为:7.5°C第三
4、批四批冷却温度为:8°C第五批冷却温度为9°C六、酵母的添加:随第一批麦汁一同加入,添加量为`8‰,(扣除死亡率)添加中层。七、发酵工艺:1、发酵罐应处于无菌状态,满罐后自然升温到9.5°C(±0·5)恒温发酵,待糖度降到4.7°P时关冷媒,自然升温到12°C,糖度降到3.9°P时,封罐保压,压力控制在0.08—0.09mpa,保压3天后测双乙酰,当双乙酰达到0·07以下时,(要求外观糖度在3°P以下)开始降温,降温速度为0.1—0.3°C/小时 ,48小时降至0°c,压力保持在0.09(±0.01)mpa
5、,,储酒5-7天可滤酒。 2、要求:(1)满罐酵母细胞数控制在2.1—2.3×10⑺个/ml。(2)满罐每24小时排冷凝固物一次,至直排净为止。(3)封罐4天后即可回收酵母,降温0°C后每隔3-4天排废酵母一次。苦味质10—12Bu2009/8/24迁安钢城西道糖化车间暂行规定1、两个CIP罐做消毒剂罐用,主要用做冷却管路灭菌和无菌水顶冷麦汁用,使用浓度300PPm(每罐6吨水加6.5L,280‰H⒉O⒉),两各罐串联使用.。2、每批麦汁冷却前1小时,麦汁管道薄板用80—85℃热水刹菌20分钟,刹菌前与
6、发酵沟通好,杀菌完毕用300PPm无菌水冲洗管道3—5分钟至常温。3、冷却前,根据工艺通知单,设定好麦汁冷却温度,麦汁冷却前5分钟通知冷机送冰水,待检查开启的阀门无误后,进行冷却,麦汁按工艺充氧,通知化验人员取样。4、冷却完毕(到现场查看沉淀槽残留沉淀情况)通知发酵,用无菌水顶麦汁3—5分钟。5、板式换热器及麦汁管道停产再投料或连续生产麦汁24批次后,必须走80℃、20‰热碱水20分钟,然后走80℃热水15分钟,再走无菌水至常温。冰水一面视生产情况每半月走80℃、30‰热碱水20分钟,清水10分钟,酸(H3
7、PO430‰)20分钟,后用清水洗至中性。蓝亨啤酒公司糖化车间2009年8月26日星期三
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