乳酸菌胞外多糖发酵条件优化及对馒头品质的影响

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1、生物工程粮油食品科技第22卷2014年第2期乳酸菌胞外多糖发酵条件优化及对馒头品质的影响杨晓露，李志建，邵源，刘长虹，卞科(河南工业大学粮油食品学院，河南郑州450001)摘要:从老面中分离出一株高产胞外多糖的乳酸菌L1，经鉴定为植物乳杆菌，研究结果表明:L1菌株在C∶N为2∶1、培养基的初始pH为6左右、培养温度为30℃、培养时间为18h的条件下，产糖量最高，添加乳酸菌L1胞外多糖的馒头比容明显增大，白度略微增大，感官评分较高。关键词:乳酸菌;胞外多糖;馒头中图分类号:TS213．2文献标识码:A文章编号:1007－7561(2014)

2、02－0092－03OptimizationoffermentationconditionsoflacticacidbacteriaexopolysaccharideandtheeffectonthesteamedbreadqualityYANGXiao－lu，LIZhi－jian，SHAOYuan，LIUChang－hong，BIANKe(CollegeofFoodScienceandTechnology，HenanUniversityofTechnology，ZhengzhouHenan450001)Abstract:Alactica

3、cidbacteriawithhighyieldofexopolysaccharide(EPS)namedL1wasisolatedfromsourdoughandidentifiedaslactobacillusplantarum．Theresultsshowedthatthehighestexopolysaccha-rideyieldwasobtainedwhenthecarbon－nitrogenratioinmediumwas2∶1atinitialpH6incubatedfor18hat30℃．Thespecificvolume

4、andsensoryscoreofsteamedbreadwithL1EPSincreasedobviouslyandwhitenessincreasedslightly．Keywords:lacticacidbacteria;exopolysaccharide(EPS);steamedbread乳酸菌在生长代谢过程中产生的分泌到细胞壁1．1材料外的粘液或荚膜多糖称为乳酸菌胞外多糖，被认为小麦粉:特一粉，郑州金苑面粉厂生产;改良是类粘蛋白、粘性制品和胶粘物质，它们的组分和结MＲS培养基;CaCO3;苯酚溶液(6%);浓硫酸［1］构是多种多

5、样的多糖类化合物。(98%);三氯乙酸溶液(80%);乙醇(95%);透析近年来，乳酸菌胞外多糖越来越引起人们的注袋;菌种:实验室从老面中分离所得。意，与其他微生物多糖相比，乳酸菌胞外多糖可以代1．2主要仪器替亲水胶体，改善生面团的切削加工性和流变学特无菌操作台SP－DJ;恒温培养箱DPH030，上海［2］性，还可以改善发酵乳的风味、质地和性质，使产实验仪器总厂;分光光度计722，上海精密科学仪器品增稠、稳定、乳化、保湿、胶凝，质地细腻均匀，口感有限公司;智能白度测定仪WGB－2000。［3］润滑，是一种安全的食品添加剂。乳酸菌胞外多1．

6、3实验方法糖还具有良好的生理功能，如增强黏膜吸附作用、抗1．3．1乳酸菌的活化及16sＲNA基因鉴定［4］肿瘤以及降低胆固醇等。乳酸菌胞外多糖对于将从酸面团中分离出的8株菌株进行活化2～人体无毒副作用，来源安全可靠，具有广阔的应用前3次，选取产生CaCO3透明圈、革兰氏阳性、过氧化［5］。本［6］景，但目前乳酸菌胞外多糖的产量普遍较低氢酶阴性、产胞外多糖量最高的菌株进行16s文主要对乳酸菌胞外多糖的发酵条件进行优化，并ＲNA基因鉴定。研究其对馒头品质的影响。1．3．2乳酸菌胞外多糖的测定1材料与方法乳酸菌胞外多糖含量的测定采用苯酚—硫酸［

7、7－8］收稿日期:2013－07－29法，用葡萄糖作标准曲线。取10mL发酵一定基金项目:河南省科技计划项目(132300410423)时间的乳酸菌发酵液，加入三氯乙酸离心除去蛋作者简介:杨晓露，1987年出生，女，硕士．通讯作者:李志建，1980年出生，男，讲师，博士．白质，并将上清液装入透析袋中透析，再在透析液92粮油食品科技第22卷2014年第2期生物工程中加入2～3倍体积的95%乙醇沉淀多糖，离心后表1菌种的鉴定将沉淀重新溶于蒸馏水中，即得到乳酸菌胞外多编号颜色形状过氧化氢酶实验L1紫色(阳性)杆状产气泡(阴性)［9］糖的水溶液，

8、最后用苯酚—硫酸法测得乳酸菌L2红色(阴性)球状产气泡(阴性)胞外多糖水溶液在490nm处的吸光度，在标准曲L3红色(阴性)球状产气泡(阴性)L4红色(阴性)杆状产气泡(阴性)线上查找对应的糖