响应面法优化胡萝卜奶皮工艺的研究

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1、响应面法优化胡萝卜奶皮工艺的研究———巩军，李浩，王英，钱永军，张建强响应面法优化胡萝卜奶皮工艺的研究12232巩军，李浩，王英，钱永军，张建强(1．黑龙江省农垦乳品检测中心，哈尔滨150090;2．黑龙江八一农垦大学，黑龙江大庆163319;3．黑龙江省飞鹤乳业有限公司，黑龙江齐齐哈尔161800)摘要:采用Box-Behnken中心组合响应面试验设计，研究优化胡萝卜奶皮的最佳工艺条件，建立保温温度、保温时间、冷却时间和胡萝卜汁的添加量对感官评分影响的二次多项回归模型，并验证回归模型的有效性。结果表明，胡萝卜奶皮的最佳工艺条件:保温温度66℃，保温时间5．8

2、h，冷却时间7h，胡萝卜汁添加量116mL。此时模型预测感官评分值为89．65，验证试验结果为89．50，与模型预测值基本一致。关键词:响应面;胡萝卜奶皮;感官评分中图分类号:TS201．1文献标识码:A文章编号:1005－1295(2012)03－0011－05doi:10．3969/j．issn．1005－1295．2012．03．003OptimizationofProcessingTechnologyoftheCarrotsVrumbyResponseSurfaceMethodology12232GONGJun，LIHao，WANGYing，QIANY

3、ong-jun，ZHANGJian-qiang(1．HeilongjiangLandReclamationDairyTestingCenter，Haerbing150090，China;2．HeilongjiangBayiAgriculturalUniversity，Daqing163319，China;3．HeilongjiangFeiheDairyCo．Ltd．，Qiqihaer161800，China)Absract:Box-Behnkenresponsesurfacemethodologywasemployedtooptimizeprocessingt

4、echnologyofthecarrotsvrum，Andthesecondorderquadraticequationforsoakingtemperature，soakingtime，coolingtime，amountofcarrotjuicewasbuiltandthemodelequationwasverified．theresultofresponsesurfaceshowedthattheoptimumprocessparametersforthecarrotsvrumas:soakingtemperatureof66℃，soakingtimeo

5、f5．8h，coolingtimeof7h，amountofcarrotjuice116mL．Themodelgavethepredictionof89．65，Theconfirmatorytestshowedthatthecurdeffectwas89．50，andfittedthepredictedvalue．Keywords:responsesurface;thecarrotsvrum;sensoryscores养价值更高的一种产品，含有丰富的人体必需的0引言脂肪酸和磷脂，是乳制品的精华。奶皮的营养成分随制造地区不同，略有差异，其成分组成为:水奶皮是牧区

6、蒙古族家庭自制的一种乳制品，3%～5%，脂肪64%～83%，蛋白质9%～16%，［1］是将液态奶中的水分进行高度浓缩，从而得到营乳糖3%～5%。收稿日期:2012－05－22基金项目:“十二五”国家科技支撑计划项目(2011BAD09B02);科技部科技人员服务企业行动项目(2009GJB20010)作者简介:巩军(1963－)，男，高级工程师，主要从事乳品检验，通信地址:150090黑龙江哈尔滨市南岗区富水路97号黑龙江省农垦乳品检测中心，E－mail:gongjun1216@163．com。11包装与食品机械2012年第30卷第3期胡萝卜在世界各地广泛栽培

7、，已被世界许多见表1。国家公认为营养丰富的蔬菜。在日本，胡萝卜被表1感官评定得分标准(分)作为“长寿菜”，荷兰人将胡萝卜列为“国菜”之评定指标评定标准分值一，我国也称胡萝卜为“土人参”。胡萝卜以其独颜色分布均匀且呈橘黄色，没有斑16～20特的营养价值和保健价值、菜药兼用、味道芳香和点有光泽。清甜适口、色泽靓丽等优势备受人们的青睐，素有色泽(20)颜色不均匀黄白相间或略带焦黄色。10～15“丁香萝卜”、“菜人参”、“红根”、“金笋”、“甘笋”颜色不协调或有异色或呈现严重的≤9焦黄色。［2］之美誉。质地均匀无杂质无裂纹表皮光滑响应面法是一种优化工艺条件的有效方法，

8、26～30空隙厚度均匀且无明显孔洞。可