微波加热对热榨和冷榨花生油理化性质的影响

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1、油脂加工粮油食品科技第22卷2014年第1期微波加热对热榨和冷榨花生油理化性质的影响徐同成，杜方岭，刘丽娜，陶海腾，邱斌，刘玮，刘振华(山东省农业科学院农产品研究所山东省农产品精深加工技术重点实验室，山东济南250100)摘要:检测了微波处理对热榨花生油和冷榨花生油理化性质的影响。结果表明:与之前的报道不同，随着微波处理时间的延长和强度的增加，两种花生油的过氧化值先升高，但随着处理时间的进一步延长和强度的进一步增加，两种花生油的过氧化值反而呈下降趋势，两种花生油的变化趋势基本一致;微波处理使冷榨花生油中的花生酸、山嵛酸和二十

2、四碳一烯酸含量降低，但对其它脂肪酸组成无明显影响。关键词:微波;热榨;冷榨;过氧化值;脂肪酸组成+中图分类号:TS255．12文献标识码:A文章编号:1007－7561(2014)01－0042－05Influenceofmicrowaveheatingonphysicochemicalpropertiesofbothhot－andcold－pressedpeanutoilXUTong－cheng，DUFang－ling，LIULi－na，TAOHai－teng，QIUBin，LIUWei，LIUZhen－hua(KeyLa

3、boratoryofAgriculturalProductsDeepProcessingTechnologyofShandongProvince，AgriculturalProductsInstitute，ShandongAcademyofAgriculturalSciences，JinanShandong250100)Abstract:Theinfluenceofmicrowaveonphysicalandchemicalpropertiesofcold－andhot－pressedpea-nutoilswasdetect

4、ed．Theresultsshowedthatunlikethepreviousreports，theperoxidevalueofbothoilsincreasedfirstlywiththeincreaseofmicrowaveprocessingtimeandpower，butdecreasedwiththefurtherincreaseofmicrowaveprocessingtimeandpower．Thetrendsofbothoilswerealmostthesame．Thecon-tentofarachidi

5、cacid，behenicacid，andtetracosaenoicaidincold－pressedpeanutoilwasdecreasedbymicrowaveprocessing，butthecontentsofotherfattyacidsdidnotchangeobviously．Keywords:microwave;hot－pressing;cold－pressing;peroxidevalue;compositionoffattyacid花生油是我国主要的食用油之一，每年花生油中温度较高，且压力较大，花生油

6、中的长链不饱和脂产量约为350万t，其中95%采用热榨法制备，剩余肪酸，特别是油酸和亚油酸，以及花生中原有的维生5%左右采用冷榨法制备。花生油中富含油酸、亚油素E等热敏性营养物质受到较大的影响，活性降低酸等多不饱和脂肪酸，以及维生素E等营养素，营甚至丧失。此外，花生中的蛋白质经过高温压榨、高养价值较高，其适量摄入对缓解因脂肪摄入过量导温脱溶等处理后变性严重，仅能作为饲料工业的蛋致的各类代谢综合症具有重要的作用。白源，再利用途径少，附加值低［1］。近年来新开发花生热榨过程中，花生中的蛋白质的氨基和还的花生冷榨工艺，在低于60℃

7、条件下对花生进行压原糖发生美拉德反应，产生吡嗪、醛等化学物质，使榨，制备的花生油最大限度地保留了花生中的营养制备的花生油具有浓郁的香味。但是花生热榨过程［2］成分和生理活性成分，受到日益广泛的关注。微波是一种波长短、频率高的电磁波，具有加热收稿日期:2013－07－01基金项目:山东省农业重大应用技术创新课题“大宗粮油作物精深加速度快、可使物料内外同时加热、节约能源、热惯性工关键技术研究”(鲁财农指［2011］39);山东省引进泰山学者海外特聘专家项目(鲁财教［2012］45号)小和操作方便等优点，已被广泛应用于食品加工作者

8、简介:徐同成，1980年出生，男，山东邹平人，副研究员．［3］通讯作者:杜方岭，1972年出生，男，山东高唐人，研究员．业。例如在活性物质提取领域，与常规提取相42粮油食品科技第22卷2014年第1期油脂加工比，微波辅助提取具有提取效率高、所需时间短等优取1g左右的油脂样品，加入50mL乙