食品中山梨酸、苯甲酸的测定

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1、2015-3-23前言•防腐剂是指防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质。按照其特性分类主要有：•①酸型防腐剂：常用的有苯甲酸、山梨酸、丙酸及防腐剂（Preservatives）其盐类。其防腐功能主要取决于未解离的酸分子。防腐效率是随着食品的酸性越强效果越好•②酯型防腐剂：常用的有对羟基苯甲酸酯类。该类防腐剂对霉菌及酵母的抑菌作用较强，对细菌特别是革兰氏阴性菌及乳酸菌作用较差。但总的来说杀菌作用比酸型防腐剂强。由于酯型防腐剂没有解离作用，因此其防腐效果不会因为pH值的改变而有所变动。酯型防腐剂有较好的脂溶性，水溶性却很差，因此限制了其使用范围。前言前言•③生物防腐剂：如乳酸链

2、球菌素是乳酸链球菌属微•目前常用的食品防腐剂主要有4类：苯甲酸及生物的代谢产物，对革兰氏阳性菌、乳酸菌、链球其盐类、山梨酸及其盐类、丙酸盐类、对羟基菌属、杆菌属、梭菌属和其他厌氧芽孢菌有抑制作用，但不能抑制酵母及霉菌。因其抑菌范围较窄，苯甲酸酯类。导致使用面小。它在人的消化道中为蛋白水解酶所•（1）苯甲酸结构式为降解，不是以原有形式被人体吸收，因此安全性较高•④天然防腐剂，如那他霉素、葡萄糖氧化酶、鱼精•别名安息香酸，分子量为122.12，是白色有光蛋白、溶菌酶、聚赖氨酸、壳聚糖、果胶分解物、泽的薄片或针状单斜晶形。熔点121～123℃，蜂胶、茶多酚等。它取材于各种生物，是近

3、年来发室温时，在100g水中能溶解0.36g苯甲酸，在展较快的防腐剂。由于安全性能高，不受用途限制，并适应社会上对食品安全性关注日益增强的要求，100g脂肪中能溶解1～2g苯甲酸，苯甲酸易溶发展潜力很大于无水乙醇中。（1）苯甲酸（1）苯甲酸•苯甲酸的急性毒性：大鼠LD501.7～3.7g/kg•苯甲酸像脂肪酸一样，能在肠内很好被吸收，它首先和辅酶A键结合活化而得到苯甲酰辅酶A，在N-体重。喂小鼠80mg/kg体重/日苯甲酸，出乙酰化甘氨酸和甘氨酸一起生成马尿酸（苯酰胺基现死亡率增加、特别是同时喂以亚硫酸盐4-乙酸），并从尿中排出。也有少量的苯甲酸和葡萄5天内，3％苯甲酸组

4、出现中枢神经系统紊醛酸结合，并排出体外。ADI为0～5mg/kg(bw)(苯甲酸及其盐的的总量，以苯甲酸计)乱、声音振挛性震动，5天后就有一半实验（FAO/WHO,1994）。许多年来，大多数国家允许动物死亡，脑组织出现坏死性变化，其他苯甲酸和苯甲酸钠作为食品防腐剂。除个别外，最组织没有什么影响。1.1％苯甲酸组仅出现大允许量在0.15％～0.25％之间。在美国，苯甲酸和苯甲酸钠作为一般公认安全（GRAS）物质，在体重减轻，但没有损害。1％的耐受量对生英国，根据1979年的食品法规，允许苯甲酸和苯甲长，食物利用率、寿命、繁殖、6个脏器的酸钠在食品中使用。组织学没有有害的影响1

5、2015-3-23（1）苯甲酸（2）山梨酸•近年来由于它的毒性，有用山梨酸代替的倾向。•山梨酸结构式为我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-•别名花楸酸，分子量为112.13，是具有特殊2011）规定：最大使用量根据不同食品要求不同，其范围是0.2～2.0g/kg。其中碳酸饮料和气味的白色单斜结晶。熔点132～135℃，配制酒为0.2g/kg；腌制的蔬菜、酱及酱制品、室温时，在100g水中能溶解0.16g山梨酸蜜饯（凉果）类为0.5g/kg；复合调味料为（20℃），在100g无水乙醇或100g冰乙酸0.6g/kg；葡萄酒、果酒、乳脂糖果、凝胶糖果中能溶解13g山梨酸，

6、在100g油中能溶解为0.8g/kg；酱油、醋、果酱（不包括罐头）、0.5～1.0g山梨酸果汁（味）冰、果蔬汁（肉）饮料、风味饮料为1.0g/kg；食品工业用浓缩果蔬汁为2.0g/kg。（2）山梨酸（2）山梨酸•山梨酸的急性毒性，大鼠经口LD50为•我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2011）10.5±1.96g/kg体重，山梨酸和其他防腐剂同时使规定：最大使用量根据不同食品要求不同，其范围用时不改变其急性毒性。用含10％山梨酸的饲料喂是0.075～2.0g/kg。其中用于熟肉制品、预制水产品、养大鼠42天，没有发现有害影响。用此剂量的山梨蛋制品，最大使用量为0

7、.075g/kg；用于配制酒，酸喂养大鼠120天，引起体重增加及肝增重，但动0.2g/kg；经表面处理的鲜水果蔬菜、酱（盐）渍的物的繁殖能力仍正常。用5%山梨酸的饲料喂养大鼠蔬菜、酱及酱制品、胶原蛋白肠衣、蜜饯（凉果）和狗90天，未发现有害影响。重量增加可能是由于类、风味冰、冰棍类、果冻、饮料类等为0.5g/kg；山梨酸的热能的利用。其ADI为0～葡萄酒、果酒0.6g/kg；干酪、氢化植物油、果酱、25mg/kg(bw)(FAO/WHO,1994)。豆干再制品、乳脂糖果、凝胶糖果、面包、糕点、•FAO/