巧克力及巧克力制品制造 16

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1、巧克力及巧克力制品制造（十六）（三）巧克力包衣产品制造巧克力包衣芯子种类很多，以下例举几种巧克力包衣的制造方法：1．果仁巧克力果仁可采用各种不同的焙炒果仁，如榛仁、杏仁、夏威夷果仁或花生等；巧克力浆可采用牛奶巧克力、香草巧克力或白巧克力。果仁与巧克力浆的比例为：果仁30～35%，巧克力浆65～70%。果仁巧克力包衣的生产流程(如图1)：操作要点：（1）巧克力包衣的果仁，一般都采用整粒的、不去衣的果仁。焙炒后要拣去不完整或分瓣的果仁。若焙炒后容易产生分瓣，如花生可采用烘焙的方法，以保持果仁在形态上的完整。焙炒后果仁含水量应在3%以下，不生不

2、焦，呈本身应有的香、松、脆的性质。（2）焙炒后冷却至室温应及时进行包衣，不得受潮。（3）将果仁芯子放进包衣锅中，启动包衣锅，在滚动下加入保温的巧克力浆，保持包衣间环境温度为15～18℃，在不断翻动下巧克力浆料均匀地分布并凝结到果仁芯子表面，吹入冷风，当巧克力浆料凝固表面呈干燥状态时，再进行依次加浆、凝结增加厚度直至果仁与巧克力浆料达到所需的重量比例为止。加浆冷却凝固速度不宜太快，或由于冷风温度低凝固过快时，表面会出现一些凹凸不平现象，此时应关闭冷风，以减缓凝固速度。一般到最后一次加浆，都不用冷风，保持一定温热状态，以延长滚动和浆料的凝固时

3、间，通过不断滚动摩擦，弥补填平，使其表面达到光润的要求。（4）包衣完成后，出料时将其放于浅盘上，在15～18℃下静置数小时，让包衣层硬化使其质构趋向稳定，提高硬度，增加抛光时的光泽度。但也可以在包衣完成后，直接吹入冷风进行抛光，这样产生光泽较慢，需要延长抛光时间和增加抛光剂的用量。（5）产品抛光要在干净的抛光锅中进行，产品在不断地滚动和翻转下，喷入抛光剂，并吹入10～12℃的冷风，不得超过13℃。抛光剂分为起光剂和上光剂或称护光剂，抛光分起光和护光两个过程，先进行起光，然后再行护光。起光剂为水溶性，而护光剂则为醇溶性。（6）起光剂和护光剂

4、的配备方法如下：①起光剂配备起光剂由阿拉伯树胶溶液和阿拉伯树胶糖浆混合液组成，可按以下配方配制：阿拉伯树胶溶液：阿拉伯树胶1份，水2～2.5份，将阿拉伯树胶加入沸水中溶化成树胶溶液。阿拉伯树胶糖浆混合液：阿拉伯树胶25%，砂糖15%，淀粉糖浆20%，水40%。先将树胶溶化成溶液，再将砂糖和淀粉糖浆加水化成溶液后，与树胶溶液混合一起使用。以上两种溶液，均可作为起光剂。一般起光剂用量为每千克巧克力1ml左右。②护光剂(上光剂)配备一级虫胶片1份，95%以上食用酒精6份。将虫胶片加入食用酒精，静置过夜，使其完全溶解成虫胶溶液。一般护光剂用量为每

5、千克巧克力1～1.5ml。（7）起光和护光产品在抛光锅中不断滚动下，分数次加入起光剂，吹入10～12℃的冷风，在不断滚动和摩擦下，巧克力表面便逐渐起光，继续滚动直至光亮度达到要求，并使湿气散发，表面呈现干燥状态时，加入上光剂进行护光。同样护光剂也要分数次添加，加入时吹进冷风，使酒精挥发出去，等到表面干燥时再添加护光剂，依次进行直到光亮度达到辉艳耀眼时为止，便可取出放于浅盘中，在20～22℃下静置过夜，然后进行包装。除了上述自制抛光剂外，市场上也有现成的水溶性和醇溶性的抛光剂，如Capol254N或254W(用于白色或浅色产品)水溶性起光剂

6、，每千克产品用量2～3ml；Capol425醇溶性上光剂，每公斤产品用量1～2ml。此外还有“快壳好”巧克力上光液和漆液，亦可作为抛光剂。2．麦奶球巧克力麦奶球巧克力或称为麦丽素巧克力，是以砂糖、全脂奶粉、麦精或麦芽糊精和疏松剂等为基本原料，经烘制而成淡黄至棕黄色的球形或蛋形的多孔性制品，组织松碎易溶化，并有独特的牛奶风味，作为芯子包上牛奶巧克力外衣，进一步抛光而成艳亮、光泽夺目的麦奶球巧克力。因此麦奶球巧克力生产过程，分为芯子制造和巧克力包衣抛光两个部分。（1）麦奶球巧克力工艺流程(如图2)（2）麦奶球巧克力组成与配方麦奶球巧克力组成：

7、麦奶球芯子20～30%，牛奶巧克力70～80%。巧克力一般都采用牛奶巧克力，按巧克力生产工艺预先制备。麦奶球芯子组成与配方见表1。表1原料名称组成(%)配方实例(kg)糖粉35～4511.25全脂奶粉40～5010.00麦芽糊精10～153.75碳酸氢钠0.75～1.00.36碳酸氢铵0.12～0.30.06香兰素0.25～0.30.06乙基麦芽酚0.05～0.10.012水8.25（3）麦奶球巧克力成品与半成品的品质要求麦奶球芯子与麦奶球巧克力的成品与半成品品质基本要求见表2。表2项目含水量(%)颗粒数(粒/kg)麦奶球芯子≤22400

8、～2600麦奶球巧克力≤1.5520～560（4）麦奶球芯子的制造①和料打浆糖粉、全脂奶粉、麦芽糊精、疏松剂、香料和水，依次加入搅拌机中，用慢速搅拌均匀直至完全溶化，过滤备用。加水量多少会影响