餐饮管理07078

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1、餐饮成本1、餐饮成本：是凝结在产品中的物化劳动价值和活劳动消耗中为自身劳动的价值的货币体现。2、餐饮成本控制的含义：按照饭店规定的成本标准，对餐饮产品的各成本因素进行严格的监督和调节，及时揭示偏差并采取措施加以纠正，以将餐饮实际成本控制在计划范围之内，保证实现饭店成本目标。3、餐饮成本控制的程序：①制定标准成本,提供控制依据②加强实际控制，掌握成本消耗③分析成本差额，评价控制绩效④结合实际业务，提出改进措施4、标准成本：是根据餐厅过去几年生产和经营成本的历史资料，结合当年的原材料成本、人工成本、经营管理费用等的变化，制定出每份菜肴和饮料的单位成本和总成本，作为企业的

2、标准，这种成本称为标准成本5、固定成本：产品销售量发生变动时并不随之增减变动的成本，即产品销售量有较大变化时，成本开支的绝对额一般相对稳定。6、变动成本：随着产品销售量的变动而相应变动的成本，即产品销售量增加时，其绝对额同方向、成比例地增大。第九章1、宴会的特点：社交性、规格化、聚餐式、礼仪性2、宴会流程管理：3、宴会预定环节：宴会洽谈→接受预订→填写宴会预订单→填写宴会安排日记本→签订宴会合同书→收取订金→跟踪查询→正式确定→发布宴会通知4、宴会预定环节：①预订前准备；②宴会预订受理；③填写宴会预订单、处理预订资料；④编制宴会预算5、宴会取消和变更预订的处理①如果

3、发生变动向各部门发送宴会变更通知单。②提供热情周到的预订服务。充分掌握宴会相关信息，防止宴会预订取消③如宴会取消，问清取消宴会的原因，作好不懈的推销工作，提供优惠项目或降低收费标准，争取客人不取消或下次宴会在店举行。④取消后的处理工作。做出宴会预订表调整，在预预订单上加盖取消印章。归档，通知各有关部门。重大宴会报告宴会经理和餐饮部经理，以便调整。未按要求提前通知，应收取损失费6、宴会设计：是根据客人的要求和承办单位的物质和技术条件等因素，对宴会活动进行统筹规划，并规定实施方案的创作过程。主要有场景设计、台面设计、菜单设计、服务设计等方面7、宴会台面设计：又称餐桌布置

4、艺术，根据宴会主题，对宴会台面用品进行合理搭配，以形成一个完美台面组合形式的艺术创造。台面中心造型设计餐具的设计台布、餐巾的设计第八章1、酒水销售服务管理的特点：①酒吧规模小，销售随机性强②酒水成本低，毛利率高③销售单位小，花色品种多④销售网点多，销售不易控制2、酒水标准化管理：①标准定额②标准酒单③标准配方④标准基酒⑤标准价格⑥标准操作程序3、含酒精的饮料：按生产工艺分：蒸馏酒；发酵酒；配制酒；鸡尾酒按酒精度分：高度酒；中度酒；低度酒按制酒原料分：植物酒；粮食酒；水果酒按西餐用餐习惯分：餐前酒；佐餐酒；甜食酒4、鸡尾酒构成：常以烈性酒等为基酒，与利口酒等辅酒、果汁

5、、碳酸饮料及香料和可增加特色和味道的其他调料混合而成第七章1、餐厅配备（填空）：数量配备；餐厅餐位配备；餐位面积配备；餐厅餐台配备2、餐饮服务质量：可以定义为“以餐厅设备、设施等有形产品为基础和依托，由餐厅员工所提供的活劳动而形成的无形产品所带来的，让客人在餐饮中获得物质和精神需要的满足程度3、餐饮服务质量管理（案例）：①了解客人需求：现场征询设置《客人意见书》；*问卷调查；访谈②建立服务规程③做好餐前控制④加强现场管理：加强与客人交流；控制服务标准；*关注重点服务*寻找并处理客人投诉⑤做好质量评估分析4、中餐服务流程图：5、中餐摆台图：6、徒手斟酒（判断）：斟酒时

6、站在客人的身后右侧，面向客人，左手持一块洁净的餐巾随时擦拭瓶口，右手掌自然张开，握住酒瓶的中部偏下部位，拇指朝内，食指指向瓶口，与拇指成约60度，其余三指基本并在一起，与拇指配合握紧瓶身，商标朝向客人一方，右腿伸入两客座椅之间半步，身体微侧。瓶口对准杯口，保持1厘米的距离，缓缓地将酒注入杯中，约八成满时，将酒瓶顺时针旋转半圈，同时抬起瓶口。7、上菜服务要领（判断）：上菜时，服务员要将菜肴平稳地摆在托盘内，端到餐桌前，站在副主人席位的右侧，右脚在前，侧身而进，左手托盘要平稳，右手将菜肴端起，摆在转台边缘，然后把转台按顺时针方向旋转一圈，让每位客人观赏菜的造型，最后在主

7、宾面前停下，再后退一步报菜名，让主宾先尝为先.8、西餐摆台：9、ME分析方法：计算平均毛利额菜肴毛利额=（菜肴价格-菜肴的标准成本）×菜肴的销售份数顾客对某种菜肴的喜爱程度=某种菜肴的销售份数/所有菜肴的平均销售份数第六章1、餐饮生产组织各部门的职能①加工部门：主要负责菜点原料的初加工，向切配岗位提供原料②配菜部门：负责原料的成形加工和配份，对成本控制起决定作用③炉灶部门：主要负责将配制成半成品烹制成菜肴，对菜肴口味、质量关键④冷菜、冻房部门：主要负责冷菜的制作和供应西餐还负责色拉、水果盆⑤点心部门：主要负责各类点心的制作和供应。西餐点心部又称包饼房2、餐饮生产