HACCP原理与实施课程各种表格汇总

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1、HACCP原理与实施课程各种表格汇总表1(第2页)病原体食物中毒爆发事件病例事件数占总数%占已知数%病例数占总数%占已知数%细菌病源体病毒寄生虫生物毒素化学物质病因不明18751421425111714617252272626655186---10875411249125025001250112551465<11<147879121---总计7458100100237545100100注：表1为1973—1987年期间向美国亚特兰大疾病控制中心报告的与7458次食源性疾病爆发(造成237545个病例)有

2、关的病原学因子。从表1可以看出引发食源性疾病90%以上的是细菌病源体病毒。表2(第3页)食物美国2)1973-1987加拿大3)1982-1983荷兰4)1980-1981病例数百分比/%病例数百分比/%病例数百分比/%水产品肉类(牛肉、猪肉)家禽蔬菜蛋类面包类乳制品其他57357925324138100158157710.17.83.43.30.51.32.121.114840419413841511574967.620.79.97.10.27.78.125.460911815127364358.71

3、3.22.72.20.13.95.263.3已知总数5)未知数3699375949.650.4169225986.713.3683399.50.5总计7458100.01951100.0100.0100.0注：表2是与食源性疾病发生1)相关的食物类型；从表2可以看出，与食源性疾病发生相关的食物主要有：水产品、肉类、家禽、蔬菜、乳制品等，且有一大部分食源性疾病尚不明确是何种食物造成。1)指一个发病事件，是指一次食物中毒(两个或更多人生病)或只造成一个人生病的单一病例；2)摘自Bean和Griffin(19

4、90)；3)摘自Beckers(1986)；4)已确定传播媒介的总食品中毒事件。表3物理危害的主要物质及一般来源(第11页)危害物质潜在伤害性来源玻璃装置木料石块、金属碎片绝缘材料骨类塑料人为效应割伤、出血；可能需要外科手术处理割伤、感染、休克；可能需要外科手术处理休克、断牙、割伤、感染；可能需要外科手术处理休克、longtermifasbestos休克、外伤休克、割伤、感染；可能需要外科手术处理休克、割伤、断牙；可能需要外科手术处理瓶、罐、灯具、器具罩工地、底板、木箱、构建物工地、构建物、机器电线、企

5、业员工建筑材料工地、不适当的车间加工工地、车间包装物垫料、企业员工企业员工除以上危害之外，还存在一些尚无定论的问题，例如转基因食品是否对人体有害。表4(第66页)平板菌落数/个空气污染程度评价30以下30-5050-7070-100100以上清洁中等清洁低等清洁高度污染严重污染安全应加注意对空气要进行消毒禁止加工表4是采用普通肉汤琼脂，直径为9cm平板在空气中暴露5min后，以37C培养的方法进行检测，对室内空气污染程度进行分级的参考数据。图1ccp判断树表(77页)问题1对已确定的危害是否存在预防措施

6、？是否更改过程的步骤或产品控制此步骤保证安全是否必需？是否不是ccp问题2该步骤是否可将识别的危害消除或降低到可接受的水平？是否问题3识别的危害是否超过了可接受水平或能增加到不可接受的水平？是否不是ccp问题4随后的工序是否将已识别的危害消除或降低到可接受的水平？是否不是ccp是ccp表5ccp的确定(第78页)加工步骤危害：生物学的—B化学的—C物理学的—P危害描述问题1.对于确定的危害是否有预防措施？*如果否=不是一个ccp，确定该危害程度如何及在哪步将被控制。*如果是=进行至下一个问题问题2.该步

7、骤是否可将识别的危害消除或降低至可接受水平？*如果否=进行至下一个问题。*如果是=ccp问题3.所识别的危害是否能超过可接受水平或增加至不可接受水平？*如果否=不是一个ccp。*如果是=进行至下一个问题。问题4.随后的步骤是否将确定的危害消除或或降低到可接受水平？*如果否=ccp*如果是=不是一个ccpCcp日期：批准：表6ccp判断树表的示例(第79页)加工步骤问题1问题2问题3问题4Ccp1.贝类收购(冻煮贝肉)贝毒污染是是------是病原体污染是否是是否2.蒸煮病原体残留是是------是3.鱼

8、收购(游钩原料)(冻鱼)金属(鱼钩)是是是是否4.罐头杀菌工序致病菌是是------是表7确定ccp产品危害出现可能性严重性Ccp步骤1、双壳贝类冻煮贝肉贝毒致病菌金属碎片是是否是是是原料来源蒸煮2、冻鸡沙门氏菌兽药新城疫农药残留是是是否是是是是预冷原料来源原料来源3、冻猪肉寄生虫是是原料来源挑出表8危害分析工作单(第93页)工厂名称：产品描述：工厂地址：销售和储存方法：预期用途和消费者：配料/加工步骤确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在