畜产品复习题

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1、薛/梅-1.屠宰厂设计原则与建设要求是什么？——屠宰厂设计原则：经济上合理，技术上先进，产量和质量达到规定标准。（1）厂址选择原则：地势干燥、水源充足、交通方便、无污染。（2）厂区布局原则与分区布局原则：流水作业，避免倒流、交叉污染。厂区分区：饲养区，屠宰区，加工区，储藏区，废弃物处理，办公区。——屠宰设施及其卫生要求：（1）厂房与设施结构合理坚固;便于清洗消毒;采光通风良好;配套设施齐全;设备耐腐易修（2）卫生设施及其它配套设施要求采光、照明、通风、控温湿、供排水、同步检测、消毒等设施。薛/梅-6.排酸，生理成熟度，大理

2、石紋，眼肌面积，背膘厚度的概念。——排酸：胴体或分割肉在1-4℃无污染的环境下放置一段时间，酸度下降，嫩度和风味改善的过程。大理石纹：对照大理石纹图片确定眼肌横切面处的等级。生理成熟度：根据脊椎骨末端软骨的骨化程度判断，骨质化程度越高，年龄越大。分为A、B、C、D和E5级。A最年轻，E级在72月龄以上。眼肌面积：在12-13胸肋骨间的眼肌切面处用方网格直接测出的面积。背膘厚度：在12-13胸肋骨间的眼肌切面处，从靠近脊柱一侧算起，在眼肌长度的3/4处垂直于外表面测量的背膘的厚度。薛-7.屠宰工艺与工艺要点有哪些？——屠宰工

3、艺——工艺要点（1）致昏（致晕）（目的：减少痛苦，减少应激性，提高肉品质，降低劳动强度；方法现代：电击法，CO2麻醉法传统：机械致昏法）（2）放血：快速放血，最好不要超过30s，以免引起肌肉出血（方法分刺颈放血，切颈放血，心脏放血（主））（3）浸烫（使毛根与毛囊的蛋白质受热变性，易于分离。70-80℃水，水温过高易将毛皮组织烫伤）（4）取内脏（同步线：白脏，红脏）薛-8.冷却肉的概念——冷却肉：在肉类工业生产中，按照严格的宰前检验、宰后检验，采用科学的屠宰加工工艺，在低温环境下进行分割加工，使屠体或分割肉深层中心温度在24

4、小时内迅速降至0～4℃，并在随后的冷贮、运输、销售环节中始终保持连续的0~4℃冷藏链的一种预冷加工肉。薛/梅-1.肌肉的构造——一般结构：显微结构：肌纤维是肌肉的基本单位—肌细胞，d:10-100um;L:1-40-100mm。肌膜　肌纤维肌原纤维肌浆　肌细胞核肌原纤维：是肌肉的伸缩装置、圆桶状，由特定结构的粗丝和细丝构成。两者均平行整齐地排列于整个肌原纤维。粗丝和细丝在某一区域形成重叠，从而形成了横纹---“横纹肌”名称之来源。把两个相邻Z-线间的肌原纤维称为肌节（Sarcomere），肌节是肌原纤维的重复构造单位，也是

5、肌肉收缩、松驰交替发生的基本单位。肌浆：肌原纤维内间充满红色胶状液体。较多量的肌溶蛋白和参与糖代谢多种酶类及肌红蛋白。薛/梅-3.肌肉中蛋白质的种类及营养意义评价？——种类：肌原纤维蛋白（40%-60%）、肌浆蛋白（20%-30%）、结缔组织蛋白（10%）。营养意义评价：（1）肌原纤维蛋白：构成肌原纤维的蛋白质，支撑着肌纤维的形状，因此称结构蛋白（不溶性蛋白）。包括肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白、（原肌球蛋白、肌钙蛋白）。肌球蛋白是粗丝的主要成分，肌动蛋白是构成细丝的主要成分，肌动球蛋白是肌动蛋白与肌球蛋白的复合物。（2）

6、肌浆蛋白：肌浆是肌纤维的细胞质。肌浆中蛋白质主要有肌溶蛋白、肌红蛋白、肌粒蛋白和肌浆酶类等。肌浆蛋白主要功能是参与肌细胞中的物质代谢。（3）结缔组织蛋白：包括胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白。薛/梅-1.尸僵，最大的尸僵期，僵直迟滞期，成熟，嫩度，系水力的概念。——尸僵：是胴体在宰后一定时间内，肉的弹性和伸展性消失，肉变成紧张，僵硬的状态。归因于肌球蛋白和肌动蛋白永久性横桥(cross-bridge)的形成。最大的尸僵期：ATP开始减少，肌肉的伸展性就开始消失，同时伴随硬度增加，此即尸僵的起始点，ATP消耗完了，粗丝和细丝之间

7、紧密结合，此时肌肉的伸展性完全消失，弹性率最大，这就是最大的尸僵期。僵直迟滞期:在刚放完血的一段时间内，肌肉内ATP水平相对较高，肌肉的延展性仍然很好，尸僵不马上形成，这段还具有一定的延展性和弹性的时期叫做尸僵“迟滞期”(delayphase)。成熟：尸僵完全的肉在冰点以上温度下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变软、系水力和风味得到最大改善的过程为成熟。嫩度：是咀嚼时肉的易碎裂程度。反映了肉的质地，决定于肉中蛋白质结构特性。肌肉系水力：肉的保水性能以肌肉系水力来衡量，是评价肌肉保水性能的指标(WHC,waterholdin

8、gcapacity)，是指在加工过程中，肌肉保持原有水分和添加至肉中水分的能力。薛/梅-4.影响肉的嫩度的因素和人工改善嫩度方法有哪些？——影响因素：（1）宰前因素：物种、品种、年龄、性别和肌肉部位。（2）宰后因素：环境温度（15℃）、成熟阶段、烹调加热温度。（动物被屠宰后，由于供氧中断，肌细胞内能量产