第四节 菜单定价

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1、第四节菜单定价　　去餐馆吃饭，常常可以看到菜单上面有那么几道菜没有明码标价，而是标着“时价”的字样，如海鲜类、蔬菜类，价格可能每天都有变动。一些市民反映，一不留神没有当面咨询“实价”，到结账时往往吃惊不小。为何在菜单上不明码标价，而要以“时价”替代?而一些餐馆负责人表示，一些时令菜尤其是海鲜属于季节性产品，加上供求关系因素，价格会有较大幅度的波动，而菜单制作需要成本，不可能经常性修改，所以只好在菜单上标注“时价”。　　价格一天一变的时令海鲜毕竟很少，多数商品在一段时间内上下浮动并不大，比较好的做法是：尽管菜单中有“时价”，但是要在一定的时段公布一

2、个比较合理的价格，作为相对稳定的价格。　　菜单的定价是菜单设计的重要环节：价格是否适当，往往影响市场的需求变化，影响整个餐厅的竞争地位和能力，对餐厅经营利益影响也极大。菜肴的定价首先要得出总成本，把提供该菜肴的所有成本费用逐项加起来，但这实际上往往不容易做到。因为一些费用，如餐厅日常间接费用等，是无法化为每一种菜肴来估计的，有时各项成本的数据也是很难得到的。　　5.4.1菜单定价原则　　菜单定价应遵循以下原则。　　1.价格反映产品的价值　　菜单上食品饮料的价格是以其价值为主要依据制定的。其价值包括三部分：一是食品原材料、生产设备、服务设施和家具用

3、品等耗费的价值;二是以工资、奖金等形式支付给劳动者的报酬;三是以税金和利润的形式向企业和国家提供的积累。　　2.价格必须适应市场需求　　菜单定价，要能反映产品的价值，还应反映供求关系。档次高的餐厅，其定价可适当高些，因为该餐厅不仅满足客人对饮食的需要，还给客人一种饮食之外的舒适感;旺季时，价格可比平、淡季略高一些;市口好的餐厅比市口差的餐厅，其价格也可以略高一些;牌子老、声誉好的餐厅的价格自然比一般餐厅要高，等等。但价格的制定必须适应市场的需求能力，价格不合理，定得过高，超过了消费者的承受能力，或“价非所值”必然会引起客人的不满意，降低消费水平，

4、减少消费量。　　3.制定价格既要相对灵活，又要相对稳定　　菜单定价应根据供求关系的变化而采用适当的灵活价，如优惠价、季节价、浮动价等。根据市场需求的变化有升有降，调节市场需求以增加销售，提高经济效益。但是菜单价格过于频繁地变动，会给潜在的消费者带来心理上的压力和不稳定的感觉，甚至挫伤消费者的购买积极性。因此，菜单定价要有相对的稳定性。这并不是说在三五年内冻结价格，而是说：　　①菜单价格不宜变化太频繁，更不能随意调价;　　②每次调价幅度不能过大，最好不超过10%;　　③降低质量的低价出售以维持销量的方法亦是不足取的，只要保持菜点的高质量并适销对路，

5、其价格自然能得到客人的认可和接受。　　4.制定价格要服从国家政策，接受物价部门指导　　要根据国家的物价政策制定菜单价格，在规定的范围内确定本餐厅的毛利率。定价人员要贯彻按质论价、分等论价、时菜时价的原则，以合理成本、费用和税金加合理利润的原则来制定菜单价格。在制定菜单价格时，定价人员要接受当地物价部门的定价指导。此外，关于价格与产品政策之间的关系、价格与广告推销策略之间的关系、价格与销售渠道策略之间的关系，也都要认真加以考虑。　　5.4.2菜单定价策略　　餐厅的市场指向性决定了餐厅要获取利润的主要方法是提高销售额，而提高销售额的关键因素之一就是要

6、有正确的价格策略，下面介绍10种菜单定价策略。　　1.暴利定价策略　　暴利定价策略也叫高价位策略、撇脂定价策略。撇脂的原意是将牛奶上面的那层奶油撇出来。现在的意思是餐饮企业在新产品刚推出的时间段，采用高价的策略，以使企业迅速盈利，犹如从鲜牛奶中快速把奶油撇取出来的效果。这类定价策略适合知名度高的品牌企业。　　实行这种策略通常要具备两个条件：一是菜品的独特性，市场无竞争对手，容易在市场中占据主导地位。比如，制作河豚需要一定的去毒加工技术，以保证食物的安全。而餐饮行业中并非所有的饭店都拥有这项技术，所以掌握此项技术的饭店就容易从中赚取更高的利润。通常

7、一条成本为20～80元的河豚制成品的价格可以翻几倍甚至几十倍。二是餐饮企业本身的品牌效应强，信誉卓著，具有一定的高消费顾客群。在北京，全聚德烤鸭的价格要高于一般烤鸭专营店的价格，从中可以看出品牌店使用的价格策略。　　当然，暴利定价并非制定天价，其实际的内涵是对某一类型或品种的菜品采用适合菜品本身的最高价。目前在国内，餐饮企业如果不合时宜地制定天价，往往会带来更多的负面影响。因为多数天价产品在人们咋舌的“曝料”后，会带来更多的指责。　　2.渗透定价策略　　与暴利定价策略相反，渗透定价策略是指餐饮企业将推出的餐饮产品以较低的价格投放市场的策略。为了促

8、销新产品、出清存货或加快现金周转，餐饮业把菜单的某些价格定在比成本低或接近边际成本的价格，以扩大本类产品及相关产品的市场接受率，达到薄利