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《贮藏蛋白组分对小麦面团流变学特性和食品加工品质影响》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、中国农业科学2008,41(10):2937-2946ScientiaAgriculturaSinicadoi:10.3864/j.issn.0578-1752.2008.10.005贮藏蛋白组分对小麦面团流变学特性和食品加工品质的影响1,23411211,5唐建卫，刘建军，张平平，张艳，肖永贵，曲延英，张勇，何中虎1（中国农业科学院作物科学研究所/国家农作物基因资源与基因改良重大科学工程/国家小麦改良中心，北京100081；234新疆农业大学农学院，乌鲁木齐830052；山东省农业科学院作物研究所，济南2
2、50100；江苏省农业科学院生物技术研究所，南京210014；5国际玉米小麦改良中心中国办事处，北京100081）摘要：【目的】贮藏蛋白组成与组分含量显著影响食品加工品质，研究贮藏蛋白组分含量对加工品质的影响，指导小麦品质改良。【方法】选用近几年北方冬麦区育成的优质品种和高代品系及山东省主栽品种为材料，采用反相高效液相色谱（RP-HPLC）和凝胶色谱（SE-HPLC）方法对贮藏蛋白组分进行量化，并分析它们与面团流变学特性、面包、面条和馒头加工品质的关系。【结果】谷蛋白总量（Glu）、高分子量麦谷蛋白亚基（H
3、MW-GS）含量和低分子量麦谷蛋白亚基（LMW-GS）含量与反映面筋强度的和面时间、稳定时间、拉伸面积和最大抗延阻力呈1%显著正相关（r=0.61～0.83），与面包品质均呈显著正相关（r=0.34～0.85），而醇溶蛋白与谷蛋白含量比（Gli/Glu）与这些参数均呈显著负相关（r=-0.37～-0.85，P<0.05）。SDS不溶性谷蛋白聚合体百分含量（%UPP）与面团稳定时间和最大抗延阻力呈对数关系，决定系数分别达0.84和0.86；与面包总分呈显著正相关（r=0.76，P＜0.001），决定系数为0.
4、58。Glu、HMW-GS、LMW-GS和%UPP与面条的色泽、硬度、总分和馒头的光滑度呈5%显著负相关（r=-0.36～-0.63），而Gli/Glu与这些参数呈5%显著正相关（r=0.37～0.57）。醇溶蛋白总量及各组分含量与馒头的压缩张驰性呈1%显著正相关，与馒头的总评分呈显著负相关。【结论】贮藏蛋白组分含量对面团流变学特性和面包品质影响较大，当Glu和%UPP分别达到32.5AU和48.9%时，面筋强度（稳定时间大于10.0min）和面包品质较优，而对面条和馒头品质影响相对较小，且多为负向效应。关
5、键词：普通小麦；贮藏蛋白；面包品质；面条品质；馒头品质EffectsofGlutenProteinFractionsonDoughPropertyandProductsQualityinCommonWheat1,23411TANGJian-wei,LIUJian-jun,ZHANGPing-ping,ZHANGYan,XIAOYong-gui,211,5QUYan-ying,ZHANGYong,HEZhong-hu1(InstituteofCropSciences/NationalKeyFacilityfo
6、rCropGeneResourceandGeneticImprovement/NationalWheatImprovement2Center,ChineseAcademyofAgriculturalSciences,Beijing100081;CollegeofAgronomy,XinjiangAgriculturalUniversity,Urumqi34830052;CropResearchInstitute,ShandongAcademyofAgriculturalSciences,Jinan25010
7、0;AgriculturalBiologyandTechnology5Institute,JiangsuAcademyofAgriculturalSciences,Nanjing210014;CIMMYTChinaOffice,Beijing100081)Abstract:【Objective】Thequantityofglutenproteinfractionssignificantlyinfluenceswheatend-productsquality,therefore,understandingof
8、theeffectsofglutenproteinfractionsonproductsqualitywillbeveryusefulforqualityimprovement.【Method】Totally,43wheatgenotypesincludingnewlyreleasedhighqualitycultivarsandadvancedlinesinNorthChinawinterwheatregion
