黄酒淋饭酒母搭窝期生化过程的探讨

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1、第31卷第5期酿酒Vo1.31,No.52004*9A一一一一一一一一一LIQUORMAKING一Sep.,”文章编号:1002一8110(2004)05一0076一03传统黄酒淋饭酒母搭窝期生化过程的探讨毛青钟(绍兴东风酒厂，浙江绍兴312030摘要:侧定了传统黄酒酒药中微生物的数量，研究了淋饭酒母搭窝期微生物的变化，分析了搭窝期微生物生化过程，阐迷了拟内艳霉酵母、乳酸球菌(糊精片球菌)、念珠霉、拟内袍霉以外的能同化淀粉和糊精的酵母(如糖化酵母、假丝酵母属中的有些酵母、丝抱酵母等)是搭窝期主要糖化、分解菌;而

2、根霉、犁头霉等起次要作用;乳酸球菌是保障搭窝期顺利进行、正常完成的关健菌之一。关键词:淋饭酒母;搭窝;生化过程;微生物;变化中图分类号:TS262.4;TS261.4文献标识码:B0前言本文是搭窝期间微生物变化和生化过程的初步研究。淋饭酒母是通过搭窝操作使酒药中大量的有益微生物1淋饭酒母的制作(酵母、霉菌、细菌)在有氧条件下迅速繁殖〔’〕，在初期，利用淋饭酒母是通过酒药来制备的。酒药是用大米粉制成酒药中乳酸球菌、念珠霉、拟内抱霉[2,31酵母等生成的乳酸，的一种小曲，是拟内抱霉[2.31酵母、酿酒醉母、糖化酵母

3、[41、念使糖液的pH值在较短时间内就形成4.0以下的酸性环境，珠霉(霉菌)、乳酸球菌等微生物为主体的曲种。而拟内抱霉累积乳酸球菌素、高糖度等因素，从而发挥驯育酵母、乳酸杆酵母、糖化酵母、念珠霉、乳酸球菌等不仅在固体培养基上能菌及筛选、淘汰微生物的作用。特别是拟内抱霉酵母、念珠正常繁殖，在液体培养基中也能很好地繁殖。拟内抱霉酵母霉、乳酸球菌、拟内饱霉以外的能同化淀粉和糊精的酵母(如和念珠霉能分泌淀粉酶、糖化酶，分解淀粉为糊精、糖，也能糖化酵母闭、假丝酵母属中的有些酵母、丝抱酵母等)等的糖分解少量蛋白质，能产微量

4、有机酸，拟内袍霉酵母还能发醉:化作用生成的糖、氨基酸、有机酸等营养成分，提供给酵母、产少量的酒精。而乳酸球菌发酵糖产乳酸及少量其他有机乳酸杆菌(乳酸球菌)生长所需。酸;酒药中酿酒酵母的种类多，有些酿酒酵母具有强的发酵淋饭酒母制作过程酵母发酵产酒精，念珠霉抑制其他霉能力。菌的生长，乳酸杆菌(乳酸球菌)发酵产乳酸，降低和维持低1.1搭窝pH值，累积乳酸菌素，抑制其他有害菌的生长，保障淋饭酒酒药是通过搭窝的形式制备酒母。将蒸熟的糯米饭用冷水母制作的正常顺利进行。冷却，并淋去残余水，倒人缸中，拌人酒药粉混拌均匀，搭成淋

5、饭酒母的搭窝期间微生物变化和生化过程极其复杂。V字形圆窝，并使饭粒不至于塌落，而窝饭仍保持疏松通气状态，然后在饭窝表面撒些酒药粉。搭窝后在缸外加盖和保收稿日期:2004一02一09温材料，保温糖化36一48h[llo作者简介:毛青钟，(1965一)男.浙江嗓州人，学士，高级工程1.2放水加曲发酵师，发表译文、论文二十余篇，从事绍兴酒酿造机理、微生物窝内形成一定的糖液后，就放水加曲发酵，适时开耙、冷和工艺技术的研究以及新产品的开发。却、灌坛，当酒母基本成形后，堆坛、贮存备用。表13大罐勾兑时间完成勾兑基酒数据勾兑

6、批勾兑桶数合格率公司即将实施的大罐勾兑技术，可以增加酒中缔合的大(车)任务(t)(6t/桶)次(批)6t/桶)(%8)分5子群，扩大.亲和力，d在氧化、还s原、酉旨化、缩合的过程中，生﹄、nU199172001︸70-808成4许多新的2香味物质6，消除部分微量成分，缩短勾兑时间，增‘U︷U151005200270-1008加6贮存时问3，使酒体结0构稳定。t了nU1211672003100~110因此，如果把大罐勾兑技术应用于茅台酒的勾兑，不仅可以解决每桶6t勾兑罐需计量130多次的不准确性，提高勾2004年

7、7乃曲?40(幻110~150兑效率，保证勾兑质量，更重要的是可减少勾兑批次，达到保(6月止)证批次质量稳定的目的。虽说存在勾兑合格率、返工率的风险，但却是传统密集型转向科技型进步的标志!万方数据第5期毛青钟:传统黄酒淋饭酒母搭窝期生化过程的探讨772搭窝期微生物变化过程毛霉菌丝，即饭粒上较长的白色菌丝)生长，菌丝内布满内容2.1酒药中的微生物物，分枝多，节尚少，菌丝较粗，菌丝较长。单生、对生球菌很酒药中酵母、霉菌、细菌的数量多，品种丰富，经笔者测多，以乳酸球菌为主，不运动。定:酒药中微生物数量如表1(除念珠霉

8、以外，其它霉菌的数经32-36h，窝中已有少量糖液，清香和酒香浓，甜酒娘量引用日本高桥祯造的测定数据)[i,sl香和酒药香稍淡;饭和糖液的pH值3.5以下。酵母:圆形、卵形芽殖酵母(酿酒酵母、糖化酵母等)已大量增殖，发酵产酒精;拟内抱霉菌丝多，分枝分节，菌丝透明状。细菌:单生、对生球菌很多，以乳酸球菌为主，不运动;有少量单生、对生拟内抱霉属1.06x]护杆菌(乳酸杆菌)，其它细菌很少。