青梅资源开发利用

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1、《广州食品工业科技》GuangzhouFoodScienceandTechnologyVol.20No.3(总81)中图分类号：TS255；文献标识码：A；文章篇号:1007-2764(2004)03-00149-057青梅资源开发利用李升锋刘学铭吴继军陈智毅邹宇晓（广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所广东省果蔬深加工重点实验室,广州510610）摘要：本文综述了青梅的营养成分与保健功能，以及青梅资源的开发利用。关键词：青梅；保健功能；青梅汁；青梅酒SyntheticalDevelopmentandUtilizationoftheSourPlumResou

2、rceLiShengfeng，LiuXueming，WuJijun，ChenZhiyi，ZouYuxiao（TheSericulture&FarmProduceProcessingResearchInstituteofGuangdongAcademyofAgriculturalScience，Guangzhou510610）Abstract:Thepaperhasintroducednutrimentsandhealthfunctionofsourplum，andsyntheticallydevelopmentandutilizationofthesourp

3、lumresource.Keywords:Sourplum;Healthfunction;Sourplumjuice;Sourplumwine青梅（SourPlum，Prunusmume），又称果梅、酸其Ca/P约等于1：1，与其它水果相比，不仅钙磷比梅，属于蔷薇科果树之一，在我国，主要产于广东、合理，而且绝对数量较高，是生产儿童食品和老年食[1][4，5]广西、福建、湖南等南方省分。青梅是一种药食两品的好原料。（3）含有一定量的维生素，如胡萝[2]用资源，具有多种保健功能。卜素、VE、Vc、VB1、VB2，其中含VB2高达5.6mg/100g，为其它水果的

4、数百倍，是几种富含VB2绿叶蔬菜的几1青梅的营养成分与保健功能十倍，而且VB2处于很稳定的高酸性环境中，这是青[4，5]1.1青梅的主要营养成分梅很突出的优势。（4）青梅还含有具有生物活性青梅果实中含有多种营养物质，其果肉要营养成分的谷甾醇、齐墩果酸样物质，对防治心血管病有一定[3][4][4]见下表1和矿物质及维生素含量见表2。作用的黄酮成分。表1青梅果肉的主要营养成分(单位:％)1.2青梅的保健作用和药用价值指标水分固形物还原糖总酸蛋白质粗纤维灰分青梅的保健作用和药用价值主要表现在以下几[4]含量88.011.41.36.40.82.00.9个方面：表2

5、梅实果肉矿物质及维生素含量(单位:10μg/g)1.2.1调节酸碱平衡，保持体液弱碱性CaPFeZnVcVB1VB2胡萝卜素VE黄酮长期过多食用酸性食品会使人体血液酸性化，成29.729.11.40.7421.70.0620.560.890.17145为产生各种疾病的根源。青梅虽然很酸，但灰分中碱青梅的成分具有以下特点：性矿物质大大多于酸性矿物质，青梅中的天然优质有（1）青梅含有多种天然优质的有机酸，如柠檬酸、机酸有益于钙的吸收，所以青梅是出类拔萃的碱性食苹果酸、儿茶酸、酒石酸、琥珀酸、丙酮酸等，其中品，可以中和血液的酸性，保持体液的弱碱性。柠檬酸含量占总酸

6、量的90％左右,低糖高酸（总糖1.2.2消除疲劳增加活力1.3%，总酸6.4％），其糖酸比仅为0.2，是鸭梨的1/72，青梅中含有的大量天然优质柠檬酸能促进TCA杏的1/8，甚至比柠檬的糖酸比值还低。因而，青梅循环，迅速将疲劳元素排出体外，最大限度地产生能[4，5]是一种优良的天然酸味原料。（2）矿物质含量高，量，使食物完全燃烧，这对运动员、高温作业人员恢主要含有钙、钠、铁、磷、锰、锌等，而且具有合理复体力尤有实际价值。的钙磷比，青梅肉含Ca29.7mg/100g，P29.1mg/100g，1.2.3显著的整肠作用收稿日期:2004-5-28青梅具有调节肠胃

7、功能的独特功效。青梅中的儿广东省科学技术厅农业攻关项目资助（2003A2030502）茶酸能促进肠子蠕动和调理肠子，对便秘（尤其是孕李升锋，男，（1976－），助理研究员，研究方向：果蔬深加工妇）有显著功效。青梅中含有丰富的有机酸可使人体149《广州食品工业科技》GuangzhouFoodScienceandTechnologyVol.20No.3(总81)肠道暂时呈酸性，对大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡蜜制品如脆梅，脆梅成品外观如同鲜果，肉质爽萄球菌等病原菌有一定抑制作用，可用于预防肠道传脆，甜酸可口，是蜜制果品中的佳品。其工艺为：染病。青梅对腹泻、便秘皆有

8、效，具双向调节作用，选4～6成熟的梅果→加粗盐25%