侗乡油茶及其茶文化初探

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1、万方数据历史文化侗乡油茶及其茶文化初探杨胜海蒋芳芳(湖南农业大学，410128)侗族是我国西南地区一个古老的少数民族，总人121约296．6万，主要分布在湘、黔、桂三省毗邻区域。侗族是一个勤劳智慧的民族，他们勤劳耕作，“饭稻鱼羹”，繁衍发展，创造了极丰富的民族特色文化体系。尤其是侗族的饮食文化，特色明显，品种丰富，如酸鱼、酸肉、牛羊瘪、油茶等，其中油茶在侗族饮食文化中占有重要地位。油茶，顾名思义，与水泡的茶不一样，而是与油有关的茶饮。同时，喝油茶除了品饮之外，主要还是用来食用充饥的，因此，喝油茶确切地说应该是“吃油茶”。喝油茶的习俗广泛分布于西南少数民族地区，是“吃”茶习俗的重要组成部分

2、I“。侗、苗、瑶等少数民族都有一年四季、一日三餐甚至四五餐喝油茶的习惯。所形成的油茶文化代表了少数民族人民勤劳、热情、纯朴、善良、礼让等传统美德，是中华民族茶文化的一枝奇葩。一、侗乡油茶的制作除了侗族，苗族、布依族、壮族及瑶族等都有喝油茶的习惯，如苗族的“八宝油茶汤”、瑶族的“三生汤”等。各民族间的油茶虽有所差异，但基本制作工序及食用方式差别不大。现主要介绍侗族油茶的制作过程，从中窥见各少数民族的油茶制作及油茶文化特点。1．基本原料及准备油茶有三大基本原料，即油、茶叶和阴米，可以说有了这“三料”就有了一碗油茶。除了布依族用玉米花代替阴米外，侗、苗、瑶等少数民族大多如此。做油茶的油一般用植

3、物油如茶油、花生油及菜油。但主要是茶油，尤其在侗族地区。一是这一带油茶树种植面积很大，如黎平县龙额乡素有“茶林之海”的美誉。二是用茶油做出来的油茶有一种浓香苦凉的味道，这是其他油所无法比拟的。如今，在一些地方，随着油茶树种植面积有所减少，茶油价格的提高，人们也开始用菜油或花生油来做油茶。但做出的油茶味道远远不能和以茶油做的相媲美。因此，茶油是油茶的基础，真正的油茶是用荼油做出来的。茶叶的准备比较复杂。茶树品种不限。有自家种植的，也有上山采摘野生茶叶来做原料。茶树新梢长至一芽六七叶即可采摘。鲜叶采回后用铁锅杀青，杀青后摊放晾干，放进上大下小木制的圆形蒸桶内。1层干禾草1层茶叶，依次排列放满

4、，盖上有气眼的木盖。压上适当重量的石头，加温至气孔排出水汽即可。这时整个茶饼已全部成型。然后把各杨昌秀(贵州省黎平县龙额乡政府)层茶饼取出来，用2—3根干净的禾草将茶饼一个个串在一起挂在屋梁上晾干。晾干期间不能让茶饼吸附烟火异味，更不可日晒雨淋，否则茶饼会带有不正常的气味，颜色会发黑。好的茶饼平整网紧，每个0．5-0．6kg。从颜色上看整个茶饼应当金黄光亮，干茶饼的香气应当是沉香，带淡淡的蔗甜味12l。阴米，又叫“糯米花”，其制作比较简单。把晒干的糯米用茶油炸成米花而成。通常是现炸现用，以免受潮。2．油茶的制作做油茶主要有3道工序，即准备原料及佐料、准备油茶汤、泡茶食用。(1)原料及佐料

5、的准备。“三料”准备好后．佐料的准备也很重要。往往不同地区油茶的佐料有很大差别．有时还因人而异。可见油茶的佐料是区分各地区油茶文化差异的重要内容。以贵州省黎平县龙额乡为例，油茶的佐料主要有：花生、葱、猪粉肠、糯米粑、粉条等。花生、猪粉肠等预先炒好，与阴米同时放人碗中备用。佐料的配备通常随季节、场所、节日及个人喜好变化而定。一般家庭饮食的佐料较简单，有客人来时就多加佐料，如猪粉肠、糯米粑等，以表示对客人的尊敬。油茶的佐料不可过多过杂。多r会冲淡茶的味道，就算不上是一碗侗家最纯正的油茶了。(2)油茶汤的准备。油茶汤的制作是一个很重要的工序，其成功与否关系到油茶味道的好坏。由于其中有一道打茶叶

6、的工序。因此，人们又把“喝油茶”叫做“打油茶”131。先将干糯米炸成阴米后锅内放少许茶油，待油七分热后，放入少量粘米暴炒，待粘米变黄后按需要把茶饼折下部分放人热油内，一边炒一边拍打茶叶至棕黄色时注入凉水，煮至80％左右茶汁渗出时，用漏瓢将茶叶捞出放进擂钵内。然后用锅里的茶汤反复进行冲滤，使茶汤更浓郁、汤色红亮，再调人适量的盐，油茶汤就制成了。油茶汤通常不加味精，否则味道会有很大变化，不过也有人喜欢加味精。(3)油茶的冲泡及食用。由于油茶材料丰富，食用的器具不能是用来品茶的一般杯子，而是瓷碗。先把阴米及相应的佐料放人碗中，然后加入滚烫的油茶汤，一碗喷香的油茶就算是大功告成了。客人用茶至少要

7、喝3碗，所谓“茶行三遍”，又称“三遍不见外”141。通常第l碗油茶只放阴米，不添加其他佐料，而且不拿筷子，此时有品茶的意思，但要把它全部喝完可是需要技巧的。后两碗主人会因客人的需要加阴米或猪粉肠等佐料，此时有作为餐饮让客人吃饱的意思。3碗过后，真可谓一苦二香三回味。当然．客人可继续喝，喝得越多主人越开心。因为这是对主人茶技的最高赞赏。·33·万方数据历史文化二、油茶的来历1．关于油茶来历的传说油茶何时出现?喝油茶的习俗起源何处?这一