油浸沙丁鱼罐头加工工艺

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1、油浸沙丁鱼罐头加工工艺(191)    一、 工艺流程    原料验收→原料处理→盐渍→装缸→脱水→加配料→真空封缸→杀菌→冷却→保温试验→包装→成品。    二、 操作要点    1、原料验收：    （1）采用新（冰）鲜或冷冻良好的沙丁鱼，鱼体完整，眼球平净，角膜明亮，鳃呈红色，鱼鳞坚实附于鱼体上，肌肉富有弹性，骨肉紧密连接。卫生质量应符合《GB2733-94海水鱼类卫生标准》之有关规定。不得使用二级鲜度以下的变质鱼。    （2）原料鱼鱼体长10厘米以上。    2、原料处理：    （1）鲜鱼以清水洗净，冻鱼以流动水解冻，解冻至鱼体分开或半冻状态即可。    （2）除去

2、鱼头、尾、鳍和内脏，刮净鱼鳞，用流动水洗净鱼体表面的粘液和杂质，洗净腹腔内的黑膜、血污和内脏。水温不得超过25℃。    （3）处理过程中，应将变质和机械损伤等不符合质量要求的原料剔除。    3、盐渍：    （1）盐渍所用的食盐质量必须符合GB5461的有关规定。    （2）配制成饱和食盐水，过滤备用。    （3）盐渍所用的盐水浓度为10波美度，盐渍时间为10-20分钟，盐水与鱼块的重量之比为1：1。原料为鲜鱼时，盐渍时间应增加3-5分钟。    （4）盐水可连续使用5次，但每次应补加浓盐水至规定浓度。    （5）半冻鱼应以清水解冻完全后再盐渍。    （6）盐渍过程

3、中，务必使鱼体全部浸没在盐水中。    （7）根据鱼体大小、气温高低和冻、鲜鱼原料区别，适当调节盐渍时间。    （8）盐渍后，用清水冲洗一遍，沥干。    4、装罐：    （1）采用符合QB221规定之603号、604号罐型的抗硫全涂料马口铁罐。    （2）空罐必须清洁，无锈斑，罐身不应有棱角、凹瘪等变形，无涂料脱落现象。    （3）空罐应洗净，用82℃以上的热水或蒸汽消毒，倒置沥干备用。    （4）盐渍后的鱼块应充分沥干水分后，再称量装罐。603号、604号罐型的装入量分别为：360-370克、210-220克。原料为冻鱼时，较鲜鱼少装10克。    （5）鱼块装罐

4、后，注满浓度为1波美度的清洁盐水。    5、脱水：    （1）经30-40分钟/98-100℃蒸煮脱水，然后倒罐沥净汤汁。    （2）根据蒸汽量大小、鱼体大小、罐型不同、脱水箱性能，适当调节脱水时间。脱水率应控制在18-22%。    6、加配料：    （1）精炼植物油、精盐的质量应分别符合GB2716、GB5461之有关规定。    （2）精炼植物油先加热到180-220℃后，冷却至80-90℃，过滤备用。    （3）鱼块脱水后，倒罐沥净汤汁，随即进行复磅，加入精炼植物油、精盐。    罐型

5、净含量（克）

6、熟复磅（克）

7、加油（克）

8、精盐（克）

9、    603

10、340

11、

12、300

13、36.5

14、3.5

15、    604

16、198

17、175

18、21

19、2

20、    7、真空封罐：    （1）罐盖应冲洗干净，代号打印按有关规定进行。    （2）封罐的真空度应控制在0.045-0.053MPa。    （3）加配料后，应随即进行封罐。    （4）封罐后，逐罐检查真空度，检查密封是否良好，剔除不合格罐头，重新进行装罐。    （5）派专人检查净含量。    （6）封罐后的罐头，应用洗涤剂和清水进行清洗，洗净附着在罐外的鱼肉残渣和油迹，然后装入杀菌篮（笼）中进行杀菌。    8、杀菌、冷却    （1）装罐封口后，应尽快杀菌。    （2）在杀菌过程中应严格按操作

21、规程进行，以免引起次品或废品，杀菌规程为：    603号罐型：15ˊ-80ˊ-20ˊ/118℃    604号罐型：15ˊ-75ˊ-20ˊ/118℃    A、排气升温：将装满罐头的杀菌篮（笼）推入杀菌锅中，关闭杀菌锅盖，均匀施压将锅盖和锅身夹紧并密闭好。打开杀菌锅排水阀，放净锅内聚积的冷凝水（以免杀菌时有部分罐头浸在水中，造成杀菌不足），然后将排水阀关闭。并检查压力表和其他仪表。打开所有能排除空气的阀门，通入蒸汽，缓慢升温，排净锅内空气。当排气阀排出纯蒸汽，不再混有空气时，便呈灰色。此时，关闭除泄气阀以外的所有阀门，继续通入蒸汽加热，使锅内温度缓慢而又均衡地上升（应避免升温

22、过快，以免造成罐内外压力差过大，发生罐头内凹变形或瘪罐等事故）。使锅内温度在预定时间内上升至118℃。    在加热排气时，务必使锅内空气排除干净，确保罐头能在纯蒸汽介质中杀菌，以免因锅内残留空气而造成温度分布不均匀，从而出现部分罐头杀菌不足的现象。    B、恒温：杀菌锅内温度达到118℃时，按杀菌规程规定的时间保持恒温。在恒温期间，压力和温度必须保持一致，及时调整，严格控制。杀菌温度应以温度计温度为准。恒温杀菌期间，温度波动的范围应尽量控制在±0.5℃左右。    在杀菌过程中，为了保证