厨房工作人员岗位规章制度

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1、厨房工作人员岗位规章制度为了实行公司利益一体化，后厨工作人员须精诚团结、共同进步，负责到人的管理，严格遵守公司的各项规章制度：厨房内无论任何种职务的工作人员，一旦违反以下规定者，必须接受扣分处理！注1分为1元。1、值班人员或上班时间工作人员，在没有操作的情况下，未关水、电、气，一经发现，每次扣5分。2、炉灶上的工作人员所烹饪出的菜品，如发现异味、异物、技术烹饪失误，引起客人投诉退菜，将按此菜品售价的八折赔偿，并承担个人扣分，计5分。（含卫生、出菜时间过长等原因）3、凉菜工作人员，所出菜品因质量问题引起客人投诉，将按此菜品售价的八折赔偿，并承担

2、个人扣分，计5分！（含冰箱保鲜工作卫生、出菜时间过长等原因）4、墩子、切配如发现所出菜品出现异物、异味、引起客人投拆退菜将按此菜品售价八折进行赔偿，并承担个人扣分，计5分！（含冰箱保鲜工作卫生、出菜时间过长等原因）5、面食工厂工作人员，出现所出小吃面食等质量问题，引起客人投拆或退菜，按此品种售价八折进行赔偿，并承担个人扣分，计5分！（含冰箱保鲜工作卫生、出菜时间过长等原因）6、粥底工作人员，如出现无粥现象，沾碟出现异味和无沾碟现象，引起客人投拆一次扣50—200分。（含冰箱保鲜工作卫生等原因）7、水台工作人员，如出现卫生情况差和宰杀操作不合格

3、规范造成鱼类、贝类、蚧类等损坏，客人拒绝食用，将按品种售价的八折进行赔偿，并承担个人扣分，计5分！8、职工餐工作人员如没有在规定时间将员工餐菜品保质、保量的完成，引起前、后堂工作人员对营业前准备工作不完善，一次扣20分。9、粗加工班工作人员，如出现餐具不卫生，使用餐具时发现异物，洗碗间卫生状况差，不整齐摆放，和各类蔬菜的拆洗不卫生，出现异物，引起客人投拆退菜将按此品种售价八折赔偿，并承担个人扣分，计5分！10、划单工作人员，如出现错误报单，使传、配人员混乱引起服务人员不能及时为客人上菜，造成客人投拆或退菜，将按此菜售价的八折赔偿，并承担个人扣

4、分，计5分。（卫生、菜品积压时间过长等原因）11、厨房工作人员在对食品进行冲水、去沙、去污、化冻等操作的时候，必须下管冲水，如有违者一次扣20分。附：此制度从即日起实行！南粥北面厨部2009年2月1日厨师长岗位职责1、定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出合理意见经批复后实施。2、协助总经理的一切工作，并以身作则，爱岗敬业，用心做事忠于职守，严格廉洁不徇私情。公开、公平、公正，虚心学习不断提高自己。3、制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。4、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工

5、作环节。5、根据不同季节和重大节目组织特色食品节、推出时令菜式，增加花色品种，以促进销售。6、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。7、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验。定期或不定期。8、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色，对菜品质量进行现场把关。9、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为前厅做好服务工作。10、负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应情况和价格。11、根据原料供应和宾客的不同口味要求，有针对性的个性化服务。12、每日审核厨房的申购单、领料单，

6、坚决杜绝浪费。13、负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存量食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。14、高档原料的进货和领用必须经厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关。15、负责指导日常的工作，根据客人的口味要求，不断改进菜品质量、并协助总经理设计、改进菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜品品种，并保持地方特色风味。16、与各部门联系协调、并听取顾客的反馈意见，处理客人对菜品质量投诉，不断改进工作。面食工厂主管岗位职责1、协助厨师长制作面点品种计划，并不断推出新品种。2、负责制定各种点心规格标准，报厨师长审批后安

7、排生产。3、安排当日点心生产品种，订计划，领原材料，做好开餐前后的准备及原料的收藏工作。4、按规定的操作程序和规定标准，带领员工制作居乐业宴会和零点的各灯面点：合理使用原材料，控制好成本。5、安排组员工休假、值班、；负责对本组员工工作的考核，协助厨师长决定对员工的奖惩。6、负责维护，保养本部门的设备，用具，对象设备，用世间具的维修提出建议。7、完成厨师长布置的其他工作任务，对自己严格要求，以身作则，并做好各部门的协调工作。头墩的岗位职责1、协助厨师长处理一切事物，以身作则，不断提工作质量。2、监控好一切物料的质量。3、监督菜品的出菜程序，杜色

8、不合要求的菜品出堂。4、负责对部门所需的原材料的申购、使用、保管，严格控制库存原料。5、熟悉菜品成本，严格控制本部门菜品的份量，必须做到定型、定量。6、充分利用下脚